Smeltend zacht, intens van smaak
Het waren heerlijke dagen. In de keuken van uw thuiskok van dienst stond de hele week in het teken van een participerend internationaal vergelijkend chocolademoussereceptenonderzoek. En wat blijkt, ook als het niet om de begrotingsdiscipline gaat, is er een tweedeling in Europa. Laat ik het zo illustreren: minister De Jager eet een chocolademousse die rijk is aan room, zijn Zuid-Europese collega’s genieten een mousse op basis van louter eieren. Al lijkt De Jager me ook wel een type dat in een slapeloze euronacht een bak chocomousse van Mona leeg lepelt. Dan mist hij wel een echt overweldigende chocolade-ervaring. Voor het maken van een fabrieksmousse is doorgaans weinig cacaobonenleed geleden.
In de recepten voor huisgemaakte mousse is er een fiks verschil tussen de hoeveelheden voorgeschreven chocolade, van 37,5 tot 66,6 gram per portie. Met mijn puristische inslag doet het me goed te ervaren dat ook bij chocolademousse eenvoud het kenmerk van het ware is. Een scheutje rum of whisky? Niet nodig in de chocolademousse. Een gekonfijt sinaasappelschilletje? Je kunt heel goed zonder. Ook slagroom kan als ingrediënt best worden gemist. Al geeft een toefje slagroom op de chocolademousse een prettig contrast in smaak en kleur.
Wel belangrijk voor een bevredigende chocolademousse is het gebruik van chocolade met een hoog cacaogehalte, 60 procent is wel het minste. De beloning is een straffe chocolademousse in de beste Franse traditie, zoals je ze daar in traditionele restaurants in de koelvitrine ziet staan. Zonder kapsones, want zo’n aardbeitje, takje munt of opgerold wafeltje leiden alleen maar af van waar het werkelijk om gaat. Dat is het troostrijke genoegen van een smeltend zachte mousse met de intense smaak van pure chocolade.
Smelt de chocolade au bain marie of, gemakkelijker, in de magnetron. Breek daartoe de chocolade in stukken, doe ze in een ruime kom. Zet de magnetron 2 x 1 minuut op vol vermogen. Roer de chocolade om en controleer of ze helemaal is gesmolten. Zo niet, verleng de tijd dan met een halve minuut of zo veel langer als nodig is. Laat de chocolade zo nodig wat afkoelen onder 60 graden Celsius. Ze moet wel vloeibaar blijven.
Klop intussen de eiwitten stijf met een snuf zout. Klop de eidooiers met de suiker tot een bleke schuimige crème. Dat duurt een minuut of vijf. Gebruik een mixer, tenzij u van stevig klopwerk houdt.
Roer de eidooiercréme door de afgekoelde chocolade. Spatel er in drie delen het stijf geslagen eiwit doorheen. Neem daar even de tijd voor. Spatel niet te bruusk, anders verliest de mousse haar luchtigheid. Giet de mousse in bakjes of glazen. Laat haar een uur op kamertemperatuur rusten en daarna ten minste twee uur in de ijskast opstijven. De liefhebber spuit er voor het opdienen nog een toef nauwelijks gezoete, stijfgeslagen slagroom op. Verder heeft zo’n rijke chocolademousse helemaal niets nodig.
Chocolademousse
Voor twee grote of drie kleine porties:
100 gr extra pure chocolade
2 eidooiers
1 el suiker
4 eiwitten
1 snuf zout
