Biefstuk. Helemaal uit Zuid Amerika?
Misschien is alleen al het bezoek aan een abattoir voldoende om een groot deel van de carnivoren definitief aan een andere passie te helpen. Ik zeg groot deel, want na mijn bezoek aan een slachthuis dat per dag 1800 koeien verwerkt of over de kling jaagt –net hoe je dat bekijkt- is mijn eigen vleesgoesting weliswaar niet verhevigd, maar er toch ook niet minder op geworden. Hoe dan ook, U bent dus gewaarschuwd eer u deze video consumeert.
“En, ging het een beetje humaan?”, wil een enkele thuisblijver weten. Een enkele, want de meeste vleeseters maken direct al een afwijzend gebaar dat zich niet laat miskennen: praat me er niet van. Met als achterliggende gedachte: ik lust nu mijn biefstukje nog, laat me in die toestand van beredeneerde onwetendheid.
Of het er een beetje humaan aan toe gaat, was de vraag. Jazeker, niemand minder dan Temple Grandin heeft zich gebogen over de vraag hoe de koeien de toegang tot het abattoir zouden ervaren. Grandin is een Amerikaans zoöloge die zich dankzij haar autisme zodanig weet in te leven in de gevoelswereld van de koe dat ze constructie adviezen geeft die de laatste gang van het dier (naar het slachthuis dus) zo stressvrij mogelijk maakt. De efficiëntie van de slachtlijn -killing floor vind ik een fraaiere benaming- en de stress die aan het slachtmoment vooraf gaat is in wezen maatgevend voor wat we als ‘humaan slachten’ percipiëren. Na de fatale seconde achter het luik in de muur van het abattoir, waar veel koeien nog met misplaatste nieuwsgierigheid naar uit blijken te zien, is het leven geweken en is de koe verder een product geworden dat aan de andere kant het gebouw verlaat als gekoelde, in plastic getrokken hompen vlees of technische delen: net hoe je het bekijkt.
Het abattoir dat ik bezocht staat in Brazilië. Een land zo groot als Europa, waar geen intensieve maar extensieve veeteelt bedreven wordt. Ruimte is daarbij allesbepalend. Op de eindeloze pampa’s grazen de koeien en leven hun natuurlijke leven in de open lucht, zonder stallen. Het afmesten vindt plaats op stukken land die daarvoor gereserveerd zijn, waar de vegetatie wat rijker was dan op de doorsnee pampa. Maar dit is een verdwijnend ideaalbeeld, want in Zuid-Amerika zijn grote veranderingen gaande. In Brazilië bijvoorbeeld is de welvaart er met sprongen op vooruitgegaan en dat feit wordt direct weerspiegeld in de (rund)vleesconsumptie. Niet alleen is de exportbalans daardoor naar de andere kant doorgeslagen: de 70 procent van het rundvlees die voorheen steevast geëxporteerd werd, consumeren de Brazilianen inmiddels zelf. Ook de productie wordt efficiënter gemaakt, door op grote schaal feed lots in te richten voor het afmesten. Dat zijn omheinde concentraties van runderen die door langsrijdende vrachtwagens gevoed worden en aldus tijdens de laatste maanden van hun leven luierend het einde afwachten. De uitgespaarde hectaren brengen meer op als maïsvelden en ook de groeiende kippenindustrie is profijtelijker dan de vleesproductie van het dwalende rund, maar nu dwaal ik af.
In grote lijnen kun je in Brazilië en Uruguay nog steeds spreken van extensieve veeteelt, waarbij het rund een behoorlijk natuurlijk leven leidt eer het geslacht wordt, als je de laatste maanden in de feed lot dus even buiten beschouwing laat.
Heeft het zin om het Zuid Amerikaanse vlees naar Nederland te transporteren? Het lijkt nogal een omweg. Maar vanuit het standpunt van dierwelzijn is het leven van de (vlees)koe op de pampa’s te verkiezen boven dat van hun soortgenoten in ons land, al was het maar omdat die een groot deel van het jaar binnen staan en buiten op een kleiner oppervlak leven. Dan is er nog het dierwelzijns-argument van het kalf, dat in Nederland direct van de moeder gescheiden wordt en na twee weken vertransporteerd wordt om elders ‘verwerkt’ te worden.
Het veevoer blijkt een belangrijk element bij de berekening van food miles. Het Nederlandse rund moet een groot deel van het jaar worden bijgevoerd. De ruwe grondstoffen (maïs, soja) daarvoor moeten ook grotendeels per schip uit Zuid Amerika worden aangeleverd. Op de pampa’s groeit tien maanden per jaar gras, van bijvoeren van de runderen aldaar is geen sprake omdat er altijd wel weer een onbegraasd stuk is om die twee maanden te overbruggen.
Er zijn ook kwaliteitsargumenten: in vlees-technische zin is de overtocht van gekoeld vlees alleen maar bevorderlijk voor de kwaliteit, het vlees hangt immers af op de boot. Een ander kwaliteitsargument betreft het geslacht van het gebruikte vee. Het typische Zuid Amerikaanse slachtrund is een gecastreerde stier, het typische Nederlandse slachtrund is een met krachtvoer afgemeste koe.
Wat betreft smaak, en de vetdooradering die daar nauw mee samenhangt zullen er altijd verschillen zijn, dat geldt ook voor de maat van het vlees: de ribeye op het bord in een restaurant is vaak uit Zuid Amerika afkomstig. Dat heeft te maken met de prijs –het is vaak voordeliger- en vooral ook omdat zo’n stuk een aantrekkelijke, bescheiden diameter heeft. Een zelfde stuk uit –bijvoorbeeld- een blonde d’Aquitaine koe is veel groter en laat zich dus veel lastiger portioneren.
Mijn zegsman in deze video is Jack van Messel, een Rotterdamse importeur van vlees uit Uruguay. Dat hij een lans breekt voor het Zuid Amerikaanse vlees is dus niet verwonderlijk, maar de argumenten om zijn theorie onderuit te halen heb ik in Brazilië en Uruguay zo snel niet kunnen vinden, of het zou het toenemende gebruik van feed lots moeten zijn, die alleen van de Nederlandse situatie verschillen in de zin dat het vee ginds meer ruimte heeft, buiten staat en nog altijd een groot deel van het leven in vrijheid doorbrengt.
