Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Varkensbuik uit de oven

door

Varkensbuik is een net woord voor spek. Doorregen spek. Het rugspek is het witte vette spek dat meestal als lardeer- of bardeerspek gebruikt wordt (respectievelijk door het vlees heen geregen of eromheen gewikkeld).

Spek, dat weet iedereen van de pannekoeken en de eieren, is erg lekker. Maar ook erg zwaar en machtig. Neem dus niet bescheiden van het stuk spek, het is helemaal geen ramp als er wat overblijft, integendeel: het gare gekruide spek kan in dunne plakjes gesneden heel verdienstelijk meegebakken worden met een eitje, of even opgebakken met alleen zichzelf op een broodje gegeten worden. Met andere woorden: laat vooral wat over.

500 g varkensbuik aan een stuk

1 el venkelzaad

1 el korianderzaad

1 el lichte basterdsuiker

1 el zeezout

1 el grof gestampte peperkorrels

Verwarm de oven voor op 220 graden. Kerf in het witte vet van het varkensvlees een ruitpatroon. Meng de kruiderij door elkaar en wrijf daar het vet mee in. Duw de specerijen goed in de sneden. Wrijf ook de onderkant van het vlees licht in met de specerijen.

Leg het spek met de witte kant naar boven op een rooster en zet dat boven een lekbak. Rooster 20 minuten en draai de oven dan naar 90 graden. Laat het spek twee uur (of langer, dat maakt eigenlijk niet zoveel uit) in de oven zacht en gaar worden. Wie het meer uitgebakken wil zet het in plaats van een paar uur laag, na de eerste twintig minuten een uur op 175 graden.

Dien het warm op, in plakjes, met appelmoes of, dat is bijzonder lekker, met gedroogd fruit in een zoetzure siroop. Dus bijvoorbeeld gedroogde abrikozen of pruimen in een stroop van wijnazijn en suiker met een kaneelstokje.

300 g pruimedanten of gedroogde abrikozen

250 ml witte wijnazijn

250 g suiker

1 kaneelstokje

evt nog wat jeneverbessen, peperkorrels, kruidnagelen

Azijn met suiker aan de kok brengen, vuur laag draaien, halfuurtje laten trekken met de specerijen, dan de pruimedanten of abrikozen erin en het vuur uit. Laten afkoelen en overdoen in een gesteriliseerde pot. Gebakken lof is heerlijk bij dit alles, en gestoomde aardappelen.

Gestoofde varkensschouder

750 g ontbeende varkensschouder aan een stuk

1 kilo vastkokende aardappelen

500 g uien

12 salieblaadjes

3 laurierblaadjes

1 ons vers buikspek

olijfolie/boter

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Wrijf de schouder in met peper en zout en bak hem aan alle kanten bruin in 1 el boter en 1 el olijfolie. Doe het deksel op de pan en zet hem een uur in de oven. Schil de aardappelen en pel de uien, snijd beide in plakken en doe ze in een kom. Voeg de salieblaadjes en de laurier toe, snijd het spek in blokjes en meng dat met peper en zout ook door het geheel.

Doe het aardappelmengsel bij het vlees en laat nog een uur stoven tot de groenten goed gaar zijn.

4 reacties op 'Varkensbuik uit de oven'

Marja

LEKKERRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.

S.F. van Hest

Misschien goed om erbij te zeggen:
Het eten van onbehandeld ‘spek’ is in ons land niet erg gangbaar, behalve in de vorm van ‘speklappen’, die van buikspek worden gesneden.
Het spek bij de slager is over het algemeen al gepekeld en/of gerookt: dat is bij dit recept echter niet de bedoeling (toch, Marjoleine de Vos?).
Vraag daarom naar het doorregen buikspek waarvan ‘normaal’ de speklappen worden gesneden. (De slager zèlf zal dit wel weten, van zijn verkooppersoneel kan men dat niet zonder meer verwachten…)

Terzijde: zo’n stuk spek kan ook onder vocht gegaard worden (bouillon net tegen de kook), voor een sappig resultaat. Daarna onder de grill voor een korstje maakt het àf.
In Nederland vrij onbekend, maar door mij persoonlijk zeer geliefd, is voorbehandelen in een pekelbad:
5 el zout,
3 el suiker,
2 el ve-tsin en
1 el azijn opgelost per
liter water,
het vlees er 2 tot 5 uur koel onder weg zetten, droogdeppen en verwerken als boven.
(Wie dat één keer met een kip heeft gedaan wil ‘m nooit meer anders! Die smaakt ineens weer ‘net als vroeger’…oók de anonieme, niet-biologische, niet-merkkip!)

marjoleine de vos

Zeker, S.F. van Hest, het gaat om onbehandeld, vers buikspek. Geen gerookt of gepekeld spek

Karin Thomas

Wij werden gisteren erg blij van de gestoofde varkensschouder. Die hoeveelheid salie (uit eigen tuin :-) speelt waarschijnlijk een belangrijke rol hierbij. En natuurlijk de ‘simpele’ combinatie met aardappels en uien.
Veel dank, hij staat op ons toplijstje.

Karin en Jan, Utrecht