Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Pijlinktvis van de Spaanse plaat

door

Goede viswinkels zijn dun gezaaid. Een indicatie voor kwaliteit is de hoeveelheid verse vis in de vitrine. Visproducten, zoals haringsalade en zalmpaté, geven een vermoeden van matigheid: daar heeft de detaillist geen omkijken naar.

Locatie zegt ook niet alles. Zoals een visser onlangs opmerkte: de slechtste paling verkopen ze aan de haven van Volendam, de smerigste haring aan de kade van Scheveningen. De afnemers zijn dagjesmensen, die komen voorlopig toch niet terug.

Fishes is de betere viswinkel. De eigenaar, Bart van Olphen, is voorvechter van duurzaam gevangen vis – dat zie je trouwens ook aan de prijzen Dat draagt hij ondermeer uit met het juist verschenen Nederlands Viskookboek (Carrera), dat niet alleen over het koken van vis, schaal- en schelpdieren gaat, maar vooral over de mannen die al die beesten verantwoord uit het water halen. Een aangenaam vormgegeven boek is het, vol gemakkelijk te maken recepten. En toch moet ik eerlijk zeggen dat iets me niet bevalt aan dit kookboek.

Van Olphen is met fotograaf Jaap van Rijn ook echt op pad geweest met die mannen – er zijn nauwelijks vissende vrouwen: er is aan boord van al die trawlers en kotters een glazen plafond, blijkbaar. Ze hengelen zeebaars in Het Kanaal, vangen met weerribben ansjovis bij Bergen op Zoom en scharren met staand want bij Katwijk.

Aan die bakens van duurzaamheid zouden al die andere bodemschrapers, oceaanslurpers en andere roofbouwers een voorbeeld kunnen nemen. Hoewel, de eerste visser die de administratieve verplichtingen voor dat MSC-keurmerk graag aangaat, moet nog worden geboren. De inktvis van deze ‘inktvis van de plaat’ – dat is vast een hispanisme, van: a la plancha – wordt ook verantwoord gevangen.

Maak de inktvis schoon door zijn darmen met kop en al eruit te trekken. Dat gaat eenvoudig met de hand. Haal de tentakels van de kop af door deze vlak achter de ‘bek’ door te snijden. Gooi darmen en halve kop weg. Voel met de vingers waar het doorzichtige schild in de rug zit en druk dit dwars door het vlees uit de romp. Snijd de rompen in, vouw ze open en breng met het mesje een ruitpatroon aan, tegen het krullen op de plaat of in de pan. Dep de inktvis nu droog – niet al te grondig afspoelen, want de vliezen en andere restjes geven extra smaak. Snijd het vlees in stukken ter grootte van een sinaasappelschil.

Doe wat olijfolie in een al hete pan, leg er wat plakjes knoflook in en leg dan meteen de stukjes inktvis erop. Draai deze na twee minuten om.

Haal de inktvisstukken uit de pan, giet de baksappen er overheen, doe er nog wat olijfolie bij en wat zeer fijn gesneden peterselie bij, bestrooi met zout en peper en schep even om. Serveer met de citroenpartjes.

Wat me niet beviel aan dit boek? Ik had het zelf willen schrijven.

Gebakken inktvis

Voorgerecht 4 personen:

1 grote pijlinktvis van 8 ons, of twee iets kleinere

1 scheut olijfolie

4 knoflooktenen

1 bos peterselie

4 partjes citroen

peper, zout

9 reacties op 'Pijlinktvis van de Spaanse plaat'

Klaas Janssen

Nou nou, wat een reclamefilm voor Bart van Aplhen en zijn Fishes viswinkel. Ik woon zelf in Amsterdam vlak bij die Fishes viswinkel, voor goede vis moet je daar in elk geval niet zijn. Het is helaas, maar ik twee keer per week vis dus neem van mij aan: Echt niet ! Goede Vis koop je ‘op zaterdag bij de Goede Vissers op de Noordermarkt. Echte Nederlandse vis van echte Duurzame Waddenvissers, mensen met het echte verhaal of gewoon in IJmuiden zo van een staandwantvisser. Dat zijn echte kerels die weten wat vis is. Het zijn niet van die gladde en mooie yuppen met een bijna perfect marketingverhaal. Daar heb ik er in mijn werkzame leven teveel van gezien. Bla, bla, daar komt weer een mooi verhaal….maar helaas niet het echte.

observer

artikel heden / NRC / Inktvis

TAV DHR MENNO STEKETEE

Inkvis is een verzamelbegrip. De vakhandel heeft het over cephalopodus. Daar vallen
pijlinktvissen, octopus en zeekatten (sepiola) onder.
Zo zul je vaak op de Albert Cuyp pijlinktvisjes zien liggen uit california (loligo opalescens)
een klein beestje met nauwelijks gewicht die bovendien sterk krimpt bij het frituren/verhitten.
De prijzen van ‘pijlinktvis’ lopen sterk uiteen, zo is de prijs voor Argentijnse illex illecebrosus
nauwelijks één euro per kilo en betaalt de visafslag van Scheveningen graag drie euro per kilo
voor de Noordzee pijlinktvis die loligo vulgaris heet!

De Noordzee geeft ons twee soorten inktvis. Zeekat (sepia officinalis) en pijlinktvis (loligo
vulgaris) Het overgrote deel wordt met sleepnetten gevangen. In Zeeland is er één visboot
die met het zg jigger tuig vist. (aan de haak met licht) De inktvis wordt ‘vers’ aangevoerd en
wordt voornamelijk voor de export gekocht. Beide soorten zijn van uitmuntende smaak en
ook de Japanse keuken (Okura) is er in geinteresseerd (Ika).

In Chili, out of many other species, wordt de soort gigas gevangen. Een reuzensoort pijlinktvis
die vooral taai is. Door de tubes te laten fermenteren is het nog enigzins te behappen, kost dan
ook niets, en wordt als grondstof gebruikt voor paella gerechten. Datzelfde geldt voor de
Argentijnse illex illecebrosus/argentinus.

Er zit dus veel kaf onder het koren, noemen, benoemen en roemen. Zelfs voor de meeste
vishandelaren is dat geen sinecure. Simpel, men weet het niet. Er is in Nederland geen
opleiding te volgen die een gedetailleerde uitleg geeft over (bijvoorbeeld) inktvis. 85%
van de wereldwijd gevangen inktvis wordt in het verre oosten geconsumeerd. Het is dan
ook wat kort door de bocht om ‘in het algemeen’ over inktvis te schrijven.

Dat de heer Bart van Olphen (Fishes) een zeer succesvolle periode in de visindustrie achter zich
heeft is hem te prijzen. Bedrijven als Jan van As en de Firma Tel, ook in Amsterdam gevestigd, kunnen u ook onvoorstelbaar veel
informatie (én producten) verschaffen.

Inktvis is een geweldig intrigerende soort vis. Helaas maar weinig bekend.
Met bovenstaande hoop ik enig perspectief te hebben kunnen geven in uw kennis daarvan.

met vriendelijke groet

Willem-Jan

Beste Menno, tip voor je toekomstige recepten: je schrijft het op alsof iemand naast je staat en al je handelingen kan bekijken. Dat is in de krant niet het geval. “Voel met de vingers waar het doorzichtige schild in de rug zit en druk dit dwars door het vlees uit de romp. Snijd de rompen in..” Jammer dat Janneke er niet meer is met haar online uitzendingen..

roberttakoma

Beste Willem-Jan, of Willem-jan, ” Voel met de vingers waar het doorzichtige schild in de rug zit en druk dit dwars door het vlees uit de romp” is uitstekend beschreven. Je hebt het blijkbaar niet gedaan, want zo werkt het echt.
Jammer voor je Janneke, dat wel. Ze lijken allemaal wel wat speciaals te hebben. Maar mischien niet voor jou?
Beste Observer vertel me a.u.b. waar ik je lecture kan volgen. liefst niet in de krant, want dat lijkt me wat lang, maar wel voor de eerste 20 komende donderdagen van de maand.

Margreet

“Snijd het vlees in stukken ter grootte van een sinaasappelschil.” Wat een originele manier om de grootte aan te geven. Ik heb snel een sinaasappel geschild en de stukken schil aan elkaar genaaid om een idee te krijgen, maar ik ben er nog niet helemaal uit.

dirk

geachte heer observer en zelfbenoemd inktvisspecialist: u haalt de zeekatten door elkaar, de grote zeekatten zijn vh geslacht sepia, de sepiola is de dwerginktvis, in het spaans chpiron, van enkele cms, die daar vaak als escabeche als tapas geserveerd wordt (de echte tapas dan, en niet die frutsels en escapades die in NL voor tapas moeten doorgaan).

dirk

herstel: niet chpiron maar chipiron natuurlijk, sorry.

receptionist

Wat moet ik met een recept waarin gezegd wordt: ter groote van een sinaasappelschil??????? En aan welke kant moet je de inktvislijfjes inkruisen? Graag uw uitleg.

dirk

@ margreet en receptionist: menno bedoelt natuurlijk een sinaasappelschilpartje, zoals dat door elke NLer afgeleverd wordt in ca 8 delen bij schoonmaken van een sinaasappel (maar niet door bv een braziliaan, die zijn sinaasappel schilt zoals wij een appel of een peer, dat scheelt nogal wat, ‘s lands wijs ‘s lands eer.