Trek eens uw eigen kalfsbouillon

Ik ben weer even hulpkok, voornamelijk voor de lol. Twee dagen per week, voor de komende zes weken in mijn favoriete eetcafé annex stamkroeg. Het is niet mijn eerste baantje in de keuken, maar het was wel lang geleden.

Als de gasten eenmaal aan tafel zitten, is het slaatjes en toetjes rammen. En een hoop afwas. Maar de kok heeft een echte koksopleiding gehad, dus vraag ik me suf tijdens het voorspoelen.

Het leukste deel van de dienst zijn die twee uurtjes voordat we open gaan: de mise en place. Daar leer je het meest. Het fijne van zo’n eetcafé is dat het eten er in een redelijk hoog tempo doorheen gaat. Dus als je de ene keer een lading tuiles maakt voor bij de koffie, kun je drie dagen later weer een ander koekje uitproberen. Als de koektrommel thuis om de drie dagen leeg moet omdat je eens wat verschillende koekjes wil maken, staan daar een hoop rondjes hardlopen tegenover.

Toch, koekjes bakken doen we thuis ook wel. Wat ik eigenlijk nooit doe thuis, is jus de veau trekken. Terwijl het zo fijn is om te hebben en eigenlijk helemaal niet moeilijk is om te maken, zo bleek van de week maar weer eens.

Met de ingekookte bouillon van kalfsbotten maak je opeens overheerlijke sauzen op restaurantniveau. Het kost even tijd, maar als je vroeg opstaat, kan het in een dag. Ingevroren is het zeker drie maanden te gebruiken. Helemaal handig is het als je het invriest in van die handige plastic zakjes waarmee je ijsklontjes kan maken. Dan hoef je geen hele bak te ontdooien als je een klein beetje nodig hebt.

In de praktijk zijn er veel verschillende wijzen om de jus de veau te maken, met of zonder puree, deglaceren met wijn of de wijn juist direct in het water.

Enfin, wij doen het zo. Haal kalfsbotten bij de slager. Verwarm de over voor op 230 graden Celsius. Besmeer de botten met de tomatenpuree en zet in een braadslee 20 minuutjes in de oven. Snij ondertussen je groenten in grove stukken (de bol knoflook overlangs een keer doormidden). Zet de groenten na tien minuten ook even in de oven.

Doe tien liter water in een grote soeppan. Doe er de botten, groenten en kruiden bij. Zet de braadslee waar de botten in lagen op het vuur en deglaceer met de rode wijn. Schraap de aanbaksels goed los en kieper de inhoud bij de rest.

Breng tegen de kook, draai het vuur laag. Er moet af en toe een klein bubbeltje verschijnen. Laat minimaal vijf uur (maar liefst de hele nacht) opstaan en schuim af toe wat ongerechtigheden af. Haal de jus door een grove zeef en kook zachtjes in tot je ongeveer een liter overhoudt. Passeer nogmaals door een fijne zeef of doek en voilà: jus de veau.

Jus de veau

Voor ongeveer een liter jus de veau:

2 kilo kalfsbotten

2 winterpenen (of een hele grote)

2 à 3 stengels bleekselderij

2 uien

1 prei

paar takjes tijm en rozemarijn

half bosje peterselie

2 kruidnagels

2 jeneverbessen

2 laurierblaadjes

1 bol knoflook

1 blikje tomatenpuree van (140 gram)

flesje rode wijn (70 cl)