Garnaalcroquet, de makkelijke manier
De garnaalcroquetten van de Amsterdamse pâtissier Holtkamp staan op eenzame hoogte. Een aantal malen heb ik meegemaakt dat in de garnaalcroquettenwedstrijd tijdens de Horecava de Holtkampcroquet de Belgische tegenvoeters van de kaart veegde. Net zomin als een puike croissant een vanzelfsprekendheid is in Frankrijk, zijn alle Belgische garnaalcroquetten zaligmakend.
Nu worden de Holtkampcroquetten in flinke hoeveelheden geproduceerd en uiteraard luistert het daarbij heel erg nauw met de receptuur. Een glanzende, lopende vulling of salpicon is een voorwaarde, net als een fijne paneerlaag die precies de juiste crunch geeft en en de aanwezigheid van voldoende grijze garnalen.
Niet iets om uit de losse pols te maken, dacht ik altijd tot ik bij Le Chevalier aan de boulevard van Oostende Michèle Thielens aan de gang zag met een simpel pannetje op een enkele pit. Ze omzeilt het gebruik van bouillon, die voor de Holtkampcroquetten getrokken wordt van de garnalenkoppen en -pantsers, ze start direct met gepelde garnalen in de pan en ze voegt de rest op het oog toe. Dat leidde tot
uitstekende croquetjes, anders dan die van Holtkamp, maar op z’n minst een heel aanvaardbaar alternatief. In elk geval zijn ze betrekkelijk makkelijk na te maken:
Ingrediënten voor 8 croquetten:
200 gram boter
een halve liter melk
150 gram bloem
peper, zout, cayennepeper
200 gram gepelde Hollandse garnalen
2 eierdooers
Werkwijze:
laat de boter in een steelpan smelten en doe er de helft van de garnalen bij
laat de garnalen een paar minuten pruttelen in de boter en voeg dan geleidelijk de bloem toe en vervolgens al roerend de melk
voeg peper en zout toe en blijf roeren tot het deeg gaar is en niet meer naar meel smaakt, roer er de eierdooiers doorheen
voeg peper, cayenne peper en zout naar smaak toe, laat de massa afkoelen en zet een nacht in de koelkast
zet bakken klaar met bloem, paneermeel en eiwit
laat de frituurolie tot 180 graden opwarmen
draai intussen de croquetten na de rest van de garnalen door het deeg geschept te hebben
rol de croquetten door de bloem, haal ze door het eiwit en rol ze in het paneermeel
frituur de croquetten tot ze mmooi goudbruin zijn en frituur in de laatste twee minuten wat krulpeterselie mee
laat de croquetten na het frituren even uitlekken op keukenpapier en serveer met de gefrituurde peterselie en een partje citroen
