Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Portugese kabeljauw met alles

door

Kerstmis is hier zo langzamerhand synoniem aan kalkoen. Net als in de Verenigde Staten, denken veel mensen, maar dat klopt niet: Amerikanen eten hun nationale vogel – als we de bald eagle even niet meerekenen – met Thanksgiving, met Kerst gaan ze aan de ham. Wat doet dat Nieuwe Wereld-dier hier eigenlijk steeds vaker op ónze kerstdis?

Vóór de ontdekking van Amerika at men hier in Europa meestal iets groots en iets duurs – er viel immers wat te vieren. In Groot-Brittannië, Duitsland en Midden-Europa betekende dat een speenvarkentje of een karper, maar vooral: wilde gans. Die gans was seizoensdier: die was helemaal uit Siberië komen aanvliegen om hier te overwinteren.

In de zeventiende eeuw kreeg de kalkoen in Groot-Brittannië vaste poot aan de grond. Daar was uit de koloniën veel nieuw geld aangekomen dat deze overtreffende trap van gevogelte wel op prijs stelde. Verderop in Europa sloeg deze exotische übergans ook aan en, zoals dat heet, de rest is geschiedenis.

Er zijn binnen Europa uitzonderingen. In Spanje eten ze bijvoorbeeld vooral besugo, een prijzige zeevis waarvoor op deze plek precies een jaar geleden een recept stond uitgewerkt. En in Portugal, weet ik van een hier wonende Portugees die morgen afreist naar zijn geboorteland, prikken ze met de hele familie altijd in de bacalhau com todos.

Kabeljauw met alles erop en eraan, dus. Dat deze feestkabeljauw desondanks toch alleen maar boerse ingrediënten bevat, mag eerder een vleesgeworden kerstgedachte heten, dan die anabolesteroïdenkip.

Het gerecht moet eigenlijk met gezouten en vervolgens geweekte kabeljauw, maar waarom zou je als je ook verse vis kunt gebruiken? Deze is voor vier tot zes mensen.

Kook de aardappels in zout water, laat ze afkoelen en snijd ze in dikke plakken. Kook de eieren mee. Snijd het vissenvlees in grote stukken en doe hierop een beetje zout en peper. Pak nu een ovenschaal en giet hierin wat olijfolie zodat de bodem én de randen vet zijn. Snijd nu de sjalotjes en de knoflooktenen in schijfjes, bak die heel eventjes aan en bedek met de helft hiervan de bodem, plus wat gesneden groene kool. Leg nu hierop de helft van de plakken aardappel en daar weer bovenop de helft van de stukken vis. Giet ook nog wat olijfolie op de vis.

Leg nu hier nu eenzelfde laag bovenop en maak af met de olijven en in plakken gesneden gekookt ei.

Zet de oven op 180 graden en plaats de ovenschaal hierin en dek gedeeltelijk af met alufolie. Gaar in twintig minuten. Serveer met een salada mista van ijsbergsla, komkommer, tomaten, olijven, paprika en tonijn uit blik. Drink hierbij een róde Portugese wijn.

Bacalhau

Voor vier personen:

800 g kabeljauwfilet

4 eieren

20 zwarte olijven

8 sjalotjes

12 aardappelen

200 g groene kool

2 tenen knoflook

olijfolie

zout, peper

13 reacties op 'Portugese kabeljauw met alles'

pawi

Is de vertaling niet “met zijn allen” in plaats van “met alles”?

Jacq. van Doornewaard

Bacalhau is zo diep geworteld dat zelfs in Angola de Afrikaanse bevolking het eet. Geimporteerd uit Noorwegen, dat weer wel.

Margreet Steiner

Hoe dek je een overschaal “gedeeltelijk” af met alufolie? Alleen de rechterkant? Alleen een rondje in het midden?

Veronica Cramer

Menno die kabeljauw met alles drum en dran kunnen wij vast wel met z’n allen bereiden. Kan niet missen en gaan we doen.
Wel hunker ik nog naar de Kerstdiners ( 1949) die mijn Moeder plande en ter tafel bracht voor onze familie van elf personen. Het hoofdgerecht was een groot stuk rosbief wat door haar werd gebraden tot medium in een pond roomboter in een grote gietijzeren pan met een ronde bodem (nooit meer ergens gezien).
De slager aan de overkant die haar de rosbief verkocht, sneed die ook voor haar op zijn snijmachine in keurige schijven van 2 mm dik. De man was Joods of
Mohammedaan, Meneer Osman voor ons. Hij vierde geen Kerst en was beschikbaar.
Bij dat hoofdmaal kmamen twee soorten groenten en bloemige aardappelen. Dat was genoeg en heerlijk.
Vader werd eerst geserveerd en verder schepte iedereen zelf het bord op. Het heeft nooit oorlog veroorzaakt.
Merkwaardig eigenlijk met negen kinderen.
Het dessert bestond uit vla in twee kleuren in Moeders beste glazen. Er was nooit iets te drinken aan tafel toen. Geen water, geen wijn, helemaal niks.
Niemand scheen het te missen.
Ik ga balkenbrij maken gewoon voor mezelf. Dat aten we wanneer we uit de nachtmis kwamen om 6 uur ‘s ochtends,koud en hongerig. Heerlijk, warm en geurig.

dirk

bacaljau com todos betekent niet kabeljauw met zijn allen,maar kabeljauw met alles erop en eraan, het gaat om het totale gerecht, als dat goed is komt de hele rest, familie enzo, vanzelf.

Jan W. Kuijvenhoven

“Het gerecht moet eigenlijk met gezouten en vervolgens geweekte kabeljauw, maar waarom zou je als je ook verse vis kunt gebruiken?” Geniaal bedacht Menno! Dat niemand daar ooit eerder op is gekomen! Gepekelde ansjovis op de pizza, waarom als je ook verse vis kunt gebruiken? En waarom eigenlijk nog een rookworst bij de boerenkool als je ook vers varkensvlees kunt gebruiken!

William Labbe

De opmerking dat de Americanen Ham in plaats van kalkoen voor de kerst eten klop niet; de meesten eten kalkoen als een traditioneel kerst dinner. Als Canadees weet ik dat de meeste engelse Canadesen en ook Amerikan kalkoen voor kerst eten.
zie ook de wiki link: http://en.wikipedia.org/wiki/Christmas_dinner#United_States

w.j. v/d straat

Leuk, dat er aandacht is voor het meest favoriete (feest) eten van Portugal. Maar omdat ik tientallen keren de kerst heb gevierd in Lissabon bij een Portugese familie, heb ik toch wel van aanmerkingen:

a) Het is wel degelijk van belang om recepten met stokvis (gedroogde kabeljauw)te maken. De smaak verschilt, Portugezen vinden onze verse ook helemaal niet lekker.

b) De naam van het recept is verkeerd: “Com todos” betekent ‘met z’n allen’. Het zou “Com tudo” moeten zijn, dat betekent ‘met alles’.
Het land kent honderden bacalhau recepten, van deze heb ik nog nooit gehoord. Bekende varianten zijn ‘com natas’, ‘a bràs’ en vele andere, maar meestal met één uitgesproken smaak-ingrediënt. Men houd daar juist niet zo van alles door elkaar mikken.

Helaas is stokvis hier moeilijk te krijgen en peperduur, maar ook in Portugal is het beslist niet goedkoop (meer). 20 jaar en langer geleden werd het vaker gegeten en was het daar betaalbaar en nog niet zo specifiek voor feesten, maar wel en nog steeds het favoriete gerecht.

Hans van Boekel

Waarom zou je als je ook verse vis kunt gebruiken?
Bacalhao com todos dankt zijn smaak aan zolang geweekte gezouten vis, dat er nog een beetje zout in het visvlees achterblijft, ook de “bite” van het visvlees is uniek.
Geen kabeljauwfilet gebruiken dus maar echte stokvis.
Drink er een lekkere, inderdaad rode , Alentejo wijn bij.

max

weetje….In Kroatie wordt met kerst ook kabeljauw gegeten

Kuny Bouman

Welke aardappelen adviseer je?

Piet Verdriet

Menno
Je moet eens een keer bacalhau eten, Gewoon Klipvis heet dat in het Nederlands. De droging en zout zorgen ervoor dat de eiwitten gedeeltelijk afbreken en tot glutamaten. Dit geeft een umami smaak aan het gerecht.
Dat is de reden waarom je geen verse vis gebruik.

dirk

menno, je krijgt hier wel van alles op je dak, het belangrijkste: stokvis kun je niet zo maar vervangen door verse kabeljauw, mee eens? over smaak valt niet te twisten lees je wel eens, maar is dat wel zo?