Perentaart van Cees Holtkamp
Het gezelschap Nederlandse koks die we met naam en toenaam kennen is in de afgelopen jaren fors uitgedijd, maar de namen van de beste banketbakkers kun je op de vingers van een hand tellen. Daarbij is Cees Holtkamp een van de eerste namen die te binnen schiet. Cees is hofleverancier te Amsterdam en de vader van de Holtkamp croquet. Vorig jaar heb ik voor zijn standaardwerk De Banketbakker de fotografie mogen doen en sindsdien hebben we filmpjes gemaakt voor FoodTube. Niet in een high tech bakkerij, maar gewoon bij Cees thuis op de keukentafel, waar hij vaak wordt bijgestaan door zijn kleindochter Stella.
Deze keer wilde Cees een perentaart maken met de peren uit de tuin van Stella.
We hebben er een videotrilogie van gemaakt waar je het weekend mee door kunt want voor de taart heb je fonceerdeeg en amandelspijs nodig. Fonceerdeeg kun je voor allerlei andere taartbodems ook gebruiken, en ook met amandelspijs kun je andere dingen doen.
Zoals Cees in de video vertelt is het makkelijker om de ongeschikte dan de juiste amandelen voor amandelspijs te kopen. In Amsterdam zijn we gezegend met de notenhandel van Gotjé, die heerlijke bolle Valencia amandelen verkoopt, maar elders is het dus even opletten. De bleke smalle amandelen die je in de supermarkt haalt zijn waardeloos, je kunt er hooguit mee garneren.
De taart is verder simpel te maken en minstens even lekker als Holtkamps Zweedse pruimentaart die op FoodTube staat.
Recepten:
- Fonceerdeeg:
- 125 gram basterdsuiker
- 125 gram boter
- een half ei
- 250 gram patent bloem
- een eetlepel (15 gram) water
-5 gram bakpoeder
Meng de boter, de basterdsuiker, het zout , het halve ei en het water.
Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor.
Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast.
-Amandelspijs
-250 gram blanke amandelen
-wat citroenrasp
-250 gram suiker
-een ei
Doe de amandelen, citroenschilrasp en suiker in de keukenmachine en puls tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet er de helft van bij. Blijf malen tot er een kneedbare massa ontstaat, waarin nog stukjes amandel te proeven zijn. Voeg eventueel nog ei toe. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast rijpen om de smaken te laten versmelten.
Perentaart
-250 gram fonceerdeeg
-100 gram amandelspijs
-1 ei
-200 gram crème fraîche
-25 gram rum
-4 handperen
-abrikozenjam/moes
-25 gram amandelschaafsel, licht geroosterd
Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het fonceerdeeg uit tot 2mm dikte en bekleed er een ingevette vlaaipan van 24 cm mee. Meng de amandelspijs en het losgeklopte ei. Werk er de crème fraîche door en de rum en roer tot een glad mengsel. Giet het mengsel op het deeg in de vorm. Schil de peren, snij het klokhuis eruit. Leg helften/kwarten peer in een cirkel in de taartvorm, bolle kant omhoog. Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrijk de afgekoelde taart met warme abrikozenjam/moes en strooi er het amandelschaafsel over.
