Eerste hulp bij kerstvegetariërs

Een kerstmenu bedenken dat feestelijk is én maakbaar, is al niet zo eenvoudig. Maar lieve help, wat als er een vegetariër bij de gasten zit, wat geef je die te eten? Je wilt hem of haar niet afschepen met een omeletje, maar om je nu nog meer stress op de hals te halen door een compleet schaduwmenu te koken is ook weer zo wat.

Geen nood, er is altijd nog zoiets als de gulden middenweg. Je kunt bijvoorbeeld een vegetarisch voorgerecht voor iedereen maken, een apart vlees- en visloos hoofdgerechtje speciaal voor de vegagast, en dan weer een toet voor toute la table. Op die manier voelt niemand zich tekortgedaan en kost het de kok weinig extra moeite. Wie van plan is om helemaal of gedeeltelijk vega te gaan deze Kerst, moet trouwens zeker eens kijken op vegatopia.com, waar niet alleen een aantal waarlijk inspirerende kerstmenu’s te vinden is, maar ook een pagina gewijd aan ‘Eerste hulp bij vegetariërs’.

Om zelf ook een bijdrage aan een diervriendelijke Kerst te leveren, bedacht ik onderstaand recept. Je zou het een vegetarisch gehaktbrood kunnen noemen, als dat niet zo tenenkrommend zou klinken. Pompoen-paddenstoelen-pistacheterrine is veel aardiger. Serveer hem met zelfgemaakte mayonaise waardoor je – mits je goeie gebruikt! – een paar druppels truffelolie zou kunnen roeren, en met krokant gebakken aardappelen en een salade van bittere slasoorten.

Week de paddenstoelen 20 minuten in warm water. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rasp de aardappelen en de pompoen en voeg ze samen in een ruime kom. Doe de chilipeper en de helft van de pistachenootjes erbij. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de paddenstoelen (bewaar dit vocht eventueel voor soep of risotto), hak de helft grof en voeg dit bij de aardappel en pompoen. Doe de tenen knoflook, de rest van de paddenstoelen en van de pistachenootjes, het bakpoeder, de tijm, cayennepeper, olijfolie en 1½ theelepel zout in de kom van een keukenmachine en pureer. Voeg de yoghurt, eieren en parmezaan toe en pureer nogmaals tot een gladde saus. Schenk de saus bij de aardappel en pompoen en meng goed. Schep alles in de cakevorm en bak de terrine in een uur tot 5 kwartier gaar in het midden van de oven. Check na 3 kwartier of de bovenkant niet te donker wordt en dek eventueel af met aluminiumfolie. Laat de terrine 10 minuten rusten, snijd dan de randen los en stort hem voorzichtig op een schaal.

Pompoenterrine

Voor 6 – 8 personen:

40 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

400 gram geschilde vastkokende aardappelen

400 gram geschilde flespompoen

100 gram ongezouten, gepelde pistachenootjes

1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd, kleingesneden

2 flinke gepelde tenen knoflook

1 eetlepel bakpoeder

1½ tl gedroogde tijm

1 tl cayennepeper

3 el olijfolie

250 g volle Griekse yoghurt

4 kleine eieren

100 g geraspte Parmezaanse kaas

een grote cakevorm, ingevet met olijfolie