Masterclass kip braden van Robert Kranenborg
Wie een oven heeft met een spit erin, zal geen enkele moeite hebben met het klaarmaken van een kippetje: kwestie van aanrijgen, lekbakje eronder en de grillknop omdraaien. Er zijn andere manieren. Kip langs de ruggengraat openknippen en als een jas op de grill uitspreiden of ‘m in de oven zetten op een braadslee of in de pan smoren of braden met het deksel erop. Maar het perfect braden van een hele kip in een pan zonder deksel en zonder toevoeging van vloeistof is een techniek die inzicht, geduld en verstand vereist. Vooral veel geduld, want alle kanten van de kip zullen afzonderlijk gebruind moeten worden. Zo’n kip gijzelt de kok anderhalf uur in de keuken, maar het resultaat is onvergelijkbaar met andere andere methoden.
Toen ik een jaar of twee geleden voor FoodTube een aantal basic kookvideo’s opnam met cuisinier Albert Kooy, verwees hij mij voor het garen van een hele kip resoluut naar collega Meesterkok Robert Kranenborg, die onmiddellijk toezegde. Ondanks dat heeft het nog een tijd geduurd eer het zover was, maar van de week waren kip en kok dan toch eindelijk klaar voor de camera. Kranenborg begint met een ‘volle’ Bresse kip, die hij eerst schoon- en panklaar maakt. Vervolgens begint het langdurige garing- en bruiningsproces in de open pan en dat is een techniek die zich op geen enkele manier laat versnellen.
Het is, zoals Kranenborg tijdens de sessie opmerkt, een les in vuurbeheersing. Nu is video op het web vaak een grapje dat je even snel op je smartphone bekijkt en het simpelst zou dan ook zijn om het complete hoenderdrama in een videootje van een minuut of twee drie te vatten. Je zou dan een idee hebben van wat er gebeurt, maar niemand zou er echt wijzer van worden. Bij nader inzien heb ik van deze masterclass, want iets anders kun je het nauwelijks noemen, zes plus tien minuten video gemaakt. Wie niet veel van koken wil weten raad ik met klem aan om er niet aan te beginnen, maar wie een meester aan het werk wil zien komt ruimschoots aan z’n trekken.
