Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Belgische kip moet zwemmen

door

„Meneer houdt zijn hemdje aan?” Ik had nog nooit in een restaurant met drie Michelinsterren gegeten en had mijn beste hemd aangetrokken en mijn leren jas thuis gelaten. Maar het was te koud voor alleen een colbertje. Derhalve had ik een dikke trui eronder aangetrokken. En daarom stond ik bij de entree ongemakkelijk te hannesen om dat ding zo elegant mogelijk over mijn hoofd te krijgen.

Vandaar die opmerking van de kelner die mijn jasje en sjaal al had aangenomen.

We waren uitgenodigd door KLM om te lunchen in Hof van Cleve, vlakbij Gent. Het restaurant van chef Peter Goossens. Nummer vijftien op de wereldranglijst. Goossens heeft het menu ontworpen dat KLM komend jaar serveert in de business class.

Ik denk oprecht dat ik nog nooit zo goed gegeten heb. Maar met enkel fantastisch eten krijg je die derde ster niet. Alles was perfect. De minimalistische maar stijlvolle aankleding. De ligging, op de eerste heuvel van de Vlaamse Ardennen. De service was uitmuntend. Mijn tas stond nog geen twee seconden naast mijn stoel op de grond of er werd direct een klein krukje onder geschoven.

Maar de kers op de taart, de reden waarom deze uitgebreide lunch – van half een tot half vijf – zo’n unieke ervaring was, was de superstrakke en tegelijkertijd losse en guitige bediening, die iedereen zich direct op zijn gemak liet voelen. Op de vraag hoeveel mensen daar nu eigenlijk werkten, was het antwoord: „op dit moment ongeveer de helft”.

Enfin, wat ik daar te eten kreeg, daar komen wij van ons leven niet bij in de buurt. Daarom deze week een traditioneel Bourgondisch recept dat wel thuis te maken is, uit De Belgische keuken: Melchelse koekoek met bospaddenstoelen.

Snij de koekoek in vier tot zes stukken. Bestuif licht met bloem. Bestrooi met zout en peper. Bak de koekoek in boter en olie goudbruin aan alle kanten en haal ze uit de pan. Fruit nu de uien in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. Bak vervolgens de knoflook en de paddenstoelen vijf minuten mee. Roer de jenever erdoor en laat kort inkoken. Schep het uienmengsel bij de kip in een aparte schaal.

Doe de suiker en azijn nu in dezelfde pan en klop een minuut of twee tot de suiker is opgelost. Doe de kip en het uienmengsel terug in de pan en giet het bier en de bouillon erover. Stop het kruidenbuiltje ertussen en laat een uur afgedekt op laag vuur stoven.

Schep alles met een schuimspaan uit de pan (gooi het kruidenbuiltje weg) en dek de kip en uien af met aluminiumfolie. Kook de saus tot driekwart in en serveer die over de kip met de uien en de paddenstoelen.

O, en maakt u zich geen zorgen: Mechelse koekoek is een kippenras.

Mechelse koekoek

Voor vier tot zes personen:

1 Melchelse koekoek van ruim anderhalve kilo

bloem

3 uien, in halve ringen

1 teen knoflook, fijn

450 g bospaddenstoelen in schijfjes

2 el jenever

1 el bruine suiker

2 el rode wijnazijn

1 dl kippenbouillon

½ liter abdijbier

1 kruidenbuiltje

12 reacties op 'Belgische kip moet zwemmen'

jeangenie

simpel

André Verroken

Tja, ik kan Joël Broekaert alleen maar volmondig bijtreden, het restaurant HOF VAN CLEVE is grote klasse op alle vlakken!
…en bedankt voor de Mechelse koekoek…

André Verroken, fan van Lieve en Peter Goossens

dirk

beste joel: waar moeten wij arme NLers die Mechelse kip kopen? Bij AH zie je geen nationale poularde zoals bij jullie (Delhaize?), maar heel vroeger hadden wij wel iets soortgelijks, de Noord Hollandse Blauwe, ook met koekoektekening, nu rest ons slechts de plofkip (alternatieven als Loue kip en Kemper heel moeilijk te krijgen).

Bjorn Bonten

Ik denk niet dat het veel uitmaakt waarde kip vandaan komt of hoe zij heette. Zolang ze maar verdoofd was vlak voor de slacht…of op z’n minst high of aan de paddo’s. Vandaar de naam van het gerecht:

verdoofde kip met bospaddo’s

menno

@dirk, kip koop je natuurlijk niet bij AH (ik koop daar trouwens practisch nooit iets, alleen als de reguliere winkel dicht is en om 8 uur blijkt dat ik nog wat vergeten heb. Ja hypocriet, ik weet het). Ga een straatje verderop en koop kip en aanverwante zaken bij een poelier. Een echte, al zijn er helaas steeds minder maar als iedereen bij de grote supermarkten koopt blijft er helemaal geen over.

Harrie

Misvatting: sterren krijg je enkel en alleen op basis van het voedsel. Je kunt bij wijze van spreken drie sterren krijgen terwijl je serveert in een voetbalkantine. Het beroemde El Bulli was voor een dergelijk gerenommeerd etablissement heel simpel. Voor aankleding, ambiance etc. reikt Michelin “bestekjes” uit, gaande van 1 tot 5. Hof van Cleve heeft er 3.

dirk

@ menno: goed idee, op naar de poelier, en eens rondkijken wat er zoal ligt nu,gans en fazant natuurlijk maar ook (rode) patrijs? Kemper kip? Gnu of springbok? Wist U dat in mijn kindertijd nog wel eens kruideniers veroordeeld werden tot geldboetes omdat ze kip verkochten? dat mocht toen alleen maar bij poeliers!

Kees Bos

Ik kook maar weinig uit de krant, maar op de Mechelse Koekoek heb ik mijn zinnen gezet! Boeiend recept, behoorlijk belgisch en fijn om aan te kondigen bij de gasten. En inmiddels heb ik in de gaten gekregen dat in en rondom de stad Utrecht deze kip uitgestorven lijkt. Diverse pouliers en zelfs een groothandel in wild (Driessen Food in Bunnik) hebben hun best gedaan. Mijnheer Boelaert, is deze Rolls Roys – een uitdrukking op een Belgische site – onder de kippen op een rode lijst belandt of houden ze zich schuil over de grens?

menno

@dirk, ‘t gaat mij niet om wat ze “mogen” verkopen, die tijd heb ik ook meegemaakt, maar koop in hemelsnaam bij de specialist en wel om minstens twee redenen: die heeft er verstand van en anders kunnen we straks alleen nog maar plofkippen in de supermarkt kopen.

dirk

@ menno: point taken, trouwens, ben net terug van fietstochtje door Sulmtal, waar liefhebbers en houders de aloude Sulmtal kapoen (het keizershoen)weer op de kaart hebben weten te zetten, prijskaartje: 35 euro per kilo, dat is andere koek!

johan

http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/mechelse-koekoek ,laat ons zien dat het ‘laatste avond maal’ maakt dat een vergelijkbare andere oude kip toch minimaal de smaak van een teentje knoflook zonder wortelinzet een heel andere dimensie kan geven.
Ik zou voor het recept van Jeroen gaan, gewoon een kwaliteits wijntje er in en er bij en vreemd genoeg geen knoflook…maar wel anderhalf uur ipv 1 uur.
Zo’n oude kip moet gewoon op de aller laagste pruttelstand weer ontwaken!
Kip moet uit elkaar vallen en ik weet niet of dit door het abdijbier en de azijn ook lukt.
En wat voor abdijbier?
Zou het niet fijn zijn btw om de combinaties van zo’n onthaaste koekoek evt dmv voorinschrijving via de webshop bestellen?

dirk

@ johan: maak toch vooral niet de fout om een dure mechelse poularde de soepkip behandeling te geven, elk ingredient verdient zijn eigen gerecht!