Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Jan Soldaat houdt niet van pasta

door

Bezoekers van NAVO-bases weten: zorg dat je eet bij het Italiaanse contingent. De Britten geven hun soldaten in den vreemde meestal een dood gekookt ziekenhuismenu, de Duitsers serveren hun militairen vettig Raststätte-voedsel en de Amerikanen besteden hun catering deels uit aan Burger King en Pizza Hut. Italianen nemen hun eis voor culinaire kwaliteit daarentegen altijd in hun ransel mee en dat proef je.

De regel bleek onverminderd van kracht bij een bezoek vorige week aan de vliegbasis Decimomannu op Sardinië, waar de Nederlandse troep pindakaas, hagelslag en frites verkoos boven het lokale aanbod. Gelukkig waren er buiten de omheining van de basis genoeg ‘Italianen’ om heen te vluchten. Bovendien was dat een mooie gelegenheid om de Sardijnse keuken beter te leren kennen in het nabij gelegen Cagliari.

Wat opvalt aan de menukaarten is dat de keuken van het eiland – natuurlijk – veel met vis en schaaldieren doet, maar dat die veel worden gecombineerd met erg aardse ingrediënten. Dorades en zeebaarzen gaan dus samen met linzen of doperwtjes.

Men zegt dat de visrijke kustwateren nooit helemaal tot de typische keuken van het eiland zijn doorgedrongen doordat de bewoners almaar op de vlucht moesten, het binnenland in, voor plunderende invallers van overzee. Opmerkelijk: het eiland gaf zijn naam aan de sardientjes, maar de eilanders meden de zee. Dat kan ook verklaren waarom de Sardijnen iets met speenvarken hebben, liefst in zijn geheel op de grill geblakerd.

In ieder restaurant serveren ze ook het nationale gerecht van het eiland: bottarga, gedroogde kuit van harders waarvan er hier miljoenen rondzwemmen.

In het restaurant van keuze serveerden ze de zachtvissige bottarga vooraf, met dunne slierten venkel en een beetje olijfolie. Het hoofdgerecht mocht er ook zijn: geroosterde palingspiesjes met laurier. Nog wat geleerd: lichtgroene, dus jonge laurierbladeren kun je uitstekend door de sla doen.

Dat de zaak werd gerund door twee oudere heren die de wind er goed onder hebben bij een half dozijn obers in de leer, was trouwens een verademing. In Nederland mag je in veel horeca je bestelling opgeven bij de gratie van studenten die tijdelijk en schuldloos zijn gestruikeld op de weg naar zekere roem.

Snijd de uien in ringen en bak ze in een scheut olijfolie in een braadpan. Doe er ook het glas witte wijn, de twee klein gesneden tenen knoflook en drie blaadjes laurier bij. Voeg peper toe, proef, en breng op smaak met zout.

Snijd de heek in moten van een paar centimeter dik en doe er zout en peper op. Maak olijfolie heet in een koekenpan en bak de vis een paar minuten aan beide zijden. Lepel de hete uien op een platte schaal en leg daarop de vismoten. Overgiet met bakvocht en garneer met frisgroene laurierbladen en schijfjes citroen. Serveer met radicchio-sla met kappertjesdressing en geroosterd brood waarop eerst een scheutje olijfolie is gedaan.

Sardijnse vis

Kilo heek of andere mootbare vis

500 gr rode uien

glas droge witte wijn

laurierblad

knoflook

citroen

zout, peper

6 reacties op 'Jan Soldaat houdt niet van pasta'

Kees van Stijn

Uit eigen ervaring weet ik dat Jan Soldaat (bij de luchtmacht vaak als Jan de Hollander aangeduid) in den vreemde best wel pasta eet. Maar als je zoals mijn collega’s op Sardinië maanden van huis zijn dan is elke dag pasta (laten we pasta schrijven waar we italiaans eten bedoelen) wel erg veel van het goede. Af en toe ter afwisseling zal best wel voorkomen.
Zelf heb ik de ervaring dat toen in het vroege voorjaar van 2003 in Manas (Kirgizië) het Italiaanse contingent zijn eigen eetzaal opende dat al snel door de militairen van de overige contingenten ontdekt werd. En ook Jan de Hollander nam best wel geregeld de moeite om te gaan genieten van de uitstekende kwaliteit van de Italiaanse keuken daar. Dat verhaal over Engelsen en Amerikanen herken ik overigens wel, ook uit eigen ervaring.

gerrit van drie

Beste menno, je hebt het niet helemaal begrepen. Ik ben zelf in 1991 ook op Deci geweest en daar hebben we ook een paar maal in de manschappen eetzaal moeten eten. Maar ik vermoed dat het budget toen al een euro per maaltijd was, en dus kregen we bijv hersenen in tomatensaus voorgezet. Daar krijg je toch niet veel hollanders warm voor, we zaten te eten en ik had het al gezien toen er iem aan tafel vroeg ‘wat is dat voor vlees’, ik antwoordde ‘eet eerst maar op dan vertel ik je het straks wel’ In Kyrgisistan gingen we inderdaad veel bij het Italiaanse contingent eten, maar het budget zal daar wel ruimer geweest zijn. Verder zijn veel van de mensen van het detachement op Deci (nu is daar ook de schoonvader van mijn zoon) ook geplaatst geweest op Villafranca en later op Amendola. Dus ze weten echt wel italiaans eten te waarderen. En zelf heb ik het genoegen gesmaakt om 10 maanden in Vicenza te zijn geplaatst, en te eten bij onze huisbaas van trattoria ‘La Nogarazza’ in Arcugnano.
In 2004 was ik op deployment naar Gran Canaria voor NATO Rapid Reaction Force. De commandant van de Italiaanse Command and Control Cell was iem die ik kende uit Vicenza, en op een gegeven moment zat ik in de Command container samen met 5 Italianen die druk aan het praten waren en de baas zag op een gegeven moment dat ik naar hen zat te kijken en zei ‘ Ah we Italians, we always talk about food eh’.

Lia

Alweer een hele kilo vis Menno, de gezinssamenstelling kan dit niet aan; we hebben hier geen bataljon. De zee trouwens ook niet.

Menno Steketee

Lia, één kilo is misschien wat fors – het was negen ons, trouwens. Maar die vis slinkt, er zitten forse wervels in en het vlees is bovendien lichtjes verteerbaar, dus ik dacht…..

Menno

@Lia, ik zag vanmorgen op de markt heek per moot, althans het lag er niet in moten, maar je kon een paar moten laten afsnijden, dus dat mag bij een viswinkel helemaal geen probleem zijn.
De meningen over Sardinië zijn heel verdeeld en ik ben er misschien honderd jaar geleden voor het laatst geweest, maar de keuken zoals in de rest van Italië en dat blijkt weer uit dit recept, geeft aan, zo eenvoudig mogelijk! Dus geen laagje pindakaas op de moten heek.

Menno Steketee

@Kees van Stijn & Gerrit van Drie.

Excuus voor de late reactie, maar de site waarschuwt me niet als lezers reageren.

De kop over “Jan Soldaat” – die ik niet heb aangeleverd – is wellichts iets stelliger dan mijn stukje was bedoeld. Ik ben indertijd ook vaak op Amendola en Villafranca geweest en daar was “Jan de Hollander” inderdaad niet bepaald trattoria-schuw, integendeel.
Bij een bezoek aan Sigonella – ter gelegenheid van JPOW – was ook een fantastisch feestmaal aangericht door de KLu. Dat was op de avond van de tiende september 2001. De dag erna was de pret goed voorbij…..

Voor directe reacties:

menno@mennosteketee.nl