Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Zuurkool met gebakken vis en pittige saus

door

Zuurkool is echt een gerecht voor de decemberkok. Meestal denk je dan meteen aan bergen spek en worst, maar zuurkool laat zich ook geweldig combineren met vis. Stukjes spekbokking vervangen het gewone spek, en snoekbaars of schol komt in de plaats van casselerrib, met een lekkere volle bruine saus.

Dit recept lijkt ingewikkeld, maar het is alleen een kwestie van goed plannen.

Voor de zuurkool

1 pond zuurkool zonder smaakjes

2 laurierblaadjes

5 jeneverbessen

3 dl witte wijn

3 dl water

Voor de puree

1 kilo aardappelen

2 dl slagroom

1 dl zure room

Voor de saus

klontje boter

scheutje olijfolie

1 winterwortel

2 sjalotten

1 stengel bleekselderij

2 tenen knoflook

blaadjes van 3 takjes tijm

1 el tomatenpuree

1 tl suiker

1 glas rode wijn

3 dl groenten of kalfsbouillon

4 moten zeebaars of snoekbaars of 4 platvisfilets (schol, tongschar)

2 ons spekbokking (niet dun gesneden!)

boter

Schil en hak alle ingrediënten voor de saus en zet ze klaar.

Maak de zuurkool: breng de wijn en het water aan de kook met de bessen en blaadjes, doe er de zuurkool bij (niet afspoelen) en laat die met een deksel op de pan een uurtje zachtjes koken.

Ga verder met de saus: verwarm de boter en de olie en bak alle groenten plus de tijm op matig vuur tot ze zacht zijn. Doe er de tomatenpuree en de suiker bij, roer, voeg de rode wijn toe en laat die tot de helft in koken. Voeg de bouillon toe en laat weer tot de helft inkoken.

Zet intussen de aardappelen voor de puree op.

Maal de saus met een staafmixer of in een keukenmachine, giet hem terug in de pan en maak hem op smaak met peper en zout. Voeg eventueel een scheutje cognac en of een scheutje room toe. Houd warm.

Bestrooi de vis met peper en zout en bak de moten of filets in een klontje boter bruin.

Snijd de spekbokking aan stukjes, ongeveer twee keer zo groot als spekblokjes.

Verwarm de slagroom, knijp er de aardappelen boven uit met een knijper of stamp ze fijn in de hete room, voeg de zure room toe en zout en peper naar smaak.

Schenk de hete saus in een kom en leg de zuurkool met de vis en de stukjes spekbokking op een voorverwarmde platte schaal. Schep de puree ook in een schaal. Of maak, om warmteverlies te voorkomen, in de keuken bordjes. Bergje zuurkool met spekbokking, bergje puree, scheutje saus op het bord en daarin en half over de puree de gebakken vis.

3 reacties op 'Zuurkool met gebakken vis en pittige saus'

menno

Ik neem aan dat het ook filets van de in eerste instantie genoemde zeebaars of snoekbaars mogen zijn, moten zie ik eigenlijk nooit, de arme beesten zijn ook doorgaans te klein om er moten van te snijden. Schol en tongschar vind ik lastige vissen, voor je het weet zijn ze te gaar en wordt het prut. Die spekbokking is denk ik een knipoog naar de inmiddels al klassiek geworden combinatie van choucroute au filets de poisson fumé (bijvoorbeeld haddock).

Benedicte

In de Elzas zie je vaak ‘choucroute aux trois poissons’ op het menu. Meestal met gerookte schelvis, zalm en zeeduivel. De zuurkool wordt dan toch met ganzenvet en spek bereidt maar dit laatste er niet bij geserveerd.
En inderdaad ook met snoekbaars of andere zoetwatervissen uit de streek. En zo lekker met die Riesling erbij.

Hannie Holtes

Beste Marjoleine, ik ben zeer gesteld op je beide rubrieken, lees ze altijd met veel plezier.
Heb 2 oude kookboeken die ik je graag wil geven:
Eenvoudige recepten van Martine Wittop Koning en”Moderne
voeding receptenboek van IJ. Hettema. Laat me even weten
of je ze wilt hebben. Met vriendelijke groeten Hannie Holtes