Hitlijsten zonder vitello tonnato
De redacteuren van nieuwszender CNN moeten een paar kilo zijn aangekomen. Ze hebben een ranglijst van wereldgerechten opgesteld, een aantrekkelijke vorm van researchjournalistiek. Bovenaan de top-50 van ‘most delicious foods’ prijkt massaman curry, een Thais gerecht, vlak voor pizza napolitana, chocolade, sushi en pekingeend. De Amerikanen dragen de oosterse keukens met meer dan twintig gerechten in de ranglijst een warm hart toe. Uit de Franse keuken is alleen de croissant een plekje gegund, de 21ste plaats. Niets ten nadele van de hamburger met ketchup, maar moeten we die nu echt hoger aanslaan dan een entrecote met bearnaisesaus? Ook mis ik vitello tonnato, een parel uit de Italiaanse keuken.
Allerhande verslaat CNN met een top-100 van zomergerechten. De hitlijst is samengesteld met hulp van een uitgelezen gezelschap deskundigen, laten we zeggen de culinaire equivalent van de grachtengordel. Dat moet problemen met de PVV gaan opleveren. Veel gerechten op de zomerhitlijst komen uit of zijn geïnspireerd op de keukens aan de zuidelijke en oostelijke oevers van de Middellandse Zee. Ingrediënten als couscous, lamsvlees, munt, kikkererwten en koriander zijn goed vertegenwoordigd. Het wachten is nu op een Kamerlid dat onder het motto ‘eigen keuken eerst’ oppert om receptenbladen een verplicht quotum oer-Hollandse gerechten op te leggen.
De Allerhande top-100 telt, naast wat klassiekers, veel recepten van eigen makelij. Ook leuk, en misschien zijn het de klassiekers van morgen, maar het maakt het feest der herkenning minder groot. Waar is de authentieke salade niçoise met tonijn en is het nu echt nodig salade caprese te verrijken met schijfjes nectarine? En vooral: waar is, ook hier, de vitello tonnato?
De vitello tonnato-traditie kent vele verschillende bereidingswijzen. Ik vind vitello tonnato het lekkerst als het vlees geen korstje heeft en rosé is. Dat lukt mij het best door het vlees zachtjes te braden.
Bestrooi het vlees met peper en zout. Braad het op een matig vuur aan in twee eetlepels olijfolie. Braad op een zeer laag vuur het vlees in ruim een half uur rosé. Voeg af en toe een scheutje wijn of bouillon toe.
Maak de tonijnsaus door de uitgelekte tonijn, de augurk en de ansjovisfilet te pureren in de keukenmachine. Laat de machine draaien en giet er scheutje voor scheutje de olijfolie bij tot een glanzende saus. Verdun de saus eventueel met een scheutje bouillon of witte wijn. Breng hem op smaak met citroensap en peper.
Snijd het afgekoelde vlees in dunne plakken. Verdeel de plakken vlees over de borden en bestrijk ze met een laagje tonijnsaus. Laat de smaken goed intrekken door de vitello tonnato ten minste twee uur met folie afgedekt in de ijskast te laten staan. Garneer de vitello tonnato met kappertjes.
Vitello tonnato
Voor vier porties:
600 gr kalfsfricandeau
2 el olijfolie, geschikt om te bakken
1 dl droge witte wijn of bouillon
1 blikje tonijn op water
1 augurk
1 à 2 ansjovisfilets
1 à 1,5 dl milde olijfolie
1 el citroensap
1 el kappertjes
peper, zout
