Urenlang pruttelende pastasaus

No Reservations al gezien, op de nieuwe kookzender 24Kitchen? Elke werkdag om 22.00 uur neemt Anthony ‘rock-’n-roll’ Bourdain zijn kijkers mee op culinaire wereldreis. Van Uruguay tot Oekraïne en van Vietnam tot Venetië, de beroemde Amerikaanse chef komt overal, spreekt iedereen, ziet, ruikt en proeft alles en geeft eigenzinnig commentaar.

In een aflevering van vorige week reisde Bourdain naar Napels. Hij at pizza bij de beste pizzabakker van de stad, dook zee-egels op voor de kust bij Amalfi, crashte een Napolitaanse bruiloft en belandde tot slot aan de zondagse lunchtafel van de moeder van zijn chauffeur, waar hij een pasta al ragù kreeg voorgezet die, afgaande op het gekreun van de presentator, grensde aan het goddelijke.

Kijk, dat is het gevaarlijke van dit soort programma’s. Zo’n close-up van een pruttelende pan ragù, dat is in feite pure porno, en je moet wel een enorme stoïcijn zijn om daar niet opgewonden van te raken. Niet alleen lig je dus voor je ’t weet avond aan avond op de bank te eetkijken, je wilt alles wat je ziet ook stante pede proeven.

Omdat No Reservations geen keurige website heeft waarop alle recepten uit de serie te vinden zijn – wel zijn veel afleveringen, waaronder deze in Napels, terug te vinden op YouTube – zat er niks anders op dan zelf iets te verzinnen. Ragù alla Napoletana alla Janneke. Geen idee wat Anthony ervan zou vinden, maar het gerecht leverde aan mijn keukentafel in elk geval gelukzalige geluiden op.

Meng de peterselie, bieslook, parmezaan, pijnboompitten, rozijnen en de helft van de knoflook. Spreid het kalfsvlees uit over het werkvlak en bestrooi aan twee kanten met zout en peper. Leg op elk lapje vlees een bergje van het kruidenmengsel en rol het vlees op. Bind de vleesrolletjes op met een stukje keukentouw. Schenk een royale plens olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin zachtjes de ui en de rest van de knoflook. Leg de kalfsvleesrolletjes, de varkenskrabbetjes en saucijzen in de pan. Schenk er de tomatenpassata bij en twee kopjes water. Voeg een flinke snuf zout toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag en laat de ragù onafgedekt en heel zachtjes een paar uur pruttelen. Ik zou zeggen: minimaal 2 uur, maar 4 uur mag ook. Voeg als het nodig is tussendoor extra water toe. Serveer de tomatensaus met beetgare (korte) pasta als eerste gang, en zet daarna het gestoofde vlees op tafel, met een eenvoudig groentegerecht.

Pasta al ràgu

Voor 4 – 6 personen:

handje platte peterselie,

fijngehakt

handje basilicum, fijngehakt

handvol vers geraspte Parmezaanse kaas

1 el pijnboompitten (of

grof gehakte amandelen)

1 el rozijnen

2 teentjes knoflook, fijngehakt

4 dunne kalfslapjes

olijfolie

1 ui, gesnipperd

4 varkenskrabbetjes

4 kleine Italiaanse saucijsjes (of 2 grote Hollandse)

8 dl gezeefde tomaten