Bietjes met amandelsaus en langzaam in de olie gegaarde zeevis
Een beperkte onderzoek in eigen kring heeft uitgewezen dat veel mannen niet van bietjes houden. Dat is spijtig, want bietjes zijn nu in het seizoen, en degenen die wel van bietjes houden, houden vaak meteen enorm van bietjes.
Bijvoorbeeld van deze bietjes, die gegaard worden in de oven en dan met een amandelknoflooksaus worden opgediend, terwijl over het geheel voor het aantrekkelijke bittertje wat rucola of een bitter kruid wordt gestrooid. De amandelsaus smaakt naar marsepein, de bietjes zijn zoet, en dan toch iets zurigs in de saus van de azijn, en iets pittigs van de knoflook en iets bitters van de amandelen en de rucola… oh wat heerlijk.
Bietjes met amandelsaus
Voor 4 personen
2 à 3 bietjes pp, afhankelijk van de grootte (ze slinken in de oven)
1 ons amandelen
1 teentje knoflook
2 eetlepels sherryazijn
½ citroen
olijfolie
handje raket of rucola
Verwarm de oven op 180 graden. Was het zand van de bietjes en wikkel ze ongeschild in folie. Laat ze in drie kwartier à een uur gaar worden in de oven.
Maak de saus door de amandelen te malen in de keukenmachine. Voeg daar een glas water bij, twee eetlepels sherryazijn, de uitgeperste knoflook en zout naar smaak. Laat de tamelijk dikke saus (maar het moet geen pasta zijn) even staan om de smaken te laten intrekken. Proef of er nog wat meer azijn of zout bij moet.
Haal de gare bietjes uit de folie en wrijf of trek er de schil vanaf als ze koel genoeg zijn om aan te pakken. Snijd de bietjes in plakjes, druppel er wat citroensap en wat olijfolie over en maal er verse peper overheen.
Lepel wat van de saus over de bietjes en bestrooi ze met de gewassen rucola. Serveer de rest van de saus apart in een kommetje.
Langzaam gegaarde zeevis met kruidenolie
Voor 4 personen
keukenthermometer
4 dikke moten vis: heilbot, heek, zeebaars
5 dl olijfolie
gemengde verse kruiden: in ieder geval basilicum en peterselie, eventueel ook een of twee takjes: oregano, citroenverbena, lavas, wijnruit of citroentijm
Wrijf de kruiden met wat grof zout in een vijzel min of meer fijn. Schenk er 1 dl olijfolie bij en roer om.
Giet een laagje olijfolie in een grote pan. Bestrooi de vismoten met zout en peper en leg ze naast elkaar in de pan. Giet er de rest van de olijfolie overheen. Verwarm de olie tot tussen de 55 en de 60 graden (gebruik een thermometer). Laat de vis op die lage temperatuur in een kwartier of iets langer gaar worden, daarvoor moet de vis geregeld even van de warmtebron afgehaald worden, anders wordt de olie te heet.
Schep de vis uit de warme olie op een goed voorverwarmde schaal en schenk meteen de kruidenolie eroverheen.
Serveer met gestoomde krielaardappelen en de bietjes.
