Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Maar kikkerbillen vind je er wel

door

Je merkt het direct, als je de grens met België overrijdt. Aan het slecht onderhouden wegdek, aan de net iets grauwere kleur van de verkeersborden. Ook de huizen langs de weg doen wat bouwvallig aan. Om lekker te rijden ga je niet naar België.

Misschien dat de E25 daarom door Limburg gaat. Dan kun je zo lang mogelijk door Nederland rijden. Maar de schok is des te groter als je over Maastricht gaat, want dan zit je binnen de kortste keren in Luik, of Liège zoals de Walen zeggen. Naar Luik ga je beter met de trein, het heeft namelijk een prachtig station.

Vlak voor Oud & Nieuw was ik op de kerstmarkt van Luik. Een treurige bedoening op het eerste gezicht. Maar toch, een op de drie kraampjes verkoopt worst. De anderen op z’n minst vin chaud. Nog iets dat zo heerlijk is aan Wallonië: ze verkopen sterke drank in de supermarkt. En het aanbod aan vlees – spareribs, everzwijnbout, paardenentrecote – in zo’n beetje elke buurtsuper is onvoorstelbaar voor een Nederlander. Nog iets dat prachtig is aan Luik: het ligt vlak bij Luxemburg, waar alles nog goedkoper is.

Iets wat in Nederland ook verdomd moeilijk is om aan te komen, zijn kikkerbillen. Die liggen daar zelfs in de diepvries van de Eurospar in het Waalse mini-dorpje Vielsalm. Heerlijk in een pastissausje.

Maak de boter zacht in de magnetron. Doe dat voorzichtig, met niet meer dan 10 of 20 seconden per keer, anders zit je hele magnetron onder de boter.

Hak de peterselie, de knoflook en de rasp van een halve citroen in de keukenmachine. Voeg de zachte boter toe. Voeg peper, zout en een paar knepen citroen toe naar smaak. Maak twee rolletjes in plastic folie en laat opstijven in de koelkast. Je hebt nu meer boter dan je nodig hebt voor de kikkerbillen, maar hij is ook lekker met een stokbroodje, op de biefstuk of met escargots.

Bestrooi de kontjes met peper en zout en heel ze door de bloem. Klop de overbodige bloem eraf. Bak de bipsen in boter op hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Haal ze uit de pan en maak die schoon.

Smelt nu op middelhoog vuur twee flinke plakken kruidenboter in het vuur. Fruit de gesnipperde sjalotten tot ze glazig zien. Blus af met een flinke scheut pastis en vlak daarna een goede scheut witte wijn. Doe de derrières terug in de pan. Laat ze ongeveer vijf minuten doorgaren, terwijl de het vocht inkookt.

Serveer de achterwerkjes met twee sneetjes pain de campagne om de saus mee op te soppen.

Kikkerbilletjes

Voorgerecht voor vijf personen:

15 kikkerbillen

2 sjalotjes

pastis

witte wijn

bloem

Voor de kruidenboter:

250 g boter

halve bos peterselie

3 à 4 flinke tenen knoflook

een citroen

17 reacties op 'Maar kikkerbillen vind je er wel'

Joyce

Zat met kerst in de Ardennen. Ook bij zo’n armoedig dorp. Maar heb staan kwijlen in de supermarché; zes (!) soorten boudin noir, kistjes oesters en hele dikke wijn…

John Doe

Beste Joel,
je hebt helemaal gelijk; in Belgie hebben de supermarkten een breed assortiment. Zelfs de Lidl, Aldi en Colruyt doen je versteld staan. Ongetwijfeld ook een heerlijk recept. Maar kikkerbillen !!!
Als we ons in Nederland (terecht) druk maken over ritueel slachten, het aantal cm2 waarop een kip mag proberen te overleven en welbevinden van de korenwolf, dan hoort daar toch zeker de barbaarsheid van het slachten van kikkers bij.

Begin jaren 80 is er op de BBC een documentaire geweest over de afgrijselijke wijze waarop kikkers geslacht worden in Bangla Desh en het eco-systeem verstoord wordt. Sinsdien eet ik ze dus nooit meer.
Op 15 november 1984 zijn er kamervragen over gesteld en recent; november 2011 in vk magazine een leuk filmpje over villen van kikkers.
Natuurlijk hoop ik dat ik het helemaal mis heb met de door jou gegeten kikkers en zijn die gekweekt en op een humane manier gedood.
Maar vrees dat dat een illusie is.
Enne het recept is ook erg lekker met kleine biologische kipppepootjes denk ik

Debora Cessford

Da’s trouwens niet alleen in Wallonie hoor Joel, in Vlaanderen vind je dit ook allemaal in de supermarkten, sterke drank, en het enorme aanbod aan vleessoorten. Moest wel lachen om al je mooie benamingen voor de billetjes. Ben jij zelf niet een Vlaming? Dan moet je er zeker toch nog eentje kennen …?

Marijke Erkens

Ook wij hadden zo’n ervaring. Vanuit Maastricht terug naar Utrecht via de Carrefour ( wat een grote) in Hasselt gereden. Uitgebreid gekeken en kunnen kopen.

ineke van bronswijk

Een Franse chef over de bereiding van kikkerbillen: `Hak de achterpoten van de levende kikker. Gooi de rest weg.’ `De rest.’ Dat is dus een kikker met afgehakte poten, kwakend van pijn in een ton met soortgenoten. Ik pas.
Regelmatig denk ik dat de jongeheer Broekaert de lezers in de maling neemt. Zo ja: Jongeheer Broekaert, het is niet grappig. Ga iemand anders vervelen met uw koekoeken en kikkerbillen. Zo nee: Jongeheer Broekaert, ga iemand anders vervelen met uw koekoeken en kikkerballen.
Bespaar me deze flauwekul, liefst per direct.

Sjaak van der Velden

Ik dacht dat het postmodernisme nu eindelijk wel dood was, maar nee hoor in de keukenrubriek tiert het welig voort. Overal hoor en zie je berichten dat kikkers op een gruwelijke manier worden geslacht voor de billen. Die zouden namelijk zo veel lekkerder zijn als de poten levend van het lichaam worden gehakt of getrokken. Maar ach, what the hell, met knoflook zijn ze lekker en normen, waarden en waarheden bestaan niet.
Joël Broekaert weet hoe je ze lekker kunt klaarmaken. Ik weet nog een leuk Chinees kookboek voor haar waarin staat hoe je een hertje vastbindt aan een paal, er een over omheen bouwt en dan langzaam het vuur opstoken. Heerlijk mals vlees levert dat op. En postmoderne pijn bestaat niet.

Sjaak van der Velden

S.F. van Hest

Joël, bij de Chinese supermarkten alhier hebben ze ook diepgevroren puitenbillekes.
(Ze een uurtje weken in gezouten melk alvorens te bakken is trouwens aan te bevelen: daar worden ze sappiger van.)

Maar af en toe speciaal naar naar België om voorraad in te slaan –chocolade, ganzenvet, confit, fondpoeder, kalfkop, meel, muntsiroop– is natuurlijk wel een goed idee.

Zelf ga ik daar voor naar Schoten, direct over de grens.
Ook daar wordt sterke drank bij de super verkocht, zelfs bij de Aldi! Die hebben van alles spotgoedkope ‘replica’s’ waarvan je desondanks direct de fles herkent…

En als je er dan toch bent ga je natuurlijk bij Frituur ‘t Poortje een goeie, in runder- en paardenvet bereide frit met paardenstoofvlees eten.

En wat het recept aangaat: die tussen neus en lippen genoemde beurre maître d’hôtel is een wondermiddel dat je leven kan veranderen!
Wàt een culinair effetief spulletje is dàt zeg.
Al een klein beetje kan van een ‘niksig’ gerecht iets restaurantesks maken. Of je zit plotseling in Frankijk…

Ook heel goed voor het opwaarderen van gebakken aardappeltjes, gebakken champgnons en bij bijna alles van de grill, maar zelfs in gebonden soep, een saus of zelfs een stoofpotje kan het Grote Wonderen verrichten.
En zelfgemaakt is nièt te vergelijken met die opgeschuimde meuk die hier als ‘kruidenboter’ verkocht wordt.

Opgerold in folie en dan nogmaals afgesloten bewaar je ‘t gerust een paar weken, maar je kunt er ook plakken –damschijven– van snijden en die invriezen.
Naar behoeven te gebruiken, door de geringe grootte in een wip weer ontdooid.

Boter smelten trouwens gaat heel goed op de ontdooistand van de magnetron. Dan wordt het met intervallen gepulst en hoef je niet bang te zijn voor gespetter of oneven smelting.

Wel gezouten boter gebruiken, of anders zelf zouten, trouwens. Da’s een belangrijk aspect van het effect van de beurre.

Tof recept, goed idee, lang niet gehad. Lekker!
Gauw weer eens naar de Chinese Super.

Frans

Ik ben niet al te principieël wat eten betreft, ik ben gek op foie gras ondanks hoe de ganzen behandeld worden en ik kook regelmatig nog wel eens kreeft maar kikkerbillen geef ik graag op. De achterpoten worden van de romp gerukt en wat er van de kikker over is wordt op een hoop gegooit om langzaam dood te gaan, zij zijn koudbloedig maar of ze het lekker vinden betwijfel ik. Laatst in het zuiden van de VS aligatorvlees geprobeert, wat in smaak en vleesstructuur enigszins deed denken aan kikker, mischien een iets diervriendelijker alternatief?

M. van Rossem

Walgelijk! Net nu geprobeerd wordt om foie gras van het menu te krijgen, komt een kok met het ‘leuke’idee om een recept voor kikkerbilletjes te publiceren. Weet Joel Broekaart niet hoe die kikkers aan hun einde komen? De slachtwijze is bijzonder omstreden. De kikker wordt levend in 2 delen gesneden, omdat men denkt dat het vlees zo lekkerder blijft.
Kom op en bedenk een diervriendelijker recept de volgende keer. Het zou geen kwaad kunnen als NRC wat diervriendelijker zou worden en dit soort recepten niet zou plaatsen.

Marian Klokkers

Wat een stompzinnig verhaal. Kikkerbillen zijn een walgelijk product dat ieder weldenkend mens moet mijden. Dieren veroordelen tot een urenlange doodsstrijd alleen maar omdat het “lekker” is? Je zou er misselijk van worden.

A. Luiten

Jaren geleden de reportage op televisie gezien hoe de achterpoten van de kikker van de romp getrokken worden. Heb toen besloten nooit kikkerbillen te zullen eten. Zou eigenlijk niemand meer moeten doen! Het feit dat ze in Nederland bijna niet te koop zijn is alleen maar toe te juichen. Jammer van dit recept in deze krant.

M. de Jong

Even voor de goeie orde: in Luxemburg is behalve drank, sigaretten en benzine NIETS goedkoper. Maar kikkerbillen vind je er ook.

Marian Klokkers

Wat een stompzinnig artikel, dat het eten van dieren promoot die levend doormidden zijn gesneden en pas na een urenlange doodsstrijd sterven. Lekker? Je zou er misselijk van worden.

Thomas Broerse

“Vlak voor Oud & Nieuw was ik op de kerstmarkt van Luik. Een treurige bedoening op het eerste gezicht.”
Op 13 december j.l vond hier een drama plaats waardoor zeven mensen de dood vonden.
Misschien dat het beter was geweest als de heer Broekaert tot volgend jaar had gewacht. Zulke dingen hebben tijd nodig.

menno

@Frans, Hoe zo? worden die aligators verdoofd geslacht ;-)

dirk

@ menno en frans: laatst op tv program over de komodovaraan en zijn prooi, de buffel, die in zijn poot gebeten werd waarbij gif vrij kwam, en dan 3 weken wachtte tot het dier dood was zodat ze konden aanvallen, dan zijn wij inieder geval diervriendelijker, al of niet halal.

Frans

Inderdaad, het water waarin zij leven wordt gekoeld waardoor zij volkomen lethargiesch worden, ook wel zo prettig voor de slagers, maar buiten dat, een slachtrijpe aligator is rond de 1.80 meter, daar kunnen ruim 100 mensen een goede maaltijd van eten en er kunnen ook nog eens een stuk of 8 dure handtassen van gemaakt worden (of een heleboel horlogebandjes)