Spoedcursus langzaam gegaarde Iberico varkensnek
De pata negra hammen in al hun kwaliteitsklassen zijn inmiddels een begrip geworden, maar er zitten natuurlijk nog veel meer eetbare delen aan het eikelverslaafde Spaanse scharrelvarken. De buik, de poten, de rug, maar vooral ook de schouder en de nek. De relatief kleine big levert een handzaam nekstuk op van ongeveer anderhalf tot twee kilo dat mooi vet dooraderd is en zich uitstekend op lage temperatuur laat omsmelten tot een heerlijke winterschotel, die op geen kerstdis zal misstaan.
René Ameling, cuisinier en docent aan ROC Amsterdam, doceert in drie afleveringen hoe je in de keuken te werk gaat. Hoewel hij gebruik maakt van een professionele stoomoven, geeft hij ook tips, tijden en temperaturen voor de bereiding in een ‘burgerfornuis.’ Een kerntemperatuurmeter is het enige gereedschap dat je erbij nodig hebt. Wie zo’n ding niet heeft moet dus eerst even naar de winkel, want grote stukken vlees en gevogelte laten zich foolproof garen als je de kerntemparatuur ervan in de gaten kunt houden. Een betere investering in keukengereedschap (van rond de twintig euro) is haast niet denkbaar. Neem geen prikker met een simpele wijzerplaat eraan, maar een gizmo op batterijen die je roept als de gewenste temperatuur bereikt is. Uiteraard is er ook een iPhone kerntemperatuurmeter waardoor het varken je opbelt als het te warm wordt, al kost zo’n gemak natuurlijk een veelvoud van een gewoon ding.
De complete cursus varkensnek garen op lage temperatuur bestaat dus uit drie delen van bij elkaar 25 minuten, maar dan heb je ook de handleiding voor een compleet hoofdgerecht van -bijvoorbeeld- een kerstdiner.
