Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Aardappel in komkommertijd

door

‘Aardappel is passé”, orakelt tweesterrenchef Jacob Jan Boerma in de Volkskrant. Het is amper twee dagen nadat we op twee televisiezenders tegelijk – het is weer komkommertijd – getuige mochten zijn van de eerste aardappeloogst van zilte grond. Niet alle rassen hebben het op de proefakker goed gedaan, maar toch krijgt de zilte aardappel een gouden toekomst toegedicht. Dan komt zo’n uitspraak van Boerma hard aan.

In eerste instantie ben je geneigd de visie van de chef met een korreltje zout te nemen. Leer ze mij kennen, onze koks. Jarenlang serveren ze de smeuïgste stamppotjes, de luchtigste aardappelmousselines, de schuimigste aardappelespuma’s, de krokantste röstikoekjes, de Franste frietjes, en nu zou de aardappel opeens passé zijn? Je kunt er donder op zeggen dat over een paar jaar weer een chef roept dat de aardappel „helemaal terug” is.

Boerma beroept zich evenwel op zijn gasten. Die vinden aardappel te zwaar en prefereren couscous. Zou iemand de cliëntèle niet eens moeten vertellen dat couscous meer kilocalorieën oplevert dan aardappel en net wat minder hoog scoort als het om gezond eten gaat? Couscous is niets anders dan minuscule pasta. Niets ten nadele van couscous, integendeel, maar ik doe niet mee aan het demoniseren van de aardappel. We gaan een tortilla maken, zo’n voortreffelijk aardappelgerecht waar je nooit genoeg van krijgt.

Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in ringetjes. Spoel het zand eruit en kook ze net niet gaar in lichtgezouten water. Giet ze af en laat ze uitlekken. Snipper de knoflook. Snijd de gedroogde tomaten in reepjes. Prak de ansjovisfilets fijn. Klop de eieren los met wat water, peper en zout.

Snijd de aardappelen in plakjes van 4 à 5 millimeter dikte. Laat ze in de boter een paar minuten bakken. Draai ze om. Doe eerst de prei en wat later de knoflooksnippers erbij en laat die even mee fruiten. Wie het extra pittig wil maken voegt nu ringetjes rode peper toe. Giet tweederde van het eimengsel erbij, strooi de helft van de kaas erover. Laat de eieren op een matig vuur met het deksel op de pan enigszins stollen.

Verdeel de gedroogde tomaatjes, de olijven en de geprakte ansjovisfilet over de tortilla in wording. Giet de rest van het eimengsel erover en bestrooi met de overgebleven kaas. Zet het deksel weer op de pan en laat de tortilla stollen tot de bovenkant enige vastigheid heeft. Hoed hem voor aanbranden. Ware kookhelden draaien de tortilla om, maar dat mislukt gemakkelijk en ik hou wel van een smeuïge bovenkant. Bestrooi de tortilla met peterselie vlak voor het opdienen en ervaar de glorie van de aardappel. Wat ze ook over hem mogen zeggen.

Tortilla

Voor ’n grote koekenpan:

4 gekookte, middelgrote vastkokende aardappelen

1 prei

12 halfgedroogde tomaatjes

2 teentjes knoflook

100 gr geraspte manchego (of een andere harde schapen- of geitenkaas)

4 grote eieren

4 ansjovisfilets

12 zwarte olijven

1 el fijngeknipte platte peterselie

peper en zout

3 el olijfolie

evt. 1 rood pepertje

2 reacties op 'Aardappel in komkommertijd'

Henk Broeders

Persoonlijk snij ik prei over de lengte in en spoel dan het zand tussen de bladeren uit. Daarna snij ik de prei (uiteraard niet in ringetjes maar in smalle reepjes), waarna ik de reepjes nogmaals uitspoel. Scheelt water, gegerandeerd geen zand en plank en mes blijven vrij van zand.

Paul van der Hart

Vroeger had je zo’n soort omgekeerd ritueel, waarbij een onteerde militair uit z’n rang gezet werd. Alle eretekenen werden publiekelijk van z’n uniform gescheurd, de rangtekenen, de insignes van z’n onderdeel en als laatste ultieme belediging werd z’n erezwaard uit de schede getrokken, en voor z’n ogen in tweëen gebroken.

Ik stel me iets dergelijks voor bij een kok, sterren of niet, die zich zo uitlaat over aardappelen.

Wat een rund. Wat een smaakloze oelewapper.