Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Pompoenravioli met eekhoorntjesbrood

door

Pompoenravioli met eekhoorntjesbrood

Zelf ravioli maken is wel even een werkje, maar rampzalig is het bepaald niet. Hoe groter de ravioli, hoe sneller klaar, dus wie kleine kussentjes te veel gepruts vindt, maakt gewoon voor iedereen één. Het is wel heel leuk en lekker.

De ‘citroenpeper’ is een mengsel van gedroogde citroenschil en peper, te koop bij stallen met specerijen. Wie het niet heeft of niet kan krijgen kan royaal peper en een zwuifje verse citroenrasp gebruiken.

1 kleine pompoen (er moet ongeveer 600 g pompoenvlees overblijven)

30 g gedroogd eekhoorntjesbrood

blaadjes van 3 takjes tijm

2 tl citroenpeper

½ paddenstoelenbouillonblokje

4 verse lasagnevellen (of maak zelf pasta: 265 g bloem, 3 eieren, 15 minuten kneden)

olijfolie

klontje boter

1 sjalotje

3 ons vers eekhoorntjesbrood

Zet de paddenstoelen 15 minuten te weken in 1,5 à 2 dl warm water. Snijd het pompoenvlees in blokjes. Bak dat in wat olie in een ruime koekenpan of braadpan en bestrooi de pompoen met peper en zout en de tijmblaadjes.

Snij de geweekte paddenstoelen in stukjes en bak die ook even mee. Draai het vuur laag, giet het paddenstoelenweekwater bij het pompoenvlees – let op: onderin zit vaak zand dus voorzichtig gieten, of een filtertje gebruiken. Verkruimel het paddenstoelenbouillonblokje over het geheel en laat de pompoen met een deksel op de pan in een minuut of twintig gaar worden.

Giet overgebleven vocht af en pureer het pompoenmengsel. Laat het wat afkoelen en verdeel het over de lasagnevellen in porties die overeenstemmen met de maat van de ravioli die u gaat maken – houd altijd een plakrandje van ten minste een halve centimeter over. Plak de pasta aan elkaar met een beetje water. Bestuif de ravioli met bloem zodat ie niet aan elkaar plakt en laat hem een half uurtje (of langer als u hem van tevoren maakt) drogen.

Kook de ravioli in kokend water met zout in een paar minuten gaar.

Hak het sjalotje fijn, bak dat in de boter op niet al te hoog vuur en voeg daar het in plakjes gesneden verse eekhoorntjesbrood aan toe. Bak een paar minuten tot de paddenstoelen lichtbruin zijn. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze bovenop de gare ravioli.

11 reacties op 'Pompoenravioli met eekhoorntjesbrood'

Tonny

Laat het “wat”afkoelen, daar gaat het mis. de vulling moet volledig zijn afgekoeld alvorens de ravioli te vullen. Gouden regel: de vulling moet altijd dezelfde temp. hebben als het te vullen ingrediënt.

K Tjoelker

Ik heb een probleem met dat paddestoelenweekwater, daar schijnt nogal wat chemische troep in te kunnen zetten. Heeft iemand daar serieuze informatie over?

Menno

Die “chemische trooep”, als die er al in zou zitten komt dan uit de gedroogde funghi, dus klinkt het alsof je die dan ook niet zou moeten gebruiken? Zelf gebruik ik het altijd.

Tonny

Soms worden paddestoelen voor het drogen behandeld met het giftige methylbromide. Dit hoort op de verpakking te staan en wordt gedaan om ze te desinfecteren en beestjes te doden. In dat geval kun je het weekwater beter niet gebruiken.

K Tjoelker

Vriendelijk dank voor de informatie, Tonny. En nu maar hopen dat dat methylbromide er niet in zit als het niet op de verpakking staat!

S.F. van Hest

@K. Tjoelker (& Tonny)

Voor Broommethaan (Methylbromide) in paddestoelen hoeft men zich in ‘t geheel geen zorgen te maken! Dat zit er namelijk niet in. Nimmer. Nooit gezeten ook.

Allereerst is Broommethaan een vluchtig gas, zodat het niet in de paddestoelen achter zou künnen blijven, mocht het al zijn gebruikt.
En daar zit ‘m de kneep:
Waar Broommethaan tot 1992 nog werd gebruikt om alle leven uit substraat (kasgrond) te ‘gassen’, werd het later en in veel mindere mate alleen nog maar gebruikt om opslagplaatsen, scheeps- en vliegtuigruimen en containers mee te ‘ontsmetten’.

Sinds 2005 echter zijn die transportruimen en containers twee de enige nog legale toepassingen van het gas, met als enige uitzondering nog het onsmetten van aardbei’moeder’planten.
(‘Moederplanten’ zijn de alpha hybrydes waar genetisch identieke ‘klonen’, stekken van geknipt worden in de plantveredelings- en vermeerderingsbedrijven.)

Wellicht heeft K. Tjoelker wel eens iets gehoord over Morieljes, een andere paddestoel, en is daar de verwarring ontstaan: Morieljes zijn namelijk vers giftig en dienen voor consumpie eerst minimaal 15 minuten gekookt te worden.
Het kookvocht gooit men daarna weg.

Echter: grappig genoeg verliest de Morielje óók door drogen zijn giftigheid!
Zèlfs het weekwater van die gedoogde zwammen kan, mag men dan ook zonder gevaar gebruiken.

Absoluut geen reden tot zorgen dus!

Menno

@ S.F. van Hest, bedankt voor de toelichting al maakte ik me er geen zorgen om.
Overigens en terzijde Cappellacci di zucca (met pompoen gevulde pasta) is een traditioneel gerecht van de ferrarese, de streek om Ferrara (maar zonder die funghi).

K Tjoelker

@S.F. van Hest, ook u zeg ik dank voor de informatie. Het ging in het verhaal dat ik gehoord/gelezen had niet over morieljes maar over een conserveermiddel. Dat zou dan broommethaan/methylbromide geweest kunnen zijn en daar heeft de consument van gedroogde paddestoelen dus niets van te vrezen. Dat is fijn, want er zit veel aroma in het weekwater!

S.F. van Hest

@Menno
Zonder funghi? Doe mij maar zonder die pompoen! ;-)

(Voor wat betreft de Italiaanse keuken ben ik vooral en voornamelijk een liefhebber van die uit de Veneto, de Ferrarese en Tirol* (Geit! Speck!), maar de door u genoemde Capellaci kende ik nog niet. Dank voor de aanwijzing!
*) Uitzondering geldt o.a. de vleessaus, Ragù uit Bologna, zie aldaar alhier. (Urenlang prutelende pastasaus)
En uit Napels komt ook nog iets heel behoorlijks, ik kan effe niet op de naam komen… P..? π… nuja, iets met pie!

@K. Tjoelker
Conserveermiddel komt zeerzeker voor in de meeste gedroogde paddestoelen, namelijk sulfiet, een zwavelzout.
Ook dat kan weinig (gewoon: geen) kwaad.
Het zit ook op rozijnen, in wijn (toegevoegd) of zelfs in verse bladgroenten zoals kropsla en spinazie (van nature).

Het is daarom aan te bevelen paddestoelen, alvorens ze in te weken, wèl eerst goed te wassen (zeef, snelstomend heet water –alle gewasbeschermers zijn ‘regenbestendig’, geldt ook voor groenten & fruit trouwens–, en de paddo’s nóóit in water leggen want het zijn sponzen!); dan worden naast zand, keverschilden, kabouterpies en andere ongerechtigheden ook de oppervlakkig toegepaste fungiciden zoals a.a. sulfiet er grotendeels direct van af gespoeld.

(Italianen, Hongaren en andere paddestoelgrootverbruikers zie ik ook wel spoelen met azijn, maar dat schijnt iets gewoontegetrouws te wezen, en slecht zinvol om lévende insecten –en derlui larvae!– uit vérse paddestoelen te jagen. Maar sowieso alles altijd wassen!)

Tonny

Ik heb hier een grote (500 gram) pot gedroogde morilles van het merk Sabarot en op een extra etiket staat de Nl. gebruiksaanwijzing en de onderstreepte tekst: “gedesinfecteerd met menthylbromide en ingedroogd”. Ik heb het weekwater hiervan niet durven gebruiken.

S.F. van Hest

@Tonny

Dan komen de paddestoelen uit Polen (of Azië): daar wordt het nog wel sporadisch gebruikt.
De nVWA (Nieuwe Voedse en Warenautoriteit) controleert echter zéér streng op het eventueel nog vóórkomen van sporen van het vluchtige gas in dergelijke produkten, en blokkeren ingeval de distributie ervan.
Hen kunt u ook bendaderen wanneer u uw paddestoelen niet vertrouwt en/of er meer over wilt weten.

En ach, anders gooit u voor uw gemoedsrust toch gewoon dat weekwater weg!