Staat als een steakhouse
Voor het boek van Marcus Polman De Perfecte Steak mocht ik als wijnschrijver al in juli mijn licht laten schijnen op de aan te bevelen wijnen. Met plezier natuurlijk. Als praktiserend niet-vegetariër zie ik in een steak altijd een prachtig alibi om het beste rood uit de kelder te halen, vertelde ik de schrijver destijds. Ik repte wat over prettige tafelgenoten als cabernet sauvignons en blends daarvan. Ook mijmerde ik wat met Polman over mijn ultieme steak ervaring bij het legendarische Gibsons Bar & Steakhouse in Chicago. Een klassiek Amerikaans steakhouse, houten lambrisering en foto’s van celebrities aan de muur. Leuk om te zien, maar wat op je bord komt is natuurlijk nog veel boeiender. Veertig dagen gerijpt vlees, superieure Black Angus-steaks, afkomstig van duurzame farms uit de buurt. Mijn tafeldame deed het voorzichtigjes aan en bestelde een lady steak van drie ons. En ik wilde mij natuurlijk als een echte kerel gedragen en verordonneerde een sirloin van net geen kilo. Plus later het restje (twee ons) van de portie van mijn tafeldame. ‘Want zij vond die lady steak toch nog een beetje te groot.’ Toentertijd dacht ik dat dit carnivoren carnaval de aanloop zou worden tot een onrustige nacht, maar ik sliep als een baby. We dronken er Ridge Zinfandel bij, Amerika’s nationale trots. Het was een onvergetelijke combinatie’, vertrouwde ik Polman toe. Ook de lastpak tournedos béarnaise kwam nog ter sprake tijdens ons gesprek. Een saus met eieren, flink boter, azijnzuur, kervel en dragon.. Heel uitgesproken en daarom lastig te combineren. Béarnaise heeft zoveel kruiden en zuren. ‘Daar moet je geen belegen rode wijn bij drinken’, vond ik. Ik vertelde hem over een geweldige ontdekking die kon wedijveren met de Gibsons ervaring. En het ging hier niet over rood maar over wit. Om precies te zijn: over Domaine de Bellivière Les Rosiers 2006 Jasnières van Eric Nicolas. In deze wijn bleken het juist ‘t rijpe perige, het zacht-kruidige en vooral ook de strakke, superfijne zuren van de chenin blanc te zijn die zowel de tournedos béarnaise als de wijn tot grotere hoogten stuwden. Een bloedrode tournedos béarnaise met een bleekwitte Loire. Hoezo: bij rood vlees hoort rode wijn? Ik heb het later nog twee maal geprobeerd en het bleek geen toevalstreffer. Beide keren stond de combinatie nog steeds als een steakhouse.
