Heldere ossenstaartsoep en ossenstaart met zoete ui
Bouillon getrokken van ossenstaart geleert uit zichzelf bij afkoelen. Je kunt dus ook na het klaren van de bouillon geen consommé maken maar de mooie heldere gelei (aspic) ergens voor gebruiken: voor eieren of stukjes groenten, of stukjes ossestaart in aspic bijvoorbeeld. Dat levert ook een elegant voorgerecht op.
Het vlees, in mooie halve bollen opgeschept, is met een salade en wat brood (of met gestoomde aardappelen of beboterde pasta), een gang op zichzelf.
Heldere ossenstaartsoep
Voor 4 personen: 1,5 kilo ossenstaart, 1 winterwortel, 2 stengels bleekselderij, 1 klein bosje peterselie, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, 1 bouillonblokje, 6 peperkorrels, 250 g champignons, 3 el madeira
Begin de dag van tevoren.
Spoel de stukken ossenstaart goed af en zet ze op in ruim koud water. Als het water tegen de kook aan komt, het vuur wat lager draaien en het schuim dat boven komt drijven afscheppen met een schuimspaan tot er vrijwel geen nieuw schuim meer ontstaat.
Snijd intussen de wortel en de bleekselderij in stukjes en doe ze met de peterselie en de kruiderij bij de ossenstaart. Laat de stukken staart twee uur zachtjes tegen de kook aan trekken – het vlees moet zacht zijn en gemakkelijk los komen van de botjes.
Giet alles door een vergiet in een schone pan en haal het vlees uit de vergiet. Gooi de rest weg. Zet de bouillon buiten om af te koelen, houd één soeplepel bouillon apart. Snijd het vlees van de botten en doe het met die ene soeplepel bouillon in een schaal met plasticfolie erover heen. Zet het in de ijskast.
De volgende dag ligt het vet van de ossenstaart in gele plakjes op de drillerige bouillon. Schep het vet eraf en breng de bouillon tegen de kook aan. Laat hem wat indampen voor de smaak, en proef of hij zout genoeg is.
Klaar de bouillon met behulp van een eiwit en de eierschaal (zie hiernaast), zeef hem en zet hem terug op het vuur om weer op temperatuur te komen.
Snij de champignons in dunne plakjes en bak ze in een koekenpan met een klontje boter op hoog vuur lichtbruin. Bestrooi ze met peper en zout en giet er de madeira bij. Voeg de champignons toe aan de bouillon en dien op.
Ossenstaart met zoete ui, peterselie en ansjovis
3 witte uien, klontje boter, het vlees van 1,5 kilo ossenstaart, 3 ansjovisfilets, ½ bosje peterselie, 1 teen knoflook, 2 el witte wijnazijn, peper uit de molen
Pel de uien, snijd ze in kwarten en snijd die in plakjes. Verwarm de boter in een pan die ook in de oven kan en bak de uien zachtjes ten minste een kwartier. Doe het ossenstaartvlees met zijn vocht bij de uien, roer goed om, en zet de pan met een deksel erop een uurtje in de oven op 150 graden.
Hak intussen de peterselie, de knoflook en de ansjovis fijn en doe alles in een kommetje, met de witte wijnazijn.
Maak desgewenst intussen ook een vinaigrette voor een salade. Hou de ossenstaart met de uien in de gaten, de ene oven is de andere niet, de uien moeten niet gaan aanbranden. Roer het geheel dus af en toe even om.
Meng het peterseliemengsel met de ossenstaart en maal er veel peper over. Doe steeds een portie ossenstaartvlees in een klein kommetje, druk het even aan, en keer dat om op een bord, dat staat leuk. Serveer direct.
