De ambachtelijke zelfworster
Ooit moeten lachen om een kookboek? Ik zelden. Eetschrijvers nemen hun onderwerp meestal dodelijk serieus. Humor staat niet voor niets voor ‘vochtigheid’ en heeft dus weinig van doen met ‘vast voedsel’. Hoe anders ligt dat bij Over Worst (Uitgeverij Carrera), „een lees-, kijk- en doeboek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver”, van Sjoerd Mulder en – een pseudoniem – Meneer Wateetons, bloggende ‘thuisworsters’.
Ze behandelen de geschiedenis van de worst, de relevante warenkennis, de bereidingsprocessen tot in groot scheikundig detail en talloze ‘recepten’ van worsten waarvoor je anders een bezoekje aan een Franse, Spaanse of Italiaanse supermarkt moet afleggen.
Over Worst een regulier kookboek noemen is overigens niet helemaal juist, want de benodigde apparatuur tref je niet in de gemiddelde keuken. De tip om een kitspuit van de bouwmarkt te vullen met een mengsel van varkensgehakt, vet, zout en kruiden en de inhoud ervan in een lege darm te persen, zal niet iedereen per direct naar de Gamma jagen. Ook het gebruik van rookovens, fermentatiekasten en meer van dat soort gespecialiseerd instrumentarium zal menigeen ontmoedigen. Maar de luchtigheid van het proza compenseert die culinaire ontoegankelijkheid ruimschoots.
De ondertoon van het boek blijft zakelijk en gericht op de praktijk. Zo zijn er ook lijstjes met onontbeerlijke inzichten, zoals in welke filmtitels een woord kan worden verruild door het woord ‘sausage’. ‘A Clockwork Sausage’, ‘Four sausages and a funeral’, maar vanzelfsprekend ook: ‘De worsten van Nam Kee.’
Ja, dat is de geestigheid uit een studentenalmanak, maar dat zal de auteurs waarschijnlijk… juist.
Serieus. De supermarktworstgids waarmee Over Worst besluit, is écht handig. De ‘thuisworsters’ hebben honderden worsten getest op aanzien, geur en smaak. Dat levert verrassingen op, bijvoorbeeld dat de chorizo van de Plus de beste is. Daarmee is onder meer deze saus te maken.
Strooi zout en peper over de karbonades en bak deze even in wat olijfolie aan beide zijden bruin. Haal ze uit het bakvet en zet ze tien minuutjes in een voorverwarmde (200 graden) oven.
Snijd de chorizo in kleine stukjes en bak die nu een paar minuutjes in dezelfde pan. Doe daar de kleingesneden paprika, de gesnipperde sjalot, de fijngehakte knoflooktenen, een afgeritste tak tijm en een hand gehakte peterselie bij. Voeg ook het paprikapoeder toe. Doe er dan het glas wijn bij – droge sherry mag ook , trouwens. Bak dit mengsel goed tot deze de substantie van dikke saus heeft, met stukjes. Serveer met tuinbonen en stukken Turks brood.
En, o ja, koop nimmer Bifi’s.
Karbonades
4 dikke ribkarbonades
rode paprika
halve chorizo
halve el paprikapoeder
2 knoflooktenen
sjalotje
tak tijm
peterselie
glas witte wijn
citroen
olijfolie
zout, peper
