Kritische massa in pasteihandel

Kritische massa, zo zou je het kunnen omschrijven. Bij de zaterdagse wandeling over de Amsterdamse Albert Cuypmarkt bleek eerst dat aan het kraamassortiment een pasteienstal was toegevoegd: de Pieman – ook punt, nl, trouwens. Dit pasteimannetje, of beter: een viertal pasteivrouwtjes, had honderden pies hoog opgetast, met rund, lam, kip of groentes. Aan klandizie geen gebrek. En dat is best opmerkelijk: vleespasteitjes hebben toch iets oubolligs, net als bladerdeegbakjes met kipragout, of dadels met Mon Chou.

Goed, er lagen ook pasteien tussen met postmoderne Thaise en Zuid-Afrikaanse vulling. Maar dat hoeft van mij ook weer niet. Die pizza’s met Mexicaanse pepers, met shoarmavlees of, het ergst, met tandoori-kip, lijken ook niet te weten bij welke keuken ze eigenlijk thuishoren.

Deze losse waarneming won aan gewicht toen op de terugweg van ‘De Cuyp’ het oog op een ander vers uitgiftepunt van pasteitjes viel. Het ging hier om het winkeltje Wild Moa Pies, in de Amsterdamse Tweede Van der Helst-straat – die van Reve’s: „niemand weet toch meer wie Tweede van der Helst was?”

Het bescheiden zaakje verkoopt ook al een handvol soorten pies, sommige met vlees, andere vegetarisch. Die moa is trouwens die grote uitgestorven loopvogel uit Nieuw-Zeeland – de eigenaresse komt uit die streken.

De kritische pasteimassa was écht bereikt toen nog diezelfde middag bleek dat een tritsje kooktijdschriften bij de Britse boekhandel ook al de pie tot onderwerp van de maand had gebombardeerd.

Sommige tekenen mag je niet negeren. Daarom deze pastei met lamsvlees.

Snijd het ontbijtspek en het lamsvlees in kleine blokjes, doe er nog wat zout en peper bij en bak dit in wat olijfolie bruin, in een minuutje of vijf. Haal het vlees uit de pan. Doe daarin de fijn gesneden sjalot, gehakte knoflooktenen, wortel en een paar afgeritste takjes rozemarijn en bak vijf minuten. Doorlopend roeren. Voeg hier de bloem aan toe, kook twee minuutjes en doe dan de eetlepel tomatenpuree, de wijn en de bouillon erbij. Blijf goed roeren. Voeg het lamsvlees erbij en laat een half uurtje afgedekt sudderen. Laat afkoelen.

Neem pasteivormen – de hier gebruikte waren gemaakt van siliconen, zaten met zijn zessen aan elkaar en hadden ieder een grootte van een koffiemok. Kwast daar even wat olijfolie in. Bekleed de pasteivormen met ontdooide vellen bladerdeeg. Lepel nu het lamsvleesmengsel in de vormen en dek deze af met een extra dekseltje van bladerdeeg. Knijp het binnenwerkbladerdeeg aan de bedekking – een beetje water helpt hierbij – en bestrijk dit laatste met een geklutst ei.

Zet in een voorverwarmde oven (200 graden) en laat in een half uur mooi bruin worden. Laat ze daarna afkoelen en haal de pasteien dan uit de vorm.

Een sla met een zure dressing doet het hier goed bij.

Lamspastei

Pond lamsbout zonder been

100 g gerookt ontbijtspek

3 sjalotjes

paar takjes rozemarijn

2 tenen knoflook

4 worteltjes

el bloem

el tomatenpuree

glaasje rode wijn

mok runderbouillon

8 vellen bladerdeeg

ei, olijfolie, zout, peper