Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Goed nieuws voor tonijneters

door

Ze kunnen bij Greenpeace beweren wat ze willen, maar het gaat niet goed met de wilde blauwvintonijn. Schaamteloze overbevissing heeft de bestanden in de Middellandse Zee al uitgehold tot ver onder het niveau dat biologen nog verantwoord vinden. En dit jaar was het erger dan ooit. Franse, Italiaanse en Maltezer tonijnboten voeren zuidwaarts en gooiden netten uit in Libische wateren. Daar was het oorlog, dus er was tóch geen visserijinspectie te bekennen. De vangst zal intussen wel diepgevroren in Japanse koelhuizen liggen.

Met de geelvintonijn, die zelfs Nederlandse handelaren in die soort in één adem noemen met het begrip ‘overbevissing’, kan het dezelfde kant op gaan.

Tot zover het slechte nieuws. Want behalve de wilde blauwvintonijn is er namelijk ook gekweekte blauwvintonijn en wilde skipjack- en albacoretonijn, waarvan het in de oceanen wemelt – nou ja, voorlopig dan.

Die skipjacks en albacores, vooral gevangen in de Stille Oceaan, eindigen bijna allemaal in blik, maar voor de sashimi en, vooral, gegrild, zijn ze ook dik in orde. Doordat ze kleiner zijn, vallen er van de flank mooie ‘haasjes’ te snijden.

Om deze exotische vis toch een mediterraan tintje te geven, hierbij een salade niçoise met gegrilde tonijn en langoustines.

Doe in een pan water de fijn gesneden wortel, gesnipperde sjalot, geplette knoflook, gesneden bleekselderij, laurier, peterselie, beetje zout en paar draaien peper. Laat 10 minuutjes koken en mik dan de langoustines erin. Laat eventjes opkomen, pocheer de beestjes dan twee minuten en laat ze in de bouillon afkoelen.

Pel de langoustines wanneer ze zijn afgekoeld. Kook de boontjes heel kort en laat ze afkoelen, en doe dat tegelijk ook met de kwarteleitjes. Halveer de pruimtomaatjes. Neem nu een fraaie schaal en doe daar de tomaatjes, de kappertjes, de olijven, de rucola, de boontjes, de gepelde en gehalveerde kwarteleitjes en de langoustinestaartjes in. Kruimel hier de grof gesneden ansjovisfilets overheen en meng alles goed met je handen

Jaag nu het vuur onder een grillpan aan, bestrijk de tonijn met olijfolie en wat zout en peper en grill ze eventjes aan alle kanten. Schep nu op een bord wat van de salade, lepel hierover een dressing van sherryazijn, een likje mosterd, een kneep citroen en olijfolie en leg er dan een tot lauw afgekoelde, in plakken gesneden tonijn bovenop.

Eet met brood – of een gekookt aardappeltje, wat trouwens ook door de salade heen kan. En natuurlijk niet vergeten om van de schalen, scharen en koppen van de langoustines met het pocheervocht een fond voor de vissoep te maken.

Salade niçoise

Voor de salade:

Albacore-‘haas’ van 600 g

16 verse langoustines

250 g haricots verts

8 filets ansjovis

8 kwarteleitjes

8 pruimtomaten

1 hand zwarte olijven

3 el kappertjes

1 hand rucola

olijfolie

zout, peper

Voor de bouillon:

1 wortel

2 sjalotjes

2 knoflooktenen

1 stengel bleekselderij

2 laurierbladeren

1 tak peterselie

zout, peper

6 reacties op 'Goed nieuws voor tonijneters'

Daniel Simons

Klinkt smakelijk chef, en goed om te zien dat de thuiskok stilstaat bij de duurzaamheid van vis. De openingszin is wel een beetje raadselachtig want Greenpeace kaart het probleem van de overbevissing van blauwvintonijn in de Atlantische Oceaan, Middellandse Zee en Stille Oceaan juist al jaren aan.
Albacore en met name skipjack zijn inderdaad betere keuzes, maar let wel op de vangsttechniek: tonijn wordt vaak gevangen met behulp van lokvlotten (fish aggregation devices) waar vervolgens een net omheen gelegd wordt. Helaas trekken de vlotten ook haaien, zeeschildpadden en ondermaatse tonijnen die de dans niet ontspringen. Vissen met de hengel veroorzaakt minder bijvangst, dus lijngevangen tonijn is een betere keuze.

Menno Steketee

Ik lees dat iemand ter redactie, geheel buiten mijn weten om, een niet-bestaande categorie tonijnen aan de tekst heeft toegevoegd: de “gekweekte blauwvintonijn.” Die zou je wel gerust kunnen eten.
Dat is pertinent niet zo. Er bestáát helemaal geen gekweekte blauwvintonijn op de markt. De blauwvintonijn – die je hier alleen bij de betere Japanner kan krijgen – wordt óf als volwassen vis gevangen óf als jonge vis vetgemest, opgekweekt. De laatste is óók afkomstig van wilde populaties die zwaar overbevist zijn. Blauwvintonijn: afblijven, dus.

Tom Grijsen

Beste Menno, je hebt het vast anders bedoeld, maar in je eerste zin geef je de lezer de indruk dat Greenpeace vindt dat het prima gaat met de blauwvintonijn. Maar dat vinden wij helemaal niet, zoals je je mischien kunt voorstellen. En verder is een gekweekte tonijn ook geen goed idee. (aquacultuur) De gekweekte tonijn wordt namelijk gevoerd met vis. Om een kilo tonijn te kweken heb je twintig kilo vis nodig. En zo zijn we weer terug bij de kern van het probleem: Er wordt veel te veel vis uit zee gehaald. Beter is geen tonijn eten, zolang het zo slecht gaat. En als het dan echt moet, tonijnsoorten die het minst bedreigd worden, zoals duurzaam gevangen skipjack!

S.F. van Hest

@Menno Steketee

Goh, verrassend om te zien dat de Thuiskok daadwerkelijk wordt geredigeerd.

Dat zou men namelijk niet zeggen, gezien de vele dubbelpostings en de jaarlijks terugkerende membrillo-, pruimentaart- en speculaasrecepten, soms zelfs door meerdere auteurs, binnen een periode van dagen…

dirk den boer

the medium is the message, dat blijkt maar weer eens, zonder reacties kan een blog maar half functioneren,wel vreemd dat bij de nrc steeds meer bloggers opteren voor opheffen van de reactierubriek.

dirk

bezorgd als ik ben voor de visstand vroeg ik mijn visboer om welke tonijn (in zijn vitrine) het ging, raad eens wat hij zei? het was de sushi tonijn uit indonesie, staat die soms ook op de rode lijst?