Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Sint-jacobsschelpen met aioli en zeekraal

door

De combinatie is verzonnen door Yotam Ottolenghi die er ook nog groene asperges bij geeft. Ik maak dit gerecht vaak zonder die asperges met maar een paar kleine aardappeltjes als voorgerecht. Maar met de asperges en een aardappel extra is het ook een mooi en aantrekkelijk hoofdgerecht. Met een emulsiesaus.

Voor 4 personen als voorgerecht

Voor de aioli: 1 teen knoflook, 1 eierdooier, 1 dessertlepel witte wijnazijn, 1 theelepel scherpe (Dijon)mosterd, 1 dl arachide- of maïsolie, 0,5 dl milde olijfolie

400g vastkokende aardappelen (roseval, nicola)

8 sint-jacobsschelpen, 8 kerstomaatjes, 1/2 ons zeekraal, 1 el maïsolie

Wrijf voor de aioli de knoflook met een snufje zout fijn in een vijzel. Meng met de stamper ook de eierdooier erdoor en begin dan, lepeltje voor lepeltje of met druppels tegelijk de olie erbij te gieten. Klop steeds goed met een vork, een garde of een mixer. Of giet de knoflookdooier in de keukenmachine en laat de machine draaien terwijl de maïsolie druppelsgewijs wordt toegevoegd. Blijf kloppen en voeg steeds druppelsgewijs olie toe tot de emulsie dik wordt, giet dan de olie er al kloppend in een dun straaltje bij tot alle maïsolie op is.

Doe de azijn en de mosterd erbij en klop dan de olijfolie door de aioli. Proef of er meer azijn of mosterd door moet. Zet de aioli tot gebruik in de koelkast. De smaak van de knoflook in de saus neemt toe als de saus een uurtje gestaan heeft.

Snijd de aardappelen in de lengte in vieren en stoom ze in 15 minuten boven kokend water gaar.

Zet ze opzij en kook de zeekraal 2 minuten in het kokende water. Giet af en spoel de zeekraal direct met koud water om te voorkomen dat die doorkookt en slap wordt, ietsje zachter is goed genoeg.

Snij de tomaatjes in de lengte in vieren.

Zet vier bordjes klaar waar het voorgerecht op komt te liggen.

Verwarm een eetlepel maïsolie in een koekenpan tot die gloeiend heet is en bak de Sint- Jakobsschelpen 2 minuten aan beide zijden. Bestrooi ze in de pan met wat peper en zout.

Schik op vier bordjes de stukjes aardappel en de zeekraal, strooi er de tomaatjes over en leg de gebakken schelpdieren ernaast. Doe er een flinke dot aioli bij en zet de rest van de saus op tafel voor wie meer wil.

2 reacties op 'Sint-jacobsschelpen met aioli en zeekraal'

natascha adama

Was er al niet een recept met zeekraal en St jacobsschelpen enige tijd geleden voorbijgekomen? Toen schreef ik dat St-jacobschelpen te kostelijk zijn om te laten verdrinken in sterke smaken zoals de zeekraal en aioli, beide een traktatie op zich. Voor de schelpen geldt bakken in een drup goede olie en misschien wat citroen erover…een goede salade, met rozeval aardappeltjes, haricot vert (soort nicoise) maar zeekraal is too much, schreef ik toen ook!.

jetje van der hoek

echte aioli maak je met veel meer knoflook, en met oud brood om dikte in de saus te krijgen – dit recept is meer gewoon mayonaise, en als je nu iets van verfijning in de keuken wil, doe de coquilles dan in de stoomoven – 1 minuut, en maak er een zacht zoute sabayon bij met citroen – da’s echt lekker!