Film cateren, dát is pas stressen

Er zijn heel wat mensen zijn die nu al iedere nacht wakker liggen van wat er allemaal mis kan gaan als het kerstbezoek straks is gearriveerd. Hoe hun diner als een plumpudding in elkaar zal zakken nadat de kalkoen kurkdroog en de cranberry’s tranentrekkend zuur ter tafel zijn gekomen. Wie in dergelijke prekerststress dreigt te verzinken, moet misschien even denken aan cateraars bij de film. Dat relativeert enorm. Deze types flansen in hun mobiele keuken (lees: uit de kluiten gewassen caravan) dagelijks een maaltijd voor pakweg vijftig personen in elkaar. De warme lunch wordt normaliter om één uur geserveerd, maar als het dreigt te gaan regenen of er gaat iets anders mis, dan kan dat zo een half uur eerder of later worden. Stel dat je voor zestig mensen pasta staat te koken en te horen krijgt: ‘we lopen een half uur uit’, dan word je toch krankzinnig?

Cateraars beschikken natuurlijk over een Rolodex vol recepten die geschikt zijn om voor grote gezelschappen klaar te maken. Zo kreeg ik afgelopen zomer op een filmset een heerlijk gehaktbrood geserveerd. Als je zo’n brood nu eens zou inpakken in korstdeeg, bedacht ik vorige week, dan heb je een prachtige pastei. Met wat cranberrycompote en geroosterde aardappels erbij is het misschien niet het allerverfijndste kerstgerecht, maar wel erg lekker en tamelijk stressloos.

Leg de pruimen in een schaaltje en giet er een scheut cognac over. Laat ze even staan. Snij de uien fijn en bak ze glazig in wat olijfolie. Roer de fijngehakte knoflook, tijm en salie erdoor, laat dit kort meebakken en kieper alles dan bij het gehakt. Doe er ook ongeveer twee eetlepels paneermeel bij, plus flink peper en zout en een ei. Snij de pruimen in stukjes en doe deze, met het restje cognac uit de schaal, ook bij het vlees. Meng alles goed.

Maak het korstdeeg naar het recept van vorige week. Leg een stuk bakpapier in een grote, langwerpige cakevorm. Rol het deeg uit tot een dunne lap, hang het in de vorm en zorg dat het deeg aan alle kanten over de randen bloest. Leg het gehakt erin, beleg dit met de laurierbladeren en dek af met het deeg. Knijp de randjes zorgvuldig dicht en gebruik het deeg dat u over heeft om de pastei te versieren met hulstblaadjes of kerststerren. Prik een paar flinke gaten in de bovenkant. Bestrijk de pastei ten slotte met een los geklopte eidooier en zet ’m 5 kwartier in de oven (180 graden).

Laat iets afkoelen en til uit de bakvorm. Snij de pastei pas aan tafel in plakken, want het glanzende korstdeeg is prachtig om te zien. Met wat botersla en augurkjes erbij ook zeer geschikt als voorgerecht.

Kalfspastei

Voor 8 personen:

600 g kalfsgehakt

100 g gedroogde pruimen zonder pit

paneermeel

cognac

2 uien

2 tenen knoflook

salie

tijm

3 laurierbladeren

2 eieren