Ghee!

Dat boter veel, zoniet alles lekkerder maakt valt misschien te betreuren vanuit een dieetperspectief, maar het is een feit waar weinig op af te dingen valt. Het is niet voor niets dat in de keuken van de Auberge Du Pont De Collognes, het driesterrenrestaurant van Paul Bocuse, per kwartaal 2000 kilo boter verwerkt wordt. Dat komt neer op ongeveer een pakje boter per gast per maaltijd, overigens tegelijk geserveerd met een halve liter room en drie eieren.

Ghee van RemekerGhee van Remeker

Smeltende boter is een verleidelijk additief in bijna alles dat warm geserveerd wordt, alleen het bakken in boter is niet geheel probleemloos doordat boter veel minder hitte kan verdragen dan olie. Dat komt door de melkbestanddelen die gaan verbranden zodra de boter boven de honderd graden komt en het water begint te verdampen. In die gevarenzone ontstaan overigens wel eerst beurre noisette en kort daarop beurre noir, nootachtige boterjus-variaties waarin de melkbestanddelen net, of nog net niet verbrand zijn.
Een veilige methode om direct tot de beurre noisette sferen door te dringen is het gebruik van ghee, een boterproduct dat gecontroleerd verhit is tot alle water verdampt is en daarna gestold. Ghee combineert de smaak van boter met het gemak van olie, zoals geklaarde boter dat ook doet. In India is ghee een alledaags keukenattribuut, maar er is sinds kort een uitstekende Hollandse ghee in de handel die nog biologisch is ook.

Deze ghee komt van de boter die in Lunteren gemaakt wordt van de melk van Jersey koeien die ook de grondstof is voor de weergaloze rauwmelkse Remeker kaas van Jan-Dirk van de Voort. In deze video vertelt hij het verhaal van zijn Remeker kaas, waarna zijn dochter Anne-Marie (die mij sterk deed denken aan Kelly McGillis in Witness) uit de doeken doet hoe ze ghee maakt.

De ghee van Remeker is te koop op boerenmarkten door het hele land, in natuurwinkels, bij l’Amuse in Santpoort en Amsterdam en bij Caulils in de Haarlemmerstraat in Amsterdam.

Geplaatst in:
Biologisch
Gastronomie
Lees meer over:
boter
ghee
melk
Remeker

3 reacties op 'Ghee!'

Pieter J. Bogaers

Mooi filmpje Ronald. Op advies van Robert Kranenborg maak ik nu al een tijdje ghee (gebruik het om in te bakken of om een beetje vet aan iets toe te voegen) dat een heel lekkere nootachtige smaak krijgt als het klaar is. Gewoon boter koken op laag vuur gedurende een klein kwartiertje (op zeker moment komt er geen waterdamp meer vanaf). Als je ziet dat het bezinksel goudbruin wordt stoppen en fijnmazig filteren in een bakje. Begreep dat ze in India ook nog iets met het bezinksel doen want ook dat is best lekker. Ghee wordt daar gebruikt omdat het ontzettend lang buiten een ijskast houdbaar is. In ieder geval lekkerder dan geklaarde boter.
Groet,
Pieter.

Pieter J. Bogaers

O ja … begrijp niet zo goed hoe ghee als ‘kaaskorst’ kan dienen omdat mijn ghee bij kamertemperatuur smelt, althans, zacht wordt.

Ronald Hoeben

De ghee gebruikt hij niet zozeer als korst maar in plaats van de ‘houtlijm’ die er eeerder gebruikt werd. Ik had ook niet de indruk dat de temperatuur in de ruimte waar de kaas bewaard -of in zijn geval- tegelijk geaffineerd- wordt gelijk is aan kamertemperatuur. Remeker kaas wordt alleen in Lunteren opgeslagen en direct geleverd aan de detaillisten: er is geen tussenhandel in. Over affineren staat vanaf woensdagmiddag een video op deze plek.

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief