Griet met cantharellen

In het geweldige Handboek Paddestoelen van Mark Janssen staat dit recept, dat Janssen zelf weer namaakte van restaurant Vis aan de Schelde. Een toprecept voor cantharellen, dat ook met een andere platvis goed te maken is.

Griet met cantharellen

8 ons grietfilet

2 ons cantharellen

1 pond kruimige aardappelen

boter

melk

20 kleine groene asperges

1 handje wilde spinazie

Hollandaisesaus:

3 eierdooiers

1 el witte wijn

1 el wijnazijn

200 gram boter in blokjes

peper

thermosfles

Maak eerst de Hollandaisesaus. Spoel daarvoor de thermosfles om met warm water en zet hem klaar op het aanrecht.

Doe de wijn en de wijnazijn in een steelpan met een eetlepel water. Kook in tot er nog ongeveer 1 eetlepel vloeistof over is. Haal het pannetje van het gas. Maal er peper bij.

Klop de drie eierdooiers los. Verdeel de boter in kleine stukjes.

Roer nu de drie eierdooiers heel goed kloppend door de eetlepel ingekookte wijn(azijn). Zet de steelpan bovenin een pan met bijna kokend water of giet de eieren in een au bain marie-pan. Klop de boter door de saus met steeds een paar klontjes tegelijk, tot er een gebonden, schuimige saus is ontstaan. Giet die saus in de thermoskan.

Kook de aardappelen en stamp of knijp ze met boter en melk tot een luchtige puree.

Bak in een ruime koekenpan (of in twee koekenpannen) de grietfilets in boter aan beide kanten bruin, zet het vuur laag en doe de cantharellen erbij. Bestrooi alles met peper en zout.

Stoom de asperges een minuut of vijf, voeg de laatste minuut de goed gewassen spinazieblaadjes toe.

Verwarm de borden voor. Leg op elk bord een bergje puree, daarop wat asperges, een spinazieblad, de cantharellen en bovenop de vis. Schenk er Hollandaisesaus overheen en ga meteen eten.