Vol van smaak en wellustig
Is er eigenlijk een Duits woord voor liflafjes? Zo het al bestaat, dan kennen ze dat in Oostenrijk niet. Wat een sympathieke keuken hebben ze daar toch, met substantiële, tijdloze gerechten. Ze zijn intens van smaak, maar niet boers of grof. En je krijgt ze in geruststellende porties voorgeschoteld.
Ik bewaar de beste herinneringen aan de Salzburgse ossenstaart, verwerkt in een pastasaus.
Ossenstaartsoep, zeker de heldere, past in de aristocratische Engelse kooktraditie, maar de Ochsenschwanzsuppe mag er ook zijn. De soep smaakt zoals hij vet uitgesproken in het Duits klinkt, vol van smaak en wellustig.
Snijd de groenten in grove stukken en doe ze in een braadslee. Leg de stukken ossenstaart er boven op. Besprenkel ze met de bakolie. Laat groenten en vlees een half uurtje zweten in de op 250 graden voorverwarmde oven tot het vlees goed bruin is.
Schep het vlees en de groenten over in een soeppan. Blus de braadslee af met wijn. Roer de aanbaksels los en giet het vocht in de soeppan. Laat het vocht op een matig vuur bijna helemaal verdampen. Voeg 2 liter koud water toe met de peperkorrels, jeneverbessen, laurierblaadjes, foelie, kruidnagel, tomatenpuree en zout naar smaak. Breng het water tegen de kook aan. Schuim de bouillon af. Laat daarna met het deksel op de pan de bouillon trekken op een zeer laag vuur. Reken op een uur of vijf tot het vlees gemakkelijk van het bot af gaat.
Schep de stukken ossenstaart uit de bouillon. Haal het vlees van de botten. Snijd het vlees dwars op de draad in stukjes. Zet ze afgedekt in de ijskast.
Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. (Wie bindingsangst heeft kan nu nog gaan voor een heldere ossenstaartsoep. Bekleed in dat geval de zeef met een natgemaakte theedoek of klaar de bouillon volgens de regelen der kunst.)
Laat de soep afkoelen en daarna in de ijskast overnachten. Schep de volgende dag zorgvuldig het gestolde vet er af. Verwarm de bouillon.
Maak een bruine roux door in de soeppan 60 gram boter te smelten. Voeg als het schuim is weggetrokken 60 gram bloem toe. Laat op een laag vuur al roerend de roux in ongeveer tien minuten lichtbruin kleuren. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe en roer hem tot een gladde soep. Laat de soep een minuut of tien zachtjes koken. Breng zo nodig de soep verder op smaak. Laat op het laatst de stukjes ossenstaartvlees meewarmen. Er mag voor het serveren wat fijngeknipte platte peterselie over. Engelsen doen er nog wat madera of iets anders alcoholisch bij. Maar dat zijn Engelsen, dan is het geen Ochsenschwanzsuppe.
Ossenstaartsoep
Voor zes borden soep:
1,2 kg ossenstaart
3 el bakolie
0,5 winterwortel
2 stengels bleekselderij
1 ui met schil
2 dl rode wijn
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
1 stukje foelie
2 takjes tijm
8 gekneusde zwarte peperkorrels
4 gekneusde jeneverbessen
1 el tomatenpuree
zout
60 g bloem
60 g boter
2 el fijngeknipte platte peterselie
