Eekhoorntjesbrood op z’n Italiaans

Het recept van vandaag gaat bij mij thuis door het leven als ‘bruine risotto’. Dat klinkt waarschijnlijk verre van aanbevelenswaardig, en, het moet gezegd, dit is niet een van de meest verfijnde bordjes eten die u uw huisgenoten voor kunt zetten. Wel een van de verrukkelijkste.

Niet alleen de kleur, maar ook de smaken in deze risotto zijn diep en donker. Pancetta, gedroogde paddenstoelen en tomaten zorgen voor die fijne hartigheid die in Japan umami wordt genoemd. Bleekselderij geeft een bittertje. Ui iets zoets. Rode wijn iets zuurs. Chilivlokken pit. Et voilà, een perfecte smaakbalans.

Het oog wil ook wat, zeggen chefkoks graag over hun hypergestylede creaties – hoe kunstiger zo’n bord is opgemaakt, hoe meer iemand er met z’n handen aan heeft zitten frutten, denk ik dan altijd – maar persoonlijk richt ik mij tijdens het koken liever op de mond.

Week de gedroogde paddenstoelen 15 – 20 minuten in 250 ml warm water. Knijp ze uit en hak ze tamelijk fijn. Zeef het weekvocht en breng het samen met de bouillon in een pan tegen de kook aan.

Schenk de olijfolie in een pan met dikke bodem en zet deze op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij en een snufje zout toe en laat rustig 5 minuten fruiten. Voeg de pancetta toe, zet het vuur iets hoger en bak even mee. Voeg de gehakte funghi porcini, knoflook en chilivlokken toe en fruit nog een minuut of 2. Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee. Doe de tomaten bij de rijst en roer tot de rijst weer droog wordt.

Draai nu het vuur wat lager en schenk de rode wijn in de pan. Roer rustig tot de vloeistof is opgenomen. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer. Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor je een nieuwe hoeveelheid bouillon toevoegt. Blijf intussen regelmatig roeren. Na een minuut of 15 – 20 zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zo vochtig dat hij tijdens het roeren als ware door de pan golft. Gebruik als het nodig is extra bouillon of kokend water.

Roer de boter, geraspte Parmezaanse kaas en bieslook door de rijst. Leg een deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten voor je hem serveert.

Risotto al funghi

Voor 4 personen:

25 g funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)

1 kleine ui, gesnipperd

2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes

100 g pancetta, klein gesneden

1 flinke teen knoflook, fijngesneden

3 gepelde tomaten uit blik, grof gesneden

1 – 1,2 l kippenbouillon

2 el olijfolie

snuf chilivlokken

300 g risottorijst (liefst carnaroli)

1 glas rode wijn

40 g roomboter

greepje bieslook, fijngesneden

flinke handvol geraspte Parmezaanse kaas