No waste lunch
Duurzaam en no waste zijn begrippen die steeds vaker worden gebruikt in relatie tot eten. De meest voor de hand liggende misstand is natuurlijk het feit dat we een groot percentage van ons eten ongebruikt linea recta in de vuilnisbak gooien. Dat biedt op zich al een basis voor een leerzame reportage waarbij een maaltijd bijeengesprokkeld wordt van wat bijvoorbeeld supermarkten al weggooien op grond van een verlopen uiterste houdbaarheidsdatum. Maar er zijn nog veel mooiere producten dan verweesde supermarktboodschappen die we weggooien, negeren of anderszins aan onze neus voorbij laten gaan.
Bij restaurant De Echoput, in de bossen rond Apeldoorn, is de keuken al sinds mensenheugnis gespecialiseerd in de verwerking van wild. Niet toevallig dus dat men er een wat scherper oog heeft voor wat de natuur allemaal te bieden heeft. Restaurateur Peter Klosse maakt zich er al geruime tijd sterk voor een verstandig wildbeleid in relatie tot het beheren van bijvoorbeeld wilde zwijnpopulaties. Daar zit een dosis eigen belang in, maar de natuur heeft gelukkig oneindig veel meer te bieden dan de keuken van De Echoput kan verwerken.
Een feestelijke lunch ter ere van de diplomauitreiking aan een groep jonge gastronoom/sommeliers, die de opleiding aan Klosse’s instituut gevolgd hadden, was voor Klosse en chefkok Leendert Scholtus aanleiding om eens even uit te pakken met een uitgebreid lunchmenu op hoog niveau, gemaakt van producten die normaal gesproken niet eens opgevist worden (wilde rivierkreeft), weggegooid (wei) of zelfs naar een destructiebedrijf worden afgevoerd (wilde ganzen en jonge stiertjes).
In wezen schetsen Klosse en Scholtus een optimistisch perspectief: temidden van massaproductie, intensieve veeteelt en een weggooicultuur is er ongebruikte een reeks volsterkt nartuurlijke producten van onbesproken, maar onbekende kwaliteit waar iedereen blijer van wordt. En ze zijn vaak nog gratis ook…