Pruimencrumble en eendenborst met walnootknoflooksaus
Nigel Slater, de altijd inspirerende Britse kok, schreef eens dat kwetsen en pruimen de enige vruchten zijn die hij invriest. Begrijpelijk, want het meeste fruit wordt er niet leuker van. Pruimen en kwetsen ook niet zo heel erg, maar dat geeft niet, ze zijn daarna nog ontzaglijk goed te gebruiken voor crumbles. Het enige nadeel is dus, zie hiernaast, dat ze dan eerst ontpit moeten worden.
Deze crumble kan uiteraard ook met appels of peren gemaakt worden. Ook dan heeft het zin het fruit even voor te koken.
Pruimencrumble
750 g pruimen of kwetsen, 4 el suiker, een klontje boter
Voor de korst:
150 g bloem, 100 g boter, 50 g gemalen amandelen, 70 g suiker, 50 g havermout, slagroom om te serveren
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Ontpit de pruimen of kwetsen. Doe ze in een royale pan, met de boter en de suiker, en laat ze op het vuur ietsje zachter worden voor een smeltend zachte textuur.
Maak intussen de havermout korst door de boter en het meel met elkaar te vermengen (bij voorkeur snijdend met twee messen) tot er een structuur van fijn broodkruim ontstaan is. Doe er de gemalen amandelen bij, de suiker en de havermout.
Schep het fruit in een bakblik, verspreid het crumbledeeg erover en bak het geheel 30 tot 35 minuten in de oven tot de korst bros en goudkleurig is en het fruit zacht.
Serveer met een dotje slagroom.
Eendenborst met walnootknoflooksaus
Voor deze saus hoeft maar een heel bescheiden hoeveelheid walnoten ontvliesd te worden.
Voor de marinade
2 tenen knoflook, 3 takjes tijm, 3 el armagnac, 2 tamme-eendenborsten (magrets de canard)
Voor de saus:
24 walnoten, 3 tenen knoflook, 2 el water, 6 el niet-bittere olijfolie
Hak de knoflook voor de marinade, en doe die met de tijm en de armagnac en wat zout en peper in een kom. Leg er de eendenborsten in en laat ze bij kamertemperatuur een uur marineren. Draai ze af en toe om.
Ontvlies de walnoten, dat gaat het makkelijkste door ze eerst even kort in kokend water te leggen. Doe ze dan met de knoflook en het water in een keukenmachine en draai tot een dikke pasta. Giet er de olijfolie in een dunne straal bij, geleidelijk aan ontstaat een gladde gebonden saus. Zet die apart.
Haal de eendenborsten uit de marinade en dep ze droog. Prik het vel wat in. Leg ze met de velkant omlaag in een hete koekenpan en laat ze acht minuten bakken. Draai ze om en laat ze nog vijf minuten bakken.
Giet het vet af.
Schenk de marinade door een zeef in de pan en laat even borrelen. Draai het vuur uit, leg de eendenborsten in de warme marinade en laat ze met een deksel eroverheen nog een kwartier staan.
Snijd de eendenborst in dunne plakken en dien op met de notensaus.
