Italiaanse kippetjes uit de zee
Zeesap, jus de mer gastronomique. Dat klinkt even hoogdravend als de handelsnaam: Aqua Divina. Toch kun je Cor Poppe, directeur van een schelpdierhandel in het Zeeuwse Yerseke, een zekere flair voor marketing niet ontzeggen. Hij bedacht dat Oosterscheldewater, dat hij grondig filtert om zijn negotie vers te houden, ook per fles over de toog kan voor toepassingen in de keuken. Sinds vorige week ligt het ‘goddelijke water’, bij de horecagroothandel, maar plannen voor distributie via de supermarkt liggen klaar.
Wanneer je het leest, denk je: windhandel, gebakken lucht, want kom op: zeewater. Maar, zoals iedereen weet die wel eens een duik neemt, zeewater smaakt wezenlijk anders dan water met keukenzout. En restaurants werken er al langer mee, waaronder de Kromme Watergang (twee sterren) in Hoofdplaat, bij Breskens.
Slim bedacht dus, maar de hamvraag blijft: is het ook lekker? Dat gaan we uitzoeken. Poppe stelde daartoe graag een krat zeesap beschikbaar.
Om statistisch iets significants te zeggen over de smaakwaarde van dat zeesap, heb je een complexe test nodig: positieve controle, negatieve controle, een groot proefpanel, dat werk. Maar deze simpele test geeft in ieder geval een indicatie of de zeewaterbehandeling de ingehuurde proefdieren – een pondje vongole – lekkerder maken dan de gebruikelijke methode.
Ik laat de helft van de vongole een middagje in het zeesap letterlijk op adem komen en kook ze ook in zeewater. Als contrast gooi ik de andere helft van de vongole zonder ‘marineren’ in een pan kraanwater waaraan wat zout is toegevoegd.
De diertjes hebben het duidelijk naar hun zin in het zeesap. De sifons komen tevoorschijn en ze beginnen verwoed te spoelen: ze denken dat ze thuis zijn. Je hebt ineens een zeeaquarium in je keuken.
Zijn de zeesapdiertjes lekkerder? Ja. Zijn in dit resultaat gaten te schieten? Eveneens: ja. Is het de suggestie van schuimkoppige golven, oesterbanken en ander Zeeuws zilt? Vast. Maar ook de meeproevers waren om.
De toepassing is niet beperkt tot schelpdieren. Eigenaar Cor Poppe noemt zichzelf desgevraagd „geen keukenprins. Ik eet liever op.” Maar hij laat wel nog een intrigerend Italiaans recept vallen: Gadduzzu all’Acqua i Mari, kip gekookt in zeewater. Dit recept moet eigenlijk met een ontbeende kip, maar de uitleg daarvan vergt te veel tekst. En met deze filets gaat het ook.
Meng de vulling van de worstjes, kippenlevertjes, pancetta, gehakte knoflooktenen, rozemarijn met een scheut olijfolie en snijd dit mengsel goed fijn. Snijd nu de kipfilets diep in, lepel het mengsel in de openingen en sluit met prikkers.
Leg de filets in een vuurvaste schaal in een voorverwarmde oven (180 graden) en laat veertig minuten garen. Nu komt het: lepel af en toe wat zeewater over de filets. Dat verdampt en geeft een zoutige buitenkant.
Gevulde kipfilet
Voor vier personen:4 scharrelkipfilets
300 g venkelworstjes
100 g kippenlevertjes
100 g pancetta
tak rozemarijn
2 knoflooktenen
olijfolie
zeewater – of goed gezouten water
