Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Blauwe kaas uit Nooitgedacht

door

Afgelopen maandag ging het hier over New York Times-journalist Mark Bittman, die onlangs in Nederland was om te schrijven over onze nationale keuken. Naast een stuk over restaurants in Amsterdam wilde hij ook aandacht besteden aan Dutch home cooking. Kom maar naar Den Haag, schreef ik hem. En dat deed hij.

Maar wat te koken voor een Amerikaan die kennis wil maken met de Hollandse pot? Erwtensoep? Daarvoor was het begin oktober nog veel te mooi weer. Boerenkool? Zelfde bezwaar. Spekpannenkoeken met stroop dan? Op een of andere manier leek me dat voor iemand uit New York, waar je op iedere straathoek kunt ontbijten met stapels luchtige pancakes, krokante bacon en gouden maple syrup niet echt een revolutionair gerecht.

Ik besloot in conclaaf te gaan met Eke Mariën, eigenaar van Boerenjongens, een eetwinkel met Hollandse inslag op IJburg. Witlofsoep, stelde hij voor, met een rauwmelkse blauwe kaas uit het Drentse plaatsje Nooitgedacht. Goed plan, maar er moest nog meer op tafel komen. Omdat het die week Leidens Ontzet was geweest, kozen we voor hutspot. Vooraf zouden we iets kleins maken met aardappel en haring, en als toetje hangop van karnemelk met boerenjongens.

Zo gezegd zo gedaan, en het werd een leuke middag. Mark Bittman bleek razendsnel aardappels te kunnen schillen. Voor de gezelligheid had ik ook Jelle Brandt Corstius uitgenodigd – hij is een groot fan van Bittmans werk – en die verzorgde het entertainment door verhalen op te dissen over walvisblubber, schapenhersenen en andere obscure hapjes die hij op zijn vele reizen heeft geproefd.

Onderstaand recept voor witlofsoep is van Eke Mariën. Alleen de rauwe witlof als garnering is een eigen toevoeging, omdat het me aardig leek de soep nog iets knapperigs en fris mee te geven. De blauwe kaas kan elke soort zijn, maar liefst natuurlijk eentje van Nederlandse makelij.

Houd een klein handje van de gesneden witlof apart voor de garnering. Fruit de rest van de witlof plus de ui in de boter tot ze glazig zien. Fruit de aardappelblokjes een paar minuten mee. Blus af met wijn en voeg de bouillon en laurier toe. Laat de soep afgedekt 40 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder de laurier en pureer de soep met een staafmixer. Meng de room met de eidooiers en giet langzaam bij de hete soep. Roer goed, maar laat de soep niet meer koken. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de soep bestrooid met blauwe kaas, rauwe witlofreepjes en bieslook.

Witlofsoep

500 g witlof, in reepjes

1 grote ui, gesnipperd

50 g boter

2 middelgrote aardappels, in blokjes

2 dl witte wijn

1 liter kippenbouillon

2 blaadjes laurier

2 dl slagroom

3 eidooiers

50 – 75 g blauwe kaas, verkruimeld

handje bieslook, fijn-gesneden

4 reacties op 'Blauwe kaas uit Nooitgedacht'

Joanca Ligthart Schenk

Nog nooit kwam een artikel uit NRC zo gelegen. ook ik woon als nederlandse in Amerika en heb de school van mijn kinderen toegezegd, in de International Cuisine week, iets echt Hollands samen met de kinderen te koken. Deze soep lijkt me iets te hoog gegrepen (bovendien is Blauwe Kaas uit Nooitgedacht hier niet zo heeeeel makkelijk te krijgen). Wie heeft er nog wel een, met kids makkelijk uit te voeren, smakelijk, Hollands idee???? Dank!

E. J. de Wachter - van Aalst

Beste NRC-koks,

Het is blijkbaar moeilijk om een lekkere Hollandse pot te verzinnen.
In 2004 reisde ik vijf weken, met broer en zus, langs mijn familie in Canada. Enkele dagen voor het einde einde van de reis, vroeg de nicht waar wij logeerden wie van ons een Hollandse maaltijd kon klaarmaken voor 20 personen (die kwamen afscheid nemen van ons). Ik wilde dat wel en koos toen voor Rode kool met Hachee.
Zo gezegd zo gedaan. Ik stond een middag in de keuken. De volgende dag kwam de familie, de meesten hadden nooit op deze wijze gegeten. Ze hebben er heerlijk van gesmuld. Ik doe hierbij de recepten. In de loop van de jaren aangepast door mij en door gegeven aan mijn volwassen kinderen.
Rode kool.
Dit recept is voor 4 á 5 personen. Ben je met minder, kook het toch allemaal. Je kunt het goed invriezen in een diepvries zakje of doos. Het smaakt dan nog evengoed.
Bereidingstijd: 20 minuten.
Kook tijd: 45 minuten.

Benodigdheden:
· 1 rode kool van 750 tot 1000 gram, is voor 2 á 3 keer
· Goudreinetten of Rode van Boskoop. Per 250 gram kool één flinke appel.
· Lassie dessertrijst (nooit droogkokende rijst).
· Bruine rozijnen.
· Kaneel
· Kruidnagel
· Djahé
· Cardamon
· Citroensap of appeldiksap
· Allesbinder z.n.

Werkwijze:
Neem een flinke pan zodat je goed kunt roeren.
Doe ± 1 cm water in de pan.
Haal de buitenste bladeren maar in ieder geval de uitgedroogde en lelijke bladeren van de kool.
Snij de kool doormidden.
Leg met de open kant op de plank.
Begin aan de ronde kant er plakjes van te schaven terwijl je de kool horizontaal draait. Doe zo de hele kool behalve de harde witte kern. Gooi bij het water.
Strooi een paar handen rijst over de kool.
Strooi een paar handjes rozijnen over de kool.
Schil de appelen en snij in kwarten. Kluizen verwijderen. Leg op de rozijnen.
Strooi de kruiden op de appelen. Djahé maar een klein beetje. Je kunt ook 3 á 4 hele kruidnagels nemen.
Zet op de warmte bron. Het kookt snel dus dan op een plaatje of zeer klein vuurtje. Laat het goed warm worden en zachtjes koken in 15 min. Dan af en toe roeren zodat de appels er doorheen gaan en smelten.
Kijk of de rijst ook gaar wordt. Dit gebeurt als de appels er door geroerd zijn.
Afmaken met een beetje citroensap of appeldiksap.
Beoordeel de gebondenheid. Mocht er teveel nat zijn doe de volgende keer iets meer rijst erbij. Je kunt nu eventueel nog wat allesbinder toevoegen. Het mag wel een beetje sappig zijn.
Er zijn mensen die er graag ui of laurier blad door doen, maar dat vind ik niet passen.

Hachee. voor 2 personen 2x.

Voorbereidingstijd rundvlees: 15 minuten + 3 uur sudderen
Bereidingstijd: 20 minuten.
Suddertijd: 3 uur in de oven.

Benodigdheden:
· 350 gr runderriblap
· 3 á 4 uien ± 350 gram
· 2 laurierbladen
· peper
· nootmuskaat
· jeneverbessen
· pimentbessen
· zout
· balsamico azijn
· 1 plak ontbijtkoek of ketjap manis met kruidnagel
· allesbinder

Dag(en) van te voren in braadpan voorbereiden.
Rundvlees met peper, zout en nootmuskaat bestrooien en 10 min intrekken.
Vloeibaar braadmiddel en olijfolie gelijke delen in de braadpan, zodat de helft van de bodem bedekt is.
Heet laten worden.
Vlees braden. 2 min aan elke kant.
Vlees uit de pan leggen.
Vet heet maken
300 ml water toevoegen.
Aanbaksels los roeren.
Vlees terug in de pan, in de oven zacht sudderen op ± 115 graden, 3 uur.
In de pan afkoelen zonder deksel en daarna in de koelkast.
Dit vlees kun je gebruiken bij de maaltijd of er een ragout, hachee of goulash van maken.

Als het vlees gaar is.
Vlees uit de jus nemen.
Snij de uien fijn en doe ze in de jus.
Snij het vlees in stukjes en doe bij de uien.
Laurierblad, peper en zout, gekneusde bessen toevoegen.
Breng aan de kook.
In de oven op 115 graden 3 uur zacht sudderen.
Voeg de koek in stukjes na 2 uur toe.
Eventueel allesbinder toevoegen vlak voor het opdienen.

Ik eet er rijst bij. Je kunt ook aardappelen of aardappelpuree nemen.
Wat over is kan ingevroren worden, dus je kan ook meer porties tegelijk maken.
Eet smakelijk!

pawi

Klassiek recept, kan heerlijk zijn. Vervang witlof door bloemkool en het is goed. Elke andere koolsoort eigenlijk. Of wortels. Die laatste dan niet met kaas maar met gember.

Witlof is veel te gevoelig, de subtiele smaak komt in dit soepje niet tot zijn recht. Ik heb het vandaag zelf gemaakt. Eens en niet weer.

Sjefke

Te mooi weer voor boerenkool en erwtensoep, maar niet voor hutspot?
Maar goed, wat vond ie er van? En, heeft ie er al over geschreven?