Boterzacht en de helft goedkoper

Als culinair columnist moet je soms moeilijke beslissingen nemen. Je werkt bovenop het nieuws. Telkens die afweging tussen het publiek belang dat je dient en de eventuele persoonlijke schade die je berokkent.

Kom je thuis uit Gent met een fijn stuk paardenentrecote – vers, mals veulenvlees staat op de verpakking – valt er diezelfde dag een springpaard dood neer in de piste. Het filmpje van het arme dier zwerft al de hele week over het net. Hickstead, het machtige, glanzend zwarte paard, zakt na het voltooien van de rit zijdelings ineen. Zijn hart faalde, vermoedelijk. Verslagen kijkt springruiter Eric Lamaze hoe zijn kampioenspaard het leven laat.

Het raakt veel gevoelige snaren. Overal vliegen leken en zelfbenoemde experts elkaar virtueel in de haren over het al dan niet ‘kapottrainen’ van paarden. Net als de toeschouwers ter plekke, zat ook ik alras met natte ogen te kijken naar het trekkebenen. En duizenden Penny-meisjes met mij, zo stel ik mij voor.

Daar sta je dan, met je veulenentrecootje. Dat moest op. Maar het onderwerp had ik even op de plank kunnen laten liggen.

Toch grijp ik de gelegenheid aan. Want precies die meisjes, met hun verzorgpony’s en Penny-agenda’s, zijn de reden dat je bijna nergens meer paardenvlees kunt krijgen in Nederland. ‘Nee papa, dat is zielig.’ En dat terwijl het eerlijk en heerlijk vlees is.

Paarden zijn nooit voor het vlees gefokt. Het vlees komt van oude paarden wier trouwe dienst erop zit op de boerderij, of misschien wel – Penny-meisjes doe jullie oren dicht – in de manege. Het lijkt me dat die dieren een mooi leven hebben gehad en niet kapotgetraind zijn, want aan een dood paard heb je niet zo veel als je een kar moet trekken of voor publiek over een hekje wilt springen. In het geval van veulenvlees gaat het om ongewenste jonge mannetjes, want men rijdt liever op merries, die zijn wat rustiger.

Omdat ze nooit voor de slacht gefokt zijn, is het heel zuiver vlees, legt slager Frans Louman uit. Geen gerotzooi met hormonen. Hij verkoopt paardenhaas en -worst sinds de laatste paardenslager in de Amsterdamse Jordaan er dertig jaar geleden mee ophield. Voor de liefhebber, want veel vraag is er niet naar. Terwijl juist paard boterzacht is. Dezelfde delen waarvan bij de koe rosbief en rookvlees worden gemaakt, zijn bij het paard mals genoeg om biefstuk te zijn. Hoe moet je paard klaarmaken? Gewoon, als een normale entrecote, zegt Louman. In mijn geval is dat dan met parmezaan en balsamicostroop.

Doe de balsamico (geen dure, dat is zonde) in een sauspan met de bruine suiker en kook met eenderde in. Doe de stroop in een knijpflesje en koel volledig terug in de koelkast. Maak een koekenpan goed heet. Draai het vuur half en smelt een klont boter. Bak de entrecotes twee minuten aan beide kanten voor medium rare resultaat. Laat het vlees zeker twee minuten rusten op een houten plank. Trancheer het vlees en serveer op een bedje van rucola, met daarop parmezaanschaafsel en de balsamicostroop.

Veulenentrecote

Voor twee personen:

2 entrecotes, duimdik gesneden

stukje parmezaan

zakje rucola

1,25 dl balsamico

1 el bruine basterdsuiker