Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Er is meer dan boter en olijfolie

door

Boven mijn bureau hangt een kerstkaart van vorig jaar. Er staan twee foto’s op; een van die uitgeteerde, diep doorgroefde vrouw die dat nare afvalprogramma presenteert waarin ze haar deelnemers achtervolgt tot in de wc. Op de foto ernaast Nigella Lawson, op haar allerstralendst in een jurk met diep decolleté. Strekking van de nevenstaande tekst: deze vrouwen zijn even oud, de ene propageert macrobiotische voeding en darmirrigaties, de andere eet elke dag boter en chocola. Merry Christmas allemaal!

Natuurlijk; ook ik ben erg tegen té veel en té vet. Maar wie niet dagelijks broodjes kapsalon en patatjes oorlog wegzet, mag best af en toe een klont boter, zonder dat daar gezeur van komt. Als er iets gebakken moet worden, grijpen we in de keuken meestal naar roomboter en olijfolie, maar er is natuurlijk meer tussen hemel en aarde.

Ganzenvet, bijvoorbeeld. In Masterchef op de BBC zag ik een kok een prachtig aardappeltje bereiden in Graisse d’Oie. Leek me een ideaal bijgerecht voor de Kerstdagen. Ik heb het even uitgeprobeerd en kan u zeggen: een kind kan de was doen.

Koop wat eersteklas aardappels en haal een potje ganzenvet bij de poelier, of vraag uw slager om het te bestellen. Schil en snij de piepers in plakken van zo’n 1,5 à 2 centimeter. Leg deze even in een hete grillpan zodat ze aan beide zijden een mooi donkerbruin raster krijgen. Smelt in een ovenvaste pan twee eetlepels ganzenvet, leg daar de aardappels in en verplaats de pan naar een niet hete (80 graden) oven. Laat ze in ongeveer 40 minuten langzaam gaar worden. Beetje zout en peper erover en klaar is uw stressloze kerstbijgerecht

Dan de volgende vetuitdaging: reuzel. Ik wil met Kerst zo’n ouderwetse pastei maken, met een dikke laag korstdeeg eromheen. En dat deeg, heb ik me laten vertellen, dient gemaakt te worden met reuzel.

Reuzel – ik heb me er altijd verre van gehouden. Vroeger kwam ik het woord tegen in kinderboeken over zielige kostschoolleerlingen die hele vieze dingen moesten eten. En ja, ik moest me even ergens overheen zetten. Vreemd genoeg zijn die stukjes wit vet die ik meekreeg van de slager, veel duidelijker ‘vet’ dan een pakje boter. Terwijl de twee elkaar in cholesterol, calorieën en slechtigheid waarschijnlijk niet veel ontlopen.

Goed. Snij de reuzel in hele kleine stukjes en verwarm het in een pannetje met anderhalve deciliter water en dezelfde hoeveelheid melk. Breng het aan de kook en laat het even zachtjes doorpruttelen. Zeef de bloem met flink zout, giet de reuzel erbij roer alles even door en laat het afkoelen. Kneed alles dan goed door tot u een zacht deeg heeft, dat anders voelt en ruikt dan elk ander deeg dat u eerder onder handen had. Dat er nog hier en daar kleine vetbobbeltjes inzitten, is geen probleem. U kunt er nu bijvoorbeeld een hartige taart mee bakken, maar u kunt er dus ook zo’n feestelijke en fotogenieke pastei mee maken. Volgende week het recept.

Pasteideeg

Voor het korstdeeg:

170 g reuzel

450 g bloem

zout

1,5 dl water

1,5 dl melk

8 reacties op 'Er is meer dan boter en olijfolie'

Tess Veen

Voor hen die voor meer dan twee personen een groot kerstdiner op tafel willen zetten, hier de veel practischere Ierse methode voor aardappels in ganzenvet: kook de piepers tien minuten voor. Giet water af, schud de pan met aardappels, deksel erop, hard door elkaar zodat ze butsen. Doe dan het gesmolten ganzenvet in dezelfde pan en schud weer om het vet goed te verdelen. Dan op rooster in voorverwarmde oven, 220 graden, 30-40 minuutjes.

S.F. van Hest

Yep, schone, witte reuzel van de slager –het échte ‘Ossenwit’; meestal niervet– maakt ook ‘gewoon’ korst- en zandgebak krokanter dan alleen boter of margarine.

Ook de beste patates frites komen uit zuivere reuzel, of –nóg lekkerder– een mengsel van runder- en paardenvet. Daarvoor moet men wel naar België, en dan nog zal men nog goed moeten zoeken, of weten waar ze die nog zo maken. (En daar hebben ze dan óók paardenstoofvlees voor erover!)

Aardappeltjes in ganzen- of eendenvet zijn een overheerlijke klassieker.
Maar ook kipfilet, gebakken in ganzenvet, smaakt plotseling in de verte weer naar gevogelte.
(Of een ruggelings opengeknipt en platgeslagen kwarteltje in een koekenpan met wat ganzenvet! Hmmm…)
Kippe- of eendebouten kan men er ook onder lage temperatuur langzaam in laten garen, voor een confit. Of een rillette, heerlijk op vers goed brood.

Kippenvet zèlf is ook fijn spul trouwens.
De Joodse keuken kent het als Schmaltz. Dat is zo licht en zalvig –en vrij neutraal van smaak– dat het i.p.v. boter op zó wittebrood (of juist Fries roggebrood) gesmeerd kan worden.

Mijn poelier bewaart op mijn verzoek mooi kippevet (afsnijdsels en vellen: het bankvlees) waar ik zelf schmaltz uit smelt, zoals je dat ook met vetspek doet. De uitgebakken kaantjes, vooral die van het vel, zijn –met een snufje zout en evt. peper– een exquise snackje. Ook kun je ze terug door het afgekoelde lichtgezouten vet roeren, voor een lekker smeerseltje met krokantjes.

Spekvet tenslotte –en niet te vergeten!– is superieur voor wie z’n gebakken eitje lacey, met een krokant ‘kantwerkje’ rondom wenst.
Van de onvolprezen Elisabeth Davids leerde ik dat de Fransen voor hun œufs frits voortdurend de eieren met heet vet begieten tijdens het bakken, voor een nóg krokanter resultaat.
Het tegenovergestelde van knapperig kan ook: rillette de porc: speklappen net zo lang in spekvet laten garen tot ze in fliebers uiteenvallen.

Al die uitgesmolten dierlijke vetten blijven trouwens maanden, zelfs jaren goed, in afgesloten pot of blik. Eenmaal geopend best in de koelkast bewaren.
(Immers: niet te vaak en niet te veel, zeker niet als “de cholesterol omlaag moet”, want ook al is inmiddels gebleken dat dierlijke vetten niet zo slecht zijn als altijd gedacht, ze zijn wel grotendeels verzadigd, en dat zie je direct terug in het cholesterolniveau. Voor gezonde mensen niet zo’n punt, maar wie ‘op moet letten’ van dokter of diëtist neme het beter niet.)

Aan alle anderen zou ik –met Roos– willen zeggen: Aan De Lekker Vetten!;-)

menno

Met het hele verhaal van S.F. van Hest kan ik met Zeer Veel Genoegen instemmen. Voor Roos nog een opmerking. Dat vooraf grillen van de aardappels geeft wellicht een mooi ruitje, maar is voor het bakken helemaal niet nodig. Gewoon op de gebruikelijke manier bakken (eerst op hoog vuur en dan zachtjes gaar bakken) en je krijgt heerlijke gebakken aardappeltjes. Als pommes de terre a la Sarlardaise zo mogelijk nog lekkerder, dus met wat knoflook en peterselie.

Marja Horsman-Keddeman

Heerlijk om altijd maar in de weer te zijn met deeg.
Uw pasteideeg lijkt mij uitstekend, ga het zeker maken!
Ik wil u mijn recept van gemakkelijk korstdeeg niet onthouden. Lang geleden van mijn Franse vriendin gekregen en wordt
gebruikt van Tarte Tatin tot quiche. Eenvoudiger kan het volgens mij niet, alhoewel het recept van Florine Boucher ( de grote gemakstruc ) in de NRC van heel lang geleden, er dicht bij komt.
1 pakje margarine smelten. 3 dl water bij de margarine gieten en dit door 650 gram bloem, die in een kom klaar staat, gieten. Direkt met grote vork roeren. Beslist niet lang! Het geheel moet er slordig uitzien.

In een plastic zak in de koelkast bewaren. ( 1nacht )
De volgende dag uitrollen.

In plaats van margarine gebruik ik zelf meestal boter en van tijd tot tijd ganzenvet.
Hmmm… Lekker!

Job Franken

Ik wil de pret niet drukken Roos, maar de aardappeltjes (Frieslanders) waren na 40 min op 84 verre van gaar. Die 2 cm vooraf gemeten en gecheckt met lineaal, staan nu 3,5 uur in de oven (de laatste 2 uur op 95 en afgedekt met alu) maar zijn nog verre van eetbaar. Toch jammer van die Frieslanders: het geblakerde kruisje maakt het erg aantrekkelijk om te zien en ik geloof in de wijze van…maar heb mijn hertenbiefstukje vanavond met stokbrood en shi-itakes in geklaarde boter met truffelrasp gedaan. Hoe kan dat nou? Vergeten voor te koken of volkomen misse combo temperatuur/tijd?

Job Franken

Juist die Frieslanders uit de oven geplukt. Na 5 uur op 84-95, in ganzenvet en olijfolie ongeveer net na half gaar. Sans rancune, maar lichtelijk teleurgesteld in deze receptuur: wat is de juiste bereidingswijze van dit gerecht? Hartelijke groet, JF

Roos Ouwehand

Beste Job, je reactie staat er nog niet op -kennelijk kan dat niet in het weekend? ik weet hiet hoe dat zit- maar is wel al bij mij binnen. Erg vervelend dat het niet goed is gegaan met de Frieslanders, ik heb de aardappels vorige week zelf op bovenstaande wijze gemaakt en dat ging prima. Waar het dus aan ligt? Misschien het type aardappels, hoeveelheid vet, verschillende ovens? Aan de pan? Hoe dan ook, ik vind het erg vervelend.

Job Franken

no worries, Roos. My details: snijdikte dus 2 cm, 800 gr in plakken in een massieve koekepan met schuine randen (geen hapjespan). Siemens hete lucht oven op 70 (plus de normale 20%: 84). Plakken stonden tpt halverwege onder in combinatie van ganzenvet en olijfolie.