Ode aan verwaarloosde groente

Er bestaan promotiecampagnes voor de pastinaak. Er zijn commissies voor de kardoen. Taakgroepen voor de topinamboer. In tijden waarin de biodiversiteit wordt bedreigd zijn dat lovenswaardige initiatieven. Maar die vergeten groenten kennen we nu wel. Wordt het niet eens tijd om veronachtzaamde groenten op de kaart te zetten? Waar blijven bijvoorbeeld de belangenbehartigers van de bleekselderij?

Wie wel eens een potje buiten de deur kookt, weet dat bleekselderij bepaald geen minderwaardige groente is. In Italië worden de stengels gerekend tot gli odori, de onmisbare smaakmakers die de basis vormen van veel gerechten. In de cajun- en creoolse keuken vormen ze samen met ui en paprika de holy trinity. En evenzo essentieel zijn ze voor Franse koks.

Nu ligt er in mijn koelkast altijd wel zo’n groene stronk te slingeren. Elke week verdwijnen een paar stengels in de soep, of in de stoof, of in de bloody mary. Ik ben dol op bleekselderij. Maar toch heb ik op de vraag ‘wat eten we vanavond?’ nog nooit geantwoord: bleekselderij.

Het lijkt erop dat deze groente hetzelfde lot beschoren is als uien. Hoe goed ze ook spelen, ze krijgen zelden de hoofdrol. Terwijl het toch niet zo moeilijk is. Het hart van een selderijstronk kun je stoven, met wat wortel, ui, laurier, een glas rode wijn of bouillon. De geblancheerde stengels doen het goed als gratin, met een dekentje van kaassaus uit de oven. Roerbak ze eens met biefstuk en oestersaus. Maak een klassieke waldorfsalade van rauwe bleekselderij, appel en walnoten.

Of probeer dit ogenschijnlijk doodsimpele, maar ingenieuze voorgerecht dat ik ooit at bij Prune, een schattig restaurantje in New York. Tjongejonge, wat was dat lekker. Het hartige, frisse, ietsje anijzige van de bleekselderij met het scherpe van de mosterddressing, die zure ansjovis en het bitter van de amandelen vormen een geniale combinatie. Een ode aan de bleekselderij, dat is het. En een welverdiende.

Snijd de lelijke uiteinden van de selderij, verwijder blad en trek met een dunschiller de harde draden eraf. Snijd de stengels in heel dunne boogjes. Doe de mosterd in een kom, voeg citroensap, een snuf zout en wat versgemalen peper toe en klop met een garde. Voeg nu geleidelijk de olie toe, terwijl je blijft kloppen, tot een lobbige dressing ontstaat. Schep de dressing door de selderij en laat een half uurtje staan.

Verdeel de amandelen over 4 kleine kommetjes. Verdeel de ansjovis ook over 4 kommetjes, en doe hetzelfde met de bleekselderij. Zet op 4 borden elk een kommetje met selderij, met amandelen en met ansjovis en dien op met warm stokbrood.

Bleekselderij

Voor 4 personen:

4 stengels bleekselderij

2 tl gladde dijonmosterd

1 el citroensap

100 ml arachide- of een andere neutrale olie

100 gram gebrande, gezouten amandelen

20 ansjovisfilets in het zuur (viswinkel of supermarkt)