Een drama voor bramen in zee
Het is weer bramentijd. Niet die zwarte bessen, die kun je vanaf augustus in het bos plukken, maar de vis, de braam, Brama brama, die je zo ongeveer van november van het strand kan plukken. Het is eigenlijk een treurig verhaal, van die bramen. Grote scholen trekken in de zomer van de diepzee bij Portugal en Marokko naar het noorden, naar de dieptes bij Noorwegen. Wanneer ze weer naar huis willen, slaan sommige linksaf de ondieptes van de Noordzee in. Dan raken ze gedesoriënteerd en belanden ieder jaar ook op onze stranden, dit seizoen al tientallen – de koppenmaker van deze rubriek wordt trouwens ontraden om hierboven ‘bramadrama’ te zetten.
Veel wandelaars vergapen zich alleen maar aan de exotische, om niet te zeggen eng ogende beesten – daarom heet de braam in de volksmond ook wel ‘oud wijf’. Maar ik ken ook iemand die op een ochtend tijdens het uitlaten van de hond een spartelende braam aantrof. Hij nam de vis mee en at hem ’s avonds op.
Zou u een manke fazant of een hinkende haas van de vluchtstrook meenemen om deze thuis te stoven? Precies, ik ook. Die braam, verzekerde hij, had fantastisch gesmaakt.
En dat is niet gek. De Portugezen en Spanjaarden vissen erop, net als Zuid-Amerikaanse, Australische en Japanse vissers, want ze hebben een mondiale verspreiding. Ze gaan vaak over de toonbank als pomfret, een visje dat in Azië op veel menukaarten staat, vooral gefrituurd met een krachtige saus. Pomfretten lagen hier niet op de markt, maar andere vissen, zoals snappers en groupers, lenen zich net zo goed voor de frituur en een robuuste (zwarte bonen) saus.
Maak de groupers schoon, knip de vinnen en de staart eraf, maak diepe inkepingen in de flanken en maak ze droog. Leg de vissen apart.
Doe nu alle sausingrediënten – hak eerst de knoflook, Spaanse peper fijn en rasp de gember – in een pan, bak twee minuutjes, leng dan aan met de bouillon en kook het mengsel nog eens tien minuten.
Giet de frituurolie in een wok en stook goed warm. Leg nu een grouper op een metalen schuimspaan en frituur de vis, afhankelijk van de grootte, een paar minuten aan iedere zijde, in ieder geval tot de buitenkant knapperig bruin is. Breng de vissen nu over in een ovenschaal, overgiet met de saus en gaar ze nog tien minuten bij 180 graden. Lepel af en toe wat saus over de visjes.
Garneer de vissen met gesneden verse koriander en serveer ze met witte rijst en gewokte paksoi.
Grouper met bonensaus
Voor vier personen:
2 kleine groupers
1 liter zonnebloemolie
1 bosje koriander
Voor de saus:
4 el gefermenteerde zwarte bonen uit blik
2 el oestersaus
2 knoflooktenen
1 ‘kootje’ gember
1 verse Spaanse peper
1 el palmsuiker
4 el sesamolie
half glas rijstwijn
300 ml kippenbouillon
