Ribeye college
Hoewel er ook tonijn- en struisvogelbiefstukken zijn, is ‘een biefstuk’ doorgaans een mager spierdeel van een rund en welk stuk de slager daarvoor geschikt acht hangt af van de kwaliteit van die slager en de kwaliteit van het rund in kwestie. Wie in de supermarkt een biefstuk koopt, treft in het plastic schaaltje doorgaans een verdrietig stukje consistent gehakt dat in de vleesfabriek is bewerkt met een vermalser, een mechanische hamer met naalden die het vlees een aantal keer perforeert.
Toen iedereen zijn vlees nog bij de slager haalde, deed die hetzelfde door het stukje vlees met de platte kant van het hakmes een paar knallen te verkopen. Dat geluid hoorde bij de soundtrack van de slagerij en het gebruik is misschien wel de oorsprong van het woord kiloknaller, maar dit terzijde. Je zou schande kunnen spreken van die vermalserij, maar het voorziet blijkbaar in een behoefte en niemand is tenslotte verplicht om zo’n treurlapje in huis te halen.
Ribeye van Hollands melkvee
De hartstochtelijke carnivoor laat zich dan ook niet in met dergelijke praktijken, die zoekt liever naar een stukje vlees met vetdooradering, want vet is nu eenmaal de smaakdrager. Een entrecote bijvoorbeeld, smaakt al een stuk beter, ook al heeft die het meeste vet aan de zijkant. Een even rigoreuze als kostbare oplossing biedt het Wagyu vlees, dat in alle delen vetmarmering vertoont, maar Wagyu is dus duur -ik kocht ooit een memorabele entrecote voor 28 euro, bij de slager wel te verstaan- en ribeye van ordentelijk Europees vee is een aanvaardbaar of in elk geval betaabaar alternatief. Het is niet voor niets dat ribeye steeds vaker opduikt in de menukaarten van restaurants, door de stuctuur heeft het vlees vetadooradering door het hele snijvlak.
Hoewel ribeye door die karakteristieke vetdooradering een ‘eigen gezicht’ heeft en het daardoor moeilijker is om onder die vlag een ander (lees: goedkoper) stuk vlees te verkopen, zijn er binnen het ribeye-spectrum grote verschillen. Gertjan Kiers van slagerij Fontijn uit Weesp, die veel aan de horeca levert, laat in deze video zien waar de ribeye in het rund te vinden is en wat je zoal op je bord kunt verwachten als je in het restaurant ribeye besteld hebt.
