Wijnsaus
“Heb je een saus, dan heb je een gerecht”, noteerde collega Ronald Hoeben twintig jaar geleden uit de mond van Albert Roux. Het vormt de inleiding naar een videoverslag waarin Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam een masterclass geeft ter illustratie van zijn boek dat de toepasselijke titel Sauzen heeft. Ook van Loo poneert daarin overigens oneliner: “Als je een mooi stuk vlees hebt en je doet daar een bochtsaus bij, dan heb je een rukgerecht.” En vanuit de wijnhoek wil ik daar graag nog iets toevoegen aan deze sauzen-seminar: “Wie de verkeerde wijn bij een saus schenkt, is geschift.” Om verschoond te blijven van dat predicaat daarom de bijpassende wijnsoorten bij een zestal van de meest populaire sauzen.
Mosterdsaus
Thrillseekers kiezen voor chardonnay of viognier. Riesling met een klein zoetje kwijt zich prima van zijn taak. Maar licht en te koelen rood is nog lekkerder. Pinot noir maar…Nota bene: Dijon mosterd is fungeert als een soort vinologische Haarlemmerolie. Deze soort is de meest wijnvriendelijke mosterd die er bestaat. Voor het geval u niet kunt kiezen.
Dillesaus met kappertjes
Absoluut raak is sauvignon blanc. Blijft keurig overeind bij de groene kruidigheid en de zuren van de kappertjes. Ook een lichte, jonge unoaked chardonnay zal smaken. Evenals een sémillon chardonnay blend.
Bearnaisesaus
In ieder geval geen belegen rode wijn bij drinken. Die valt om. Zelf heb ik een onvergetelijke ervaring met een witte Domaine de Bellivière Jasnières (chenin blanc) van Eric Nicolas. Ik heb daar vanaf deze plek al eens eerder over bericht. Toch bestaat er een heel scala aan rode mogelijkheden, vooral vanuit de cabernet sauvignon hoek. Keuze te over. En die wordt nog groter met de wetenschap dat blends met deze druif ook graag aanschuiven.
Groene pepersaus
Wenst rood waar zelf ook een pepertje in te bespeuren is. En laat dat nu een van de belangrijkste karakteristieken van syrah (shiraz) zijn.
Roquefortsaus
Saus waarbij rode Rhônes gaan schitteren. Van nederige Côtes du Rhônes tot de ambitieuzere soorten zoals Vaqueras en Gigondas. Italië-adepten schromen niet om er een Dolcetto tegenaan te parkeren.
Muntsaus
Rood vlees en muntsaus leiden een klassieker met cabernet sauvignon. Extra aanbevolen zijn de modelletjes uit de Nieuwe Wereld, omdat deze vaak in hun smaak een vorm van mintiness hebben. Uitmuntend bij de muntsaus.
