Veilig lekkerbekken op leeftijd

Mevrouw C. geniet haar vierde jeugd. Haar man heeft de leeftijd der sterken. Ze wil hem nog niet kwijt, zeker niet aan een salmonellavergiftiging. Het gebruik van rauwe eieren vermijdt ze, dus zelf mayonaise maken is er niet meer bij. Betreurenswaardig, want fabrieksmayonaise vindt ze niet te genieten.

Mevrouw C. vraagt of ik alternatieven weet. Zelf is ze aan de slag geweest met kwark en yoghurt, maar die kunnen de zelfgemaakte mayonaise van weleer niet doen vergeten. Ik opper dat er toch ook een paar redelijke fabrieksmayonaises zijn. Stom, ik had moeten aanvoelen dat uit potjes koken de eer te na is voor iemand die, zoals mevrouw C., nog zelf brood bakt.

Jammer dat de gepasteuriseerde eidooiers en eiwitten niet meer in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Zelf pasteuriseren zou met behulp van de magnetron mogelijk moeten zijn, dat ga ik nog eens uitzoeken.

Sommige Franse recepten voor sauce tartare schrijven gekookte eidooiers voor om mayonaise te maken. Het kost meer eieren, want de emulgerende kracht is kleiner dan die van ongekookte. Mijn pogingen leverden een gele, smakelijke maar ook nogal onstabiele mayonaise op. De scheidslijn is dun tussen zo’n tartaarsaus, op basis van mayonaise, en ravigotesaus, op basis van een vinaigrette, verrijkt met hardgekookt ei. Deze ravigotesaus lijkt me een goed alternatief bij gebakken vis, bijvoorbeeld lekkerbekjes.

Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Maak een vinaigrette van 1 dl olie en 0,3 dl witte wijnazijn. Wrijf de hardgekookte eidooier fijn met mosterd, peper en zout en eventueel een kneepje ansjovisboter. Klop er, alsof je mayonaise maakt, beetje bij beetje de vinaigrette door. Meng de andere ingrediënten door de saus. Wie geen bestemming heeft voor het eiwit, kan het fijnprakken en ook door de saus roeren.

Dep de visfilets droog. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de frituurolie. Klop het ei los en meng het met de bloem, een flinke snuf zout en gemalen peper. Roer er scheutje voor scheutje de melk door en blijf roeren tot een glad, dik vloeibaar beslag. Haal de visfilets door de rest van de bloem en daarna door het beslag. Frituur ze goudbruin op 180 graden in ongeveer vijf minuten. Laat ze uitdruipen op keukenpapier. Serveer de lekkerbekjes met een partje citroen en de ravigotesaus.

Ook voor zwangere, zieke en hoogbejaarde lekkerbekken.

Lekkerbekjes

Voor twee personen

voor de lekkerbekjes:

2 filets van schelvis (of een ander witvis) van ongeveer 150 gr elk

1 ei

50 + 20 gr bloem

0,8 à 1 dl melk

2 partjes citroen

peper, zout

frituurolie

Voor de ravigotesaus:

1 dl olie

0,3 dl witte wijnazijn

1 tl mosterd

1 groot of 2 kleine hardgekookte eieren

1 fijngehakte sjalot

3 fijngehakte kleine augurkjes (cornichons)

3 el fijngehakte tuinkruiden (peterselie, dragon, bieslook, kervel)

1 el fijngehakte kappertjes

eventueel ansjovisboter (tube)