Hete spetters met kweepeermoes

Natuurlijk, je kunt het spul gewoon kopen in mediterrane winkels. Maar op de een of andere manier moest en zou ik een keer zelf membrillo maken. Membrillo, officieel: dulce de membrillo, is een ingekookte pasta van kweeperen, een zoetigheid die je in Spanje geserveerd krijgt bij kaas. (In Portugal en Brazilië is het eveneens populair. Daar wordt de pasta, marmellata geheten, ook wel van guave gemaakt.)

Het kostte me drie pogingen. De eerste keer gooide ik de kweepeermoes weg en bewaarde het kookvocht in plaats van andersom – ik weet het: dom, dom, dom. De tweede keer schilde ik de kweeperen voor het koken, wat niet alleen een monnikenwerk was, maar ook, wederom, tamelijk dom. In de schil zit nu juist de pectine die nodig is om een dikke pasta van de kweeperen te maken.

Afijn, de derde keer lukte het perfect, en sindsdien probeer ik iedere herfst een voorraadje membrillo te maken. Goed verpakt, eerst in vetvrij papier en vervolgens in een goed af te sluiten doosje, is het zeker een jaar buiten de koelkast houdbaar.

Was de peren en snijd ze, met schil en klokhuis en al, in flinke brokken. Doe ze in een pan met dikke bodem en voeg een scheut water toe. Een laagje van 5 centimeter is voldoende. Breng aan de kook, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en kook de kweeperen in 30 tot 45 minuten zacht.

Giet het kookvocht af. (Zoet het met wat suiker en gebruik als limonadesiroop of dessertsaus.) Wrijf de gekookte kweeperen door een roerzeef – gebruik een schijf met kleine gaatjes. Weeg de opgevangen kweeperenmoes en doe die terug in de pan. Voeg de helft van het gewicht van de moes aan suiker toe. Breng opnieuw aan de kook, op redelijk hoog vuur. De kweeperenmoes gaat flink borrelen, dus pas op voor hete spetters. Roer steeds even met een houten lepel en laat een tijdje flink koken, tot het meeste water verdampt is.

Schuif daarna een warmteverdeelplaatje tussen vuur en pan en draai het vuur lager. Laat de moes net zo lang inkoken tot hij diep oranjerood is en zo dik dat hij elastisch wordt. Blijf regelmatig roeren. Wanneer de kweeperenmassa bij het omroeren niet of nauwelijks meer terugvloeit is hij klaar. (Je kunt ook een theelepel van het spul op een schoteltje laten afkoelen. Als het goed stijf wordt en nauwelijks nog plakt, is de dulce de membrillo klaar.)

Stort de membrillo in een laag plat schaaltje dat bekleed is met een stuk vetvrij papier. Wanneer het volledig is afgekoeld kun je er mooie plakjes of blokjes van snijden.

Membrillo

Voor een flinke plak:

2 kilo kweeperen

½ – 1 kilo kristalsuiker