Mmm, mononatriumglutamaat

Lucky Peach is een nieuw Amerikaans kooktijdschrift. Geestelijk vader is Dave Chang, chef-eigenaar van de Momofuku-restaurants in New York. Het blad is een libertijns ratjetoe. De glossy voedselporno en commerciële prietpraat van andere kookbladen ontbreken volledig. Chang gaat met een collega op schransreportage naar Japan, het instant noedelkaf wordt van het instant noedelkoren gescheiden en Anthony Bourdain verkoopt er zijn ongezouten opinies.

Chang heeft ook Harold McGee ge strikt. In dit nummer geeft de beroemde scheikundechef les over het Chinese restaurantsyndroom, een verzamelnaam van onaangename symptomen die zouden zijn terug te voeren op mononatriumglutamaat, beter bekend als ve-tsin. Die aandoening bestaat helemaal niet, aldus McGee, hooguit een ‘slecht Chinees etensyndroom’.

De lichamelijke misère werd voor het eerst gesignaleerd in 1968 door iemand die een brief stuurde naar een medisch tijdschrift en vroeg of er misschien meer lezers na een bezoek aan de chinees een emmer naast hun bed hadden gezet. Ja hè hè, dat is natuurlijk ook vragen om klagerige bevestigingen. Grondig statistisch onderzoek kon geen verband leggen met ve-tsin, maar de twijfel is hardnekkig.

McGee steekt intussen gewoon de loftrompet over ve-tsin. Het is naast zout, zoet, zuur en bitter de vijfde smaak, ‘umami’, wat Japans is voor zoiets als pittig, hartig of smakelijk.

Je kunt het goedje trouwens ook aantreffen in Parmezaanse kaas, gedroogd vlees, rijpe tomaten en sojasaus. Als het aan McGee ligt, dan moet iedere chef rekening houden met de balans tussen alle vijf smaken.

Lucky Peach geeft ook onconventionele receptsuggesties, zoals rog met een korst van instant noedels.

Deze zalmramen – met mie kan het overigens ook – zijn beter te doen:snijd de zalmfilet in twaalf smalle plakken en laat deze drie uur marineren in een glas sake, een glas sojasaus en een paar scheuten sesamolie. Breng anderhalve liter groentebouillon aan de kook en voeg daar fijngesneden gember, de geplette knoflooktenen en wat lente-uitjes aan toe. Laat een half uur koken.

Rooster de zalm op een grillpan tot er van die mooie strepen op staan.

Kook de ramen in water met een beetje zout. Zeef de bouillon en proef of er zout en peper bij moet. Snijd de paksoi in reepjes en doe in de bouillon. Zet vier grote soepkommen klaar en doe in iedere kom een ‘kluwen’ met een vork gedraaide noedels, drie stukjes zalm, flinterdunne ringetjes Spaanse peper, een pluk taugé en overlangs gesneden lente-uitjes. Giet nu de hete bouillon in de soepkommen en roer de inhoud even om.

Lucky Peach is verkrijgbaar bij de Britse en Amerikaanse boekhandels in Amsterdam.

Zalmramen

Voor vier personen:

500 gr zalmfilet, zonder vel

groentebouillon

gemberstronkje

2 knoflooktenen

paar lente-uitjes

sake

sojasaus

sesamolie

500 gr ramen (Japanse noedels)

paksoi

Spaanse peper

100 gr taugé

zout, peper

26 reacties op 'Mmm, mononatriumglutamaat'

M. Bakker

Leuk dat er aandacht wordt besteedt aan Mononatriumglutamaat.

Hoewel dit niet expliciet in de inleidende tekst naar voren komt is mononatriumglutamaat op de lange termijn een zeer neurotoxisch gif. (Uiteraard kom ik daar zo op terug, ik heb een hoge achting van NRC lezers.)
De auteur, Menno, is hier zich vast bewust van aangezien er gelukkig geen ve-tsin/mononatriumglutamaat/MSG/natuurlijke aroma’s/E621/etc. in het recept is vermeld.

Echter wellicht mag ik wat onduidelijkheden uit de weg helpen;
Umami is inderdaad een nieuw hervonden smaak welke het smaakpalet compleet maakt, echter deze kennen we het beste van goedgetrokken bouillon. Zeer gezond en een dagelijks ingrediënt in de keuken van onze voorouders. Mononatriumglutamaat is echter chemisch en komt in de natuur bijna niet voor dus ook niet in de producten vermeld in bovenstaand stukje, vermits niet toegevoegd natuurlijk. (Parmesaanse kaas is gelukkig een beschermd product en ook zeer gezond)

Mononatriumglutamaat is een wondermiddel voor de voedingsindustrie omdat het de illusie wekt in de hersenen dat iets lekker is. Handig met al die potjes en pakjes.
Wat ermee te doen? Vermijden als de pest en dat betekend zelf koken.

Verdere technische details van deze New-Yorkse kok McGhee zijn ongefundeerd en klinkklare onzin en waarschijnlijk bedoeld om reclame te maken voor hemzelf natuurlijk. Als u tot dit punt heeft gelezen nodig ik u uit uzelf en uw geliefden te beschermen met echte informatie; http://www.westonaprice.org/

Bedankt,
M. Bakker

Irene

MSG, ve-tsin of E621 zit in steeds meer producten: niet als ‘unami’ maar gewoon omdat het een product langer houdbaar maakt en de smaak tot het eind van de houdbaarheidsdatum versterkt.

Bart van der Kolk

Beste Menno Steketee, allereerst mis ik in het recept het ‘handjevol’ monoglutaminaat, dus dat heeft weinig met je betoog over Vetsin te maken… In de jaren ’70 gooiden alle zichzelf respecterende chinenese ‘chefs’ dat door de Fu Yong Hai, Babi Pangang en eigenlijk alle andere destijds populaire ‘Chinese’ gerechten. Het is mij destijds meerdere keren overkomen dat ik na bezoek van een ‘chinees’ zeer onpasselijk werd. Niet de schuld van de ingrediënten, met uitzondering van de monoglutaminaat, mij een keer ter plekke door de kok als geheim ingredient in een grote glazen pot getoond. Ook thuis werd ik onpasselijk na het ‘oppeppen’ van de maaltijd met een busje van Maggi,blijkens de inhoud voornamelijk bestaande uit monoglutaminaat, jawel, Vetsin dus. Dat sommige ingredienten ‘natuurlijk’ Vetsin bevatten, weet ik, maar dat is geen reden om dat als chemische witte poeder over alle gerechten te strooien. Te veel zout is ook dodelijk… Mensen met stofwisselingsstoornissen zijn extra gevoelig voor Vetsin!

Menno Steketee

,,Het is mij meerdere keren overkomen” & ,,thuis werd ik onpasselijk”: dat is nu precies de té dunne statistische basis waarover McGee schrijft. En ja: teveel vetsin is vast niet goed, maar teveel sambal/zout/maggi/foejonghai ook niet. Alles – én niets – is giftig, afhankelijk van de dosis.

M. Bakker

Leuk dat er aandacht wordt besteedt aan Mononatriumglutamaat.

Hoewel dit niet expliciet in de inleidende tekst naar voren komt is mononatriumglutamaat op de lange termijn een zeer neurotoxisch gif. (Uiteraard kom ik daar zo op terug, ik heb een hoge achting van NRC lezers.)
De auteur, Menno, is hier zich vast bewust van aangezien er gelukkig geen ve-tsin/mononatriumglutamaat/MSG/natuurlijke aroma’s/E621/etc. in het recept is vermeld.

Echter wellicht mag ik wat onduidelijkheden uit de weg helpen;
Umami is inderdaad een nieuw hervonden smaak welke het smaakpalet compleet maakt, echter deze kennen we het beste van goedgetrokken bouillon. Zeer gezond en een dagelijks ingrediënt in de keuken van onze voorouders. Mononatriumglutamaat is echter chemisch en komt in de natuur bijna niet voor dus ook niet in de producten vermeld in bovenstaand stukje, vermits niet toegevoegd natuurlijk. (Parmesaanse kaas is gelukkig een beschermd product en ook zeer gezond)

Mononatriumglutamaat is een wondermiddel voor de voedingsindustrie omdat het de illusie wekt in de hersenen dat iets lekker is. Handig met al die potjes en pakjes.
Wat ermee te doen? Vermijden als de pest en dat betekend zelf koken.

Verdere technische details van deze New-Yorkse kok McGhee zijn ongefundeerd en klinkklare onzin en waarschijnlijk bedoeld om reclame te maken voor hemzelf natuurlijk. Als u tot dit punt heeft gelezen nodig ik u uit uzelf en uw geliefden te beschermen met echte informatie; http://www.westonaprice.org/

Bedankt,
M. Bakker

Irene

Die onpasselijkheid door Chinees eten komt vaker door wat Menno schrijft en doordat de gemiddelde Nederland eet te veel en te vet als hij/zij Chinees eet.

Bart, ve-tsin zit ook in chips, word je daar ook ziek van? Of van een pizza?

natascha adama

Moderne Chinese restaurants koken niet met MSG (mono-sodium glutamate). Het geeft een soort opdonder aan de smaak, en kan mensen ziek maken. Weglaten is niet echt merkbaar, pas als je goed proeft merk je dat de smaak minder gepronounceerd is, minder ‘over de top. Overgens zit het ook in de maggi en sommige smaakversterkers in de westerse keuken.

Paul Peppelman

Beste Menno,
Ik kan je het boek aanbevelen “Excitotoxins – The taste that kills” van Russell Blaylock. Ik heb het boek met interesse gelezen. Mijn conclusie is dat aan het gebruik van MSG serieuze risico’s verbonden zijn.
Verder bezit ik het boek van Harold McGee. Ik herinner mij in zijn boek kritische opmerkingen te hebben gelezen bij het gebruik van MSG.

S. van Hest

Hoe hardnekkig het misverstand rond MSG is moge ook hier weer eens blijken. “Dat kan die professor in z’n witte jas nou wel beweren maar ik…”

De enigen die misschien ècht niet tegen MSG kunnen zijn de mensen die geloven dat ze niet tegen MSG kunnen.

Tja.

Zelf heb ik al jaren een speciaal vaatje met half zout, half msg, speciaal voor op een eitje. Heerlijk, en nee, nooit hoofdpijn gehad. ;-)

Jan Dupays

Helemaal mee eens ‘van Hest’, nooit last gehad van misselijkheid, maar mensen zijn altijd wanhopig op zoek naar verbanden die er niets zijn. De term ‘grondig statistisch onderzoek’ zegt ze niks, integendeel, ze voelen zich er nog maatschappijkritischer en onafhankelijk denker door. Dat is wat er over is van de maatschappijkritische stroming van de 70er jaren: Alternatieve geneeskunde, samenzweringstheorieeen, anti-vaccinatiebewegingen en voedselfetishisme.

EJee

Enige jaren geleden heeft de Keuringsdienst van Waarde een item over mononatriumglutamaat gemaakt. Wat ik daarvan geleerd heb:
1. het is een zout dat van nature voorkomt in allerhande voedingsmiddelen zoals tomaten of oude kaas (wittige brokjes)
2. het versterkt smaak (smaak wordt voller)
3. het versterkt de impuls om te eten (je kan er meer van gaan eten)

MSG kan op verschillende manieren gebruikt worden. Pringles gebruikt het om consumenten meer chips te laten eten. De Chinees gebruikt het om de smaak van nasi op te peppen. Ouders kunnen het gebruiken om kinderen andijvie te laten eten.

De KVW sprak ook met een Franse onderzoekster die risicogroepen MSG in overmaat had laten gebruiken waarbij er geen aantoonbare effecten op de gezondheid gemeten werden.

MSG heeft al vrij lang een slechte naam dus ik was verrast door het item van de altijd zeer kritische Keuringsdienst van Waarde. Ik verwachte een bewijs dat mononatriumglutamaat zeer slecht zou zijn. Ik kreeg een objectief overzicht dat er eigenlijk weinig aan de hand is dat verkeerd zou kunnen zijn.

Janneke

Staat dat stuk van McGee over vetsin ergens online, Menno? Ik zou wel eens willen weten hoe grondig het verband tussen msg en Chinese-restaurant-syndroom is onderzocht.

laura

Beste Bart van der Kolk,

De ve-stin is aanwezig in het recept, zie de groentebouillon, alle gangbare merken in de supermarkt bestaan voor het grootste deel uit MSG (mono-sodium glutamate). Dat maakt mij echter niets uit, msg zit in zoveel eten, oude kaas, parmezaan, eendenvlees, naturally brewed sojasaus, oestersaus, ansjovis (ook gebruikt als smaakversterker, worchestersaus. ‘Umami’ is dus niet iets Japans perse, de smaak wordt overal gewaardeerd en komt voor (door de chemische stof msg) in allerhande producten in meerdere culturen etc etc. Je lichaam ziet het verschil niet.

De meeste klachten zoals hoofdpijn, duizeligheid en misselijkheid zijn vaak terug te voeren op te weinig vochtinname in combinatie met een verhoogde bloedruk door teveel zout, wat vaak ik combinatie met msg gebruikt wordt.

Over het fabeltje dat het een soort duivels middel is wat de voedselindustrie toepast zodat we meer en meer eten en niet meer kunnen stoppen met eten. Natuurlijk blijf je eten, je vindt het lekker! Gewoon wilskracht en minder eten als je niet dik wilt worden en niet de schuld geven aan een chemische stof.

nu gewoon lekker gezond gevarieerd gaan eten allemaal, met mate.

marijke burger

Ik mis in de tekst de term E621 (=ve-tsin). Wie in de supermarkt of elders de ingredientenlijst van een product bekijkt, ziet vaak: smaakversterker E621; bv in bouillontabletten, soepen, … Dan weet je dus dat er ve-tsin in zit.

Peter Bottelier

Als je denkt gevoelig te zijn voor ve-tjin zou je wat extra door je eten kunnen doen en dan maar afwachten…

Tonko Boekhoud

Gevoelig voor ve-tsin? Controleer maar eens wat verpakkingen op het ingrediënt e621. Tot en met gekookte ham bevat het.

Debora Cessford

Menno, gaat die marinade waar de zalm in heeft gestaan ook nog door de bouillon? Lijken me juist zulke lekkere smaken, vooral die sesamolie.

natascha adama

Ik krijg er dorst van…en ik vind het eten bereid met MSG ook niet echt lekker…ik houd ook niet van Maggi, en teveel parmezaanse kaas; Pure smaken zonder teveel poespas. Maar, hey dat is mijn preferentie! Ik ben de laatste die anderen zal vertellen dat het allemaal in hun hoofd zit als ze zich ziek voelen na het eten van een bak Foe Young Hai. Wie zich ziek voelt na het eten van MSG is ziek (punt), en daar mag nimmer aan getwijfeld worden, door niemand (punt).

M. Bakker

Leuk dat er aandacht wordt besteedt aan Mononatriumglutamaat.

Hoewel dit niet expliciet in de inleidende tekst naar voren komt is mononatriumglutamaat op de lange termijn een zeer neurotoxisch gif. (Uiteraard kom ik daar zo op terug, ik heb een hoge achting van NRC lezers.)
De auteur, Menno, is hier zich vast bewust van aangezien er gelukkig geen ve-tsin/mononatriumglutamaat/MSG/natuurlijke aroma’s/E621/etc. in het recept is vermeld.

Echter wellicht mag ik wat onduidelijkheden uit de weg helpen;
Umami is inderdaad een nieuw hervonden smaak welke het smaakpalet compleet maakt, echter deze kennen we het beste van goedgetrokken bouillon. Zeer gezond en een dagelijks ingrediënt in de keuken van onze voorouders. Mononatriumglutamaat is echter chemisch en komt in de natuur bijna niet voor dus ook niet in de producten vermeld in bovenstaand stukje, vermits niet toegevoegd natuurlijk. (Parmesaanse kaas is gelukkig een beschermd product en ook zeer gezond)

Mononatriumglutamaat is een wondermiddel voor de voedingsindustrie omdat het de illusie wekt in de hersenen dat iets lekker is. Handig met al die potjes en pakjes.
Wat ermee te doen? Vermijden als de pest en dat betekend zelf koken.

Verdere technische details van deze “onderzoeker” McGhee zijn ongefundeerd en klinkklare onzin en waarschijnlijk bedoeld om reclame te maken voor hemzelf natuurlijk. Als u tot dit punt heeft gelezen nodig ik u uit uzelf en uw geliefden te beschermen met echte informatie; http://www.westonaprice.org/

Bedankt,
M. Bakker

Karien

Of ik er nou misselijk van wordt of niet, kunstmatige vetsin vind ik niet lekker, het geeft alles zo’n ‘pakjes-smaak’
Vers en lekker is anders. Met natuurlijk voorkomende MSG heb ik dat niet, bijvoorbeeld Marmite, zit er vol mee, maar is heerlijk. Ik probeer het te vermijden, er is gelukkig genoeg bouillon verkrijgbaar waar het niet in zit, althans niet de chemische variant. Net zoals ik liever chemische zoetstoffen vermijd. Ik geloof niet dat je er direct kanker van krijgt, maar lekker is anders. Doe mij maar natuurlijke ingrediënten…
En hier spreekt nota bene een chemicus die al jaren werkt als levensmiddelentechnoloog…..

Dirk Gently

Zeg, mevrouw de chemicus, hier een meneer de chemicus. Wat is volgens jou het verschil tussen natuurlijk voorkomend natriumglutamaat en “chemisch” geproduceerd natriumglutamaat? Verrassing, dat is er niet. De grap is dat natriumglutamaat industriëel geproduceerd wordt door fermentatie van koolhydraten, en daar wordt een bacterie of gist voor ingezet. Hardstikke natuurlijk dus! Niet dat dat wat uit zou maken, want het blijft dezelfde stof, chemisch gezien.

Ik vermoed (naast chemicus ben ik enthousiast amateurkok) dat in van nature glutamaatrijke voedingsmiddelen eerder sprake is van meerdere verschillende en complexere glutamaten dan alleen de mononatrium-variant. Dat draagt ongetwijfeld bij tot de rijkere smaak van die producten.

Bart van der kolk

Beste Menno Steketee: afgezien van de domme verschrijving in mijn eerste reactie (‘glutaminaat’- monosodium/mononatriumglutamaat, zo werd het heel vroeger ook genoemd), het is wel degelijk een gevaarlijk goedje, als je het met gulle hand in het eten gooit.
Want in combinatie met gewoon keukenzout kunnen uitdrogingsverschijnselen ontstaan.Mensen met overgevoeligheid daarvoor kunnen bij overdosis een anafalactische shock krijgen Het ‘pept’ alles op en is volstrekt overbodig in iedere keuken. En inderdaad het zit in natuurlijke hoeveelheden in veel voedsel zoals gistextracten en zeewier. Dat mensen er ziek van kunnen worden is ook bewezen. Ik zou maar eens er op googelen of de wikipedia raadplegen. Ook combinatie met sommige medicijnen is het gevaarlijk.
De vraag was natuurlijk: waarom moet er (chemisch) Vetsin in het eten? Dat hoeft niet, en dat is mijns inziens ook zeer onwenselijk, net als chemische kleur- en smaakstoffen!

Bart van der kolk

En @ Laura: bij ‘groentebouillon’ ga ik uit van zelfgemaakt, geen blokjes (en dat staat er ook niet in het recept!). En verder eet ik zeer gevarieerd, weinig vlees, matig vis en kip, veel verse groente… Mijn lichaam ziet het verschil terdege als er met ‘gulle hand’ MSG gestrooid word…

marijke burger

waarom is mijn ingezonden bericht niet geplaatst? dit is geen kritiek hoor, maar ik ben gewoon nieuwsgierig naar het waarom. is dat omdat ik de term “…” heb gebruikt, en is dat soms een beschermde definitie? graag een antwoord.

laura

@ Bart van der Kol,

Uw lichaam ziet GEEN verschil, uw geest klaarblijkelijk wel (zie o.a. reactie Dirk Gently), en de geest kan een enorme invloed hebben op uw gemoedstoestand en op uw daadwerkelijke gezondheid. Dus ik spreek niet tegen dat u zich ziek voelt, en vervolgens lichamelijk ziek, bent na het gebruiken van MSG. Verder ging ik er van uit dat de meeste mensen die dit recept namaken niet zelf groentebouillon maken, misschien was dat voorbarig, de meeste lezers zijn waarschijnlijk serieuze en begenadigde amateur-koks (niet ironisch bedoeld.).

Ook heb ik geen lans gebroken voor het gebruik van MSG als aparte toevoeging in de keuken. Ik gebruik het nooit, maar ik realiseer me wel dat ik de stof binnen krijg door het eten van de in bovenstaande reacties al genoemde producten waar de stof van nature in aanwezig is. De smaakquestie speelt voor mij ook, natuurlijke aanwezige msg smaakt beter, vanzelfsprekender. De voedingsmiddelen industrie gebruikt het het in producten waar de smaak niets te zoeken heeft, en dat smaakt raar. Chocoladesmaak in Thais eten bijvoorbeeld, smaakt ook een beetje raar. Ik ben het hier volledig eens met Karien.

Maar ik wilde duidelijk maken dat MSG volgens mijn inschatting niet direct een levensgevaarlijke stof is, net zoals dat zout bijvoorbeeld, en dat ik niet geloof in bovenmatig slimme lichamen die het verschil zien tussen identieke chemische stoffen van natuurlijke en chemische oorsprong (overigens ook vreemd want Vetsin wordt gewonnen uit tarwe fermentaties geloof ik..). Het gebruik van het woord chemisch voor niet natuurlijk is bovendien heel erg vreemd, elke stof is chemisch, waar deze ook vandaan komt. Net zoals dat organisch en biologisch ook niet zijn voorbehouden aan producten die volgens bepaalde regels zijn geteeld. Ik ben organisch, biologisch en chemisch….. u ook.

En mijnheer Bakker, u gelooft toch niet dat er een, toch door u zo hoog ingeschatte, NRC lezer bestaat die de door u aangedragen website serieus neemt?

S. van Hest

@25 Laura

Prima beargumenteerd allemaal, er is inderdaad maar één soort koolstof, stikstof, etcetera, namelijk het anorganische element met dezelfde naam.

Echter inmiddels had het u kunnen opvallen dat MSG voornamelijk een kwestie van geloof is, en zoals dat gaat met geloven: daar valt niet tegenop te argumenteren, want het is gebaseerd op niets.

Dat soort mensen –zeloten– roept ook altijd van zaken die ze niet vaak of voor het eerst eten dat het “nog heel erg gezond is ook”.

Voor dat soort mensen heb ik nieuws: àlle eten is gezond!
Slechts niet-, eenzijdig, bedorven of tevéél eten is –op den duur– ongezond.

Cranberrysap is niet ‘gezonder’ dan patat met mayo, bijvoorbeeld; het is wat anders.
(Je zou maar gedwongen worden te moeten kiezen: òf de rest van je leven sap, òf patat. Daarin zit ‘m de waanzin…)

Oh, en Karien: hebt u liever natuurlijke atropine, strychnine of blauwzuur dan? Ook zo’n nonsense-term, ‘natuurlijk’.
Een voedingstechnoloog (= biochemicus!) zou toch ècht beter moeten weten!

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief