Opmars van de Nederlandse pot
In Italië eet je Italiaans. In Turkije Turks. In China eet je Chinees en in Mongolië moet het gek lopen wil je iets anders dan Mongools eten. Maar wat eet je in Nederland? Waar neem je je buitenlandse vrienden mee naartoe wanneer je ze kennis wilt laten maken met onze eigen gestampte pot?
Die vraag werd mij gesteld door Mark Bittman, culinair columnist bij de New York Times. Twee weken geleden was hij in Amsterdam voor een serie artikelen over Dutch food.
Ik moest meteen denken aan een stuk dat hij in 2002 had geschreven over onze hoofdstad. „What’s truly difficult in Amsterdam is not so much finding good food but finding it at a place that reminds you where you are.”
Maar guess what, Mark, we zijn een decennium verder en in die tijd heeft dit land een kleine culinaire renaissance doorgemaakt. Nederland heeft zijn eigen keuken herontdekt. Vooral in Amsterdam schiet de laatste jaren het ene na de andere etablissement de grond uit met Hollandse kost, of op zijn minst Hollandse producten op de kaart.
Dus stuurde ik Bittman in Amsterdam naar restaurant Greetje, een waar bolwerk van oud-Hollandse glorie. Ik reserveerde een tafeltje voor hem bij het Frans-Nederlandse Lastage op de Geldersekade. Hij at bij As en bij Wilde Zwijnen, twee jonge, hippe eettenten waar gekookt wordt met lokale groenten, vlees en kazen. En omdat ook de postkoloniale keuken deel uitmaakt van onze eetcultuur, moest hij van mij ook nog naar Blauw voor een Nederlands-Indische rijsttafel.
Ik had Bittman graag nog naar La Falote zien gaan, waar je voor nog geen tientje een bord andijviestamppot krijgt voorgezet, of een varkenslapje met witlof. Maar er is een grens aan hoeveel een mens kan eten in enkele dagen. En al met al lijkt me dat hij dit keer voldoende heeft kunnen zien en proeven voor een iets positievere kijk op Dutch food. We zullen zien. Als alle Hollandse restaurants in Amsterdam binnenkort vol zitten met Amerikanen, weten we alvast wiens schuld dat is.
Marineer de speklapjes 30 minuten in de knoflook, ketjap, citroensap, bruine suiker en koriander. Leg het spek op een rooster, schuif het onder een hete ovengrill en plaats er een lekbak onder. Grill het spek in 8 à 10 minuten krokant. Keer halverwege.
Kook de aardappels gaar en maak er met melk en boter een smeuïge puree van. Schep de andijvie erdoor en maak op smaak met zout en peper. Serveer met het krokante spek.
Andijviestamppot
4 speklapjes à 125 g
1 teen knoflook, geperst
2 el ketjap
1 el citroensap
1 el bruine basterdsuiker
1 tl gemalen koriander
1250 g kruimige aardap-
pels, geschild, in stukken
roomboter
melk
200 g rauwe andijvie, fijn-
gesneden
