Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een glorieus eenvoudige salade

door

„We are out of waldorfs”, zegt Basil in een van de vermakelijke scènes uit Fawlty Towers. Hij doet een tot mislukken gedoemde poging om voor zijn Amerikaanse gasten te verbloemen dat hij geen flauw benul heeft van wat een waldorfsalade is.

Nu Amsterdam zich voorbereidt op de komst van een Waldorf-Astoria is het zaak dat wij wel goed op de hoogte zijn. De waldorfsalade ontleent zijn naam aan het New Yorkse hotel Waldorf-Astoria waar in 1896 maître d’hôtel Oscar Tschirky de waldorfsalade zou hebben bedacht. Het hotel dankt zijn naam aan de oprichters van de hotelketen, de familie Astor, nazaten van een Duitse slagerszoon uit Walldorf die rond 1800 een zakenimperium opbouwde en bekend stond als de rijkste man van de Verenigde Staten.

Zoals veel klassieke gerechten lijdt de waldorfsalade aan het gastronomische equivalent van epische concentratie. Allerlei ingrediënten worden aan de salade toegedicht. Koude kip, witlof, rozijnen, yoghurt en partjes mandarijn uit blik verrijken de salade maar doen afbreuk doen aan de glorieuze eenvoud van het origineel. Af en toe is er zelfs sprake van ruïneuze verrijking, zoals de toevoeging van banaan en belegen kaas.

Het oorspronkelijke recept telt maar weinig ingrediënten: selderijknol, appel en mayonaise. Waldorfs zitten er niet in, walnoten wel. Verse walnoten zijn smakelijker dan de gepelde walnoten in zakjes, die vaak ranzig zijn.

Begin met de mayonaise. Stoere koks gebruiken de garde, maar met een handmixer of keukenmachine gaat het goed en gemakkelijk. En wie een foodprocessor of staafmixer tot zijn beschikking heeft, kan het druppelen van de olie zelfs achterwege laten en klopt in een keer een mooie mayonaise. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.

Klop de eidooier met mosterd, peper, zout en een eetlepel citroensap. Voeg eerst druppel voor druppel en later in een dun straaltje de olie toe. Breng de mayonaise stevig op smaak met peper, zout, mosterd, citroensap en een paar druppels worcestershiresaus. De dikte van de mayonaise doet er niet zoveel toe. Hij mag tamelijk dun zijn. Verdun hem zo nodig met slagroom, yoghurt of met druppelsgewijs toegevoegd koud water.

Schil de selderijknol. Snijd hem in reepjes ter dikte van een lucifer. En als ik schrijf lucifer, dan bedoel ik ook lucifer. Dat gaat heel goed met de mandoline, die misschien nog ergens, zelden gebruikt, diep in een keukenla ligt. In dit geval is hij echt handig. Past u wel op uw vingertoppen.

Roer de reepjes selderijknol onmiddellijk door de mayonaise, want ze kleuren anders snel bruin. Schil twee appels en verwijder het klokhuis. Snijd ze in luciferdunne reepjes en roer ze ook meteen door de mayonaise. Doe de salade over in een schaal. Strooi er in stukjes gehakte walnoten over. Meer heeft zo’n salade niet nodig in een demonstratie van glorieuze eenvoud.

Waldorfsalade

Voor 6 tot 8 porties:

1 kleine selderijknol

2 friszure appels

20 walnoten

Voor de mayonaise:

1 eidooier

1 el citroensap

1 tl mosterd

1,5 dl arachide- of zonnebloemolie

peper, zout

worcestershiresaus

4 reacties op 'Een glorieus eenvoudige salade'

Wim ter Horst

Eerst de selderijknol in plakken snijden, die schillen en daarna verder behandelen.

Hind

Is worcestershiresaus gewoon in de supermarkt te vinden of moet men naar een speciaalzaak?

Overigens maak ik waldorfsalade altijd met bleekselderij, maar ik ga dit ook eens proberen.

S.F. van Hest

@Hind

Voor Worscestershire Sauce (spreek uit als Woeste Saus) zul je naar Worcestershire moeten, om precies te zijn vanuit de hoofdstad Worcester, via het enge Wyrebos, door Wychavon naar Kidderminster.
Slechts één dag –of eigenlijk nacht– in het jaar wordt aldaar, door een blind oud mannetje, volgens een geheim en eeuwenoud proces, bij volle maan, het sap uit de rijpe, volgroeide zgn. ‘sausluizen’ –eigenlijk boomgarnalen– geperst; een secuur en geheimzinnig werkje, dat nog door slechts enkelen beheerst wordt.
Het overgrote deel van die saus is dan reeds op voorhand, zonder proeven en tegen grove bedragen, door speculanten en handelaars opgekocht.

Als men weet dat de beste kwaliteit Worcestershire Sauce alleen achteruitlopend en over land vervoerd mag worden, zal men de zeldzaamheid en de daarbij behorende hoge prijs van het goedje wellicht beter begrijpen. Als men er überhaupt al aan kan komen.

*TIP* Al eeuwig staat in de zelfbedieningswinkel, op het plankje van de mosterd, naast de Maggi en de Tabasco, nòg een flesje, met het opschrift ‘Worcestershire Sauce’; dat is natuurlijk goedkope rommel uit een fabriek, maar geldt desondanks alom als redelijk alternatief voor het originele produkt.
U kunt dat rustig als vervanger gebruiken.
(Maar ‘t is heel vies hoor!)

Hind

@S.F. van Hest

Dank voor de tip. Ik heb de goedkope rommel uit een fabriek gebruikt ;) en het was gelukkig prima qua smaak. De mayonaise was echter heel dun gebleven, maar dat mocht de pret niet bederven.