Biefstuk college
Doordat er geen bindende -laat staan wettelijke-richtlijnen zijn voor welke delen van een koe je allemaal biefstuk mag noemen, zijn slagers geneigd om zoveel mogelijk vlees als biefstuk aan de man te brengen. Maar lang niet al het spiervlees kan de biefstukwals dansen: veel stukken zijn taai of bevatten teveel zichtbaar vet. En van andere delen zoals ossenhaas, die een hoge prijs opbrengen, zit er maar weinig in een koe.
Zo ontstond het ‘palenvlees,’ waarbij de ossenhaaspuntjes die overblijven als de mooie plakken verkocht zijn met vleeslijm in een worst geperst worden, waar je vervolgens weer doodleuk ‘haasbiefstukken’ van kunt snijden. Ook zijn er slagers die vlees ‘tumblen’, een techniek die water in het vlees brengt en aldus het gewicht verhoogt. Wat de verkoop vergemakkelijkt is het feit dat de klant er allemaal weinig verstand van heeft. Menigeen is allang tevreden als het lapje helder rood is, geen vetsporen vertoont en er niet te hard op gekauwd hoeft te worden.
Bijgevolg is veel biefstuk door een vermalser gegaan, een mechanisch spijkerbed dat het vlees duizendvoudig perforeert. Zulks verwoest de stuctuur en leidt tot veel vochtverlies, toch leert de ervaring dat de consument er zeer mee in zijn schik is. De aanwezigheid van vet is een voorwaarde voor smaak, maar daar gruwelen de meeste carnivoren juist van. Dus ook slagers die heus wel weten wat een lekkere biefstuk is zullen zich moeten conformeren aan de middelmaat als ze willen verkopen. Dan heeft het niet zoveel zin om met veel moeite een biefstuk uit te gaan snijden die toch niemand lust, het is makkelijker om van het vlees blokjes te snijden en die als saté of schaschlick aan de man te brengen, liefst gedrenkt in een sausje. Dat zijn dan ook de producten die je bij veel slagers in de vitrine aantreft in plaats van grote stukken vlees waarvan nog een deel te kiezen valt.
De hartstochtelijke carnivoor loopt niet warm voor ossenhaas, maar heeft liever een biefstuk van de zijlende, een stuk bavette of een jodenhaas. In plaats van een helderrood lapje prefereert hij een gerijpt stuk vlees, dat vaak al enigszins verkleurd zal zijn. Of een biefstuk uit dry aging kast, waarin vlees soms wel maanden achtereen droog en gekoeld rijpt tot het een onooglijke zwarte klomp is die vakkundig moet worden ‘schoongesneden’.
In deze video volgen we het mes van slager Gertjan Kiers die de klassieke biefstukdelen uit de achtervoet van een rund snijdt. Meer over biefstuk en een biefstukhandboek van Marcus Polman in NRC Lux van 24 september en volgende week in Honger & Dorst een verklarende video over het verschil tussen longhaas en jodenhaas.
