Stoven, maar niet in de zon
Het is een mooi principe om bij het koken de seizoenen te respecteren. Maar dan moeten de seizoenen wel meewerken. Dit jaar is het allerbelabberst. In het voorjaar was het zomer, nu het zomer zou moeten zijn is het herfst. Daar zit je dan met een voorraad hoogzomerse recepten. Wie wil er nu bij krap 17 graden en een koele bries een ijskoude gazpacho naar binnen lepelen?
Het is eerder stoofweer. Stoven, maar niet in de zon. Gezellig, zo’n pannetje dat lang staat te pruttelen en nog wat warmte afgeeft in de kilte van de avond. Bolognesesaus is wel wat, dat roept bovendien zuiderse, zonnige gevoelens op. Of is het in Bologna nu ook herfst? Hoe dan ook, het is een troostrijk gerecht voor de dagen dat de zomer ons ontnomen is.
Bolognesesaus is een doelwit van culinaire scherpslijpers. Ze bezweren je de saus alleen bij tagliatelle te eten, in elk geval nooit met spaghetti. Er mag ook nauwelijks tomaat in te zitten, anders is het tomatensaus met gehakt. Die moet je dan weer wel met spaghetti eten. En echte Bolognesen hebben het ook nooit over bolognesesaus maar over ragú.
Zo is er nog het een en ander, maar daar trekken we ons niets van aan. Ik maak bolognesesaus met stoofvlees. Dat geeft een intense rijke smaak. Authentiek of niet, hij is gewoon lekker en de tweede dag nog lekkerder.
Hak de uien, worteltjes en bleekselderij fijn, net als het spek. Bak in een braadpan de stooflappen aan beide zijden bruin in een mengsel van boter en olijfolie. Laat groenten en spek op het laatst even meebakken. Verwarm de runderbouillon met de wijn en de tomatenpuree en giet het mengsel bij het stoofvlees. Ook een laurierblad bestoken met twee kruidnagels verdwijnt in de pan. Voeg naar smaak peper en zout toe, maar bedenk dat de saus sterk zal inkoken en zowel bouillon als spek een bijdrage leveren aan het zoutgehalte.
Zet het deksel op de pan. Laat op een heel laag pitje het vlees stoven tot het mals en zacht is. Neem er zeker twee uur voor, maar drie of zelfs vier uur kan geen kwaad. Vis de stooflappen uit het stoofvocht. Verwijder laurierblad en kruidnagels. Laat het stoofvocht inkoken. Snijd de stooflappen in kleine blokjes en doe ze terug in de pan. Laat de saus zachtjes pruttelen in een open pan tot de gewenste dikte is bereikt.
Serveer de saus met tagliatelle en parmezaanse kaas. Wie de saus op Nederlandse wijze als hoofdgerecht met pasta serveert heeft ruim voldoende voor vier personen. Wie op Italiaanse wijze er een primo piatto van maakt, en daarbij de pasta door de saus mengt, heeft genoeg voor zeker acht porties. De saus is uitstekend in te vriezen. Handig voor een warme dag als het te heet is om te stoven.
Bolognesesaus
600 g runderstooflappen
2 uien
150 g worteltjes
2 stengels bleekselderij
100 g spekblokjes
0,5 dl olijfolie
50 g boter
1 dl droge witte wijn
4 dl runderbouillon
1 blikje tomatenpuree
1 laurierblad
2 kruidnagels
peper en zout
