Afgunst in het Waldorf-Astoria

Prei en aardappel zijn nu niet direct de ingrediënten waaraan je op een warme zomerdag denkt. Daarom heb ik altijd vreemd aangekeken tegen crème vichyssoise glacée, de befaamde koude aardappel-preisoep. Je hoort er vaker over dan je hem krijgt voorgezet. Lof, maar ook misprijzen is zijn deel. Juist het gebruik van ‘winterse’ ingrediënten in een zomersoep ondervindt kritiek. Het heeft jaren geduurd voor ik hem daadwerkelijk kon proeven op een zoele zomeravond aan de Loosdrechtse Plassen. Dat viel alleszins mee. Al is het eten iets anders dan het maken van de koude soep op een hete zomerdag. Wie stooft er met genoegen een preitje bij hoogzomerse temperaturen? Daar sta je zelf bij te stoven. Het maken van gazpacho, de andere koude soep van naam, bekomt dan beter op een warme dag. Anderzijds, een vichyssoise is heel goed voor te bereiden en de afwerking is een koud kunstje.

De vichyssoise komt niet uit Vichy en zelfs niet uit Frankrijk, maar heeft haar wortels in New York. Het verhaal dat de soep aan het einde van de 17de eeuw de zegen heeft gekregen van de Franse koning Lodewijk XIV is niet waar. Net als de anekdote dat de koning eigenlijk een warme soep zou worden geserveerd, maar dat die door het omslachtige ritueel van het voorproeven geheel was afgekoeld. Die verhalen zijn in de wereld gebracht door Louis de Gouy, chef-kok van het New Yorkse Waldorf-Astoriahotel. Uit naijver, om te verhullen dat zijn collega en grote concurrent Louis Diat van het New Yorkse Ritz-Carlton, in 1917 de werkelijke geestelijke vader van de soep is geweest. Wie er alles over wil weten, slaat DeDikkeVanDam er even op na.

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Laat in een soeppan de preiringen en sjalotsnippers met 30 gram boter zachtjes smoren. Heel zachtjes, want prei noch boter mogen kleuren. Voeg na tien minuten de blokjes aardappel en vijf minuten later de melk toe en de fond. (Bouillon kan ook, maar let dan op met het toevoegen van zout.) Breng de soep aan de kook en laat hem een kwartier pruttelen tot de aardappelen zacht zijn. Pureer de soep met een staafmixer, in de foodprocessor of haal hem door een roerzeef. Laat de soep afkoelen, roer de slagroom erdoor en breng hem op smaak met witte peper en zout. Laat in de ijskast door en door koud worden. Proef of de soep na het afkoelen nog wat peper en zout nodig heeft. Serveer de soep in gekoelde kommen en strooi er fijngeknipte bieslook over. Laat hem niet warm worden.

Vichyssoise

Voor vier personen:

het wit van 2 preien, in ringen

2 flinke gesnipperde sjalotjes

300 gr kruimige aardappels

30 gr boter

2 dl volle melk

8 dl kalfs-, kippen- of groentefond

zout, witte peper

1 dl slagroom

2 el fijngeknipte bieslook