Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Plat en zo groot als een deurmat

door

Er zijn altijd weer schnitzels die het voor de andere bederven. Sommige wienerschnitzels verbergen inferieur vlees onder hun paneerkorst, of zijn niet gemaakt van kalfsvlees, maar van kip of varkensvlees. Andere zijn gespeld als snitsel. Of ze zijn niet „zo groot als een deurmat”, zo prijzen gespecialiseerde schnitzelrestaurants hun waar graag aan. Een ordentelijke schnitzel is erg plat maar ook erg groot.

Hij heeft een knapperig laagje aan de buitenkant en is van binnen nog sappig. Dat heb je in eigen hand, met grof paneermeel geef je hem een krokant korstje en hij blijft van binnen sappig als je hem kort bakt.

Er is enig dispuut over het gepaste garnituur bij wienerschnitzel. Het schijfje citroen en het toefje peterselie krijgt algemene erkenning, maar het ansjovisje is omstreden. Ik heb het zelf wel eens gehad in een Oostenrijks restaurant, al was dat in Berlijn. Soms lees je dat er ook kappertjes en fijngemaakt hardgekookt ei, met het eiwit en eigeel gescheiden, bij geserveerd zouden moeten worden. De culinaire encyclopedie Larousse zegt evenwel dat zo’n garnituur à la Viennoise de Franse interpretatie van de wienerschnitzel is.

Ansjovis is trouwens helemaal niet zo’n gek idee. De smaak van kalfsvlees is in zijn korstrijke context niet uitgesproken en kan wel wat pit hebben. Als experiment heb ik de schnitzels aan een zijde met een zeer dun laagje ansjovisboter ingesmeerd. Bij het bakken verdwijnt het vissige, maar heeft het vlees aan smaak gewonnen.

Wienerschnitzel is het lekkerst met paneermeel van broodkruim. Dat is gemakkelijk zelf te maken. Laat sneetjes witbrood in de oven op 70 graden droog worden. Verkruimel ze in de keukenmachine of in een stevige plastic zak met behulp van een deegroller.

Laat de slager de schnitzels extra plat slaan. Of doe het zelf. Leg het vlees tussen velletjes plasticfolie en mep er kordaat maar niet onbesuisd op met de platte kant van een hakmes, de bodem van een koekenpannetje of wat anders aan slaginstrumenten voorhanden is.

Wrijf de schnitzels in met citroensap of met een likje ansjovisboter. Bestrooi ze met peper en zout. Laat ze een paar minuten rusten. Haal ze eerst door de bloem, daarna door losgeklopt ei en tot slot door het paneermeel.

Verhit in een koekenpan ruim olie en boter. Leg de schnitzels in de pan. Schuif niet met de schnitzel over de bodem van de pan. Dat gaat ten koste van het korstje. Wacht tot zich in drie tot vier minuten een krokant korstje heeft gevormd. Draai de schnitzel dan behoedzaam om met een spatel. Laat de andere kant in een minuut of drie goudbruin bakken. Serveer de schnitzels op voorverwarmde borden, gegarneerd met een plakje citroen en een toefje peterselie.

Wienerschnitzel

Voor twee personen:

2 ongepaneerde kalfsschnitzels

1 el citroensap

eventueel: ansjovisboter (tube)

peper en zout

50 gr bloem

1 ei

100 gr paneermeel (liefst zelfgemaakt van oud brood)

0,5 dl plantaardige olie

25 gr boter

2 schijfjes citroen

2 toefjes peterselie

7 reacties op 'Plat en zo groot als een deurmat'

M. Saric

Ik heb wel eens gehoord dat de Wiener Schnitzel van origine een ‘kopie’ van de cotoletta a la Milanesa is. Weet iemand of dat klopt?

josé

Met een zekere weemoed doet dit verhaal me denken aan “Vindabono” , een restaurant in Rotterdam waar we laatst nog vergeefs naar zochten. Daar kon men schnitzels ‘plat en zo groot als een deurmat’ eten. De Volkskeuken schreef er ooit over.

S. van Hest

@1 José

Ja! De legendarische schitzels van Vindabono, op de Westzeedijk! Die is helaas al lang niet meer. (Er zit nu een Spaans restaurant.)

De tent had de charme van een Truck Stop op de Balkan, maar in de keuken stond een echte Wiener Schnitzelmeister.

De schnitzels hingen daar werkelijk aan alle kanten over je bord!

Ooit kon de Rotterdammer voor zijn schnitzel trouwens ook nog terecht bij Wienerwald op de Lijnbaan en Chalet Suisse in het Park, aber das war damals…

Menno

Ik citeer een oude vriend die bij het onderwerp schnitzels altijd hetzelfde oude grapje vertelt:
Herr Preiselbehr gaat in een van z’n stamrestaurants in Wenen eten en bestelt een schnitzel. Als hij klaar is met eten vraagt de ober of het hem gesmaakt heeft, waarop Preiselbehr zegt “Herr Oberkellner, ich habe mal besseres gegessen.”, waar op de ober antwoordt “Herr Preiselbehr, aber bestimmt nicht bei uns”.

pawi

@1 José! en dan het glas wijn bij de maaltijd! Tot aan de rand gevuld. Als student kon je je niets beter wensen.

Ik maak schnitzels juist wel met varkensvlees. Deden ze in Vindabono ook toch? Niks mis mee.

Koos van Groenewegen

Wienerwald op de Lijnbaan. Ach .. waar blijft de tijd? Daar hadden ze niet alleen goede schnitzels, maar ook lekkere kippentjes. Aber das war damals, indeed. Wienerwald is vast opgekocht door KFC o.i.d.

josé

ja, de wijn kwam in een mosterdglas met een oortje! En ik denk dat de Vindabono schnitzels van het varken waren. Klopt het dat het bord op een papieren plaatsmatje stond dat weer op het persje lag?
Of speelt mijn herinnering mij parten?